"Je
reste sur les bases d'une cuisine traditionnelle, allégée, au goût du jour",
indique Franck Dumoulin, installé depuis deux ans avec son épouse Virginie... Et quoi
qu'il fasse, Franck Dumoulin revient au point de départ : en ce Moulin des Pommerats, une
petite auberge de Saint-Florentin dans l'Yonne, où Paul Remaux, le chef, lui a donné le
goût de bien faire. Ce furent ensuite le CAP et le Brevet Professionnel, l'hôtel de la
Poste à Sens, l'Abbaye Saint-Michel où il découvre avec Christophe Cussac "mon
maître", affirme-t-il, le travail en brigade et la technique de la grande
cuisine, puis la Côte Saint-Jacques à Joigny. Après d'autres belles expériences, il
estime que le moment est venu de faire le saut. Le 5 décembre 1997, La Rôtisserie
fermée depuis un an, rénovée et rebaptisée, ouvre ses portes : premier service au
Florilège.
"Avec le crédit sur le dos, le rythme à trouver, l'équipe à mettre en place,
rien n'a été facile... mais nous le savions. Je n'ai jamais regretté ce choix, même si
depuis deux ans je n'ai pas pris le moindre centime et que nous vivons sur le salaire de
mon épouse."
En cuisine, Franck Dumoulin travaille avec deux apprentis. "J'assume mon
installation. Le plaisir que j'éprouve à faire la cuisine passe au-dessus de tout."
La cuisine justement : "Je reste sur des bases traditionnelles au goût du jour et
sans trop d'épices." La Soupe de langoustines aux champignons et émulsion de
jus de coquillages, le Filet d'agneau aux senteurs de thym avec ses pommes au roquefort ou
le Quatuor au chocolat (glacé, froid, tiède et chaud) sont les reflets de sa théorie...
"Il faut respecter les goûts", dit-il encore, conscient que l'essentiel
reste la satisfaction des clients qu'il commence à fidéliser. "Il faut être
solide et strict. Nous misons sur l'affaire et notre vie de famille se situe là : c'est
notre lot de tous les jours."
Jean-François Mesplède
Le Florilège
1 rue du Port
71100 Châlon-sur-Saône
Tél. : 03 85 48 81 01
Fax : 03 85 48 15 71.
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000