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Daniel Fouse
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Un passionné des cuisines et fourneaux

Cette année, ECM Grande Cuisine souffle ses dix bougies. Issu du sérail Bergerand, son p.-d.g., Daniel Fouse a su maintenir les activités d'installateur et de fabricant de fourneaux sur mesure. Egalement importateur exclusif de la marque allemande Palux, ECM peut répondre à la demande de tous, du tabac-brasserie au Ritz, en passant par les collectivités. Rencontre avec un homme de terrain.

m Cécile Junod

Daniel Fouse raconte : "Notre ascension, nous la devons avant tout à nos clients qui nous ont fait l'honneur de nous faire confiance durant toutes ces années, et à nos collaborateurs, toujours présents sur le terrain avec ténacité."
C'est en 1990, alors qu'il vient de quitter la société Bergerand, que Daniel Fouse décide de créer sa propre entreprise. Passionné par les belles cuisines et les fourneaux sur mesure, il ne souhaite pas changer de secteur d'activité. Aussi se lance-t-il dans un premier temps dans l'installation de cuisines. Pendant trois ans, l'entreprise évoluera avec 3 personnes. En 1997, ECM prend le contrôle de la société Adimap, spécialiste de l'agencement des cuisines pour bars, tabacs et brasseries. L'effectif passe alors à 18 personnes et obtient la même année la certification "Qualicuisines". En 1998, Daniel Fouse relance, avec Sylvain Alletru comme conseiller technique, la fabrication de fourneaux sur mesure via les établissements Maleyran à Bordeaux. Cette entreprise vient d'ailleurs de mettre au point une friteuse très performante, primée au prix Apria-Equip'Hôtel 99, ainsi qu'un appareil de remise en température pour les produits sous vide.

"Le sous vide facilitera le passage aux 39 heures"
Aujourd'hui, ECM compte 22 personnes pour un chiffre d'affaires de 22 millions de francs. De la conception jusqu'à l'installation et la maintenance, ECM prend totalement en charge une cuisine.
"A ce jour, reprend Daniel Fouse, tous nos projets dessinés ont été contresignés par les services vétérinaires. Nous travaillons toujours en parfaite conformité avec la loi, intégrant dès l'ébauche marche en avant et démarche HACCP. Et côté fourneaux, nos produits sont plutôt jugés robustes et haut de gamme. Nous pouvons y intégrer des technologies de pointe comme l'induction. Ses performances font de cette plaque un appareil de cuisson de plus en plus demandé par les chefs. Cependant pour éviter tout problème, il faut la placer judicieusement, c'est-à-dire ne pas l'encastrer au-dessus d'une importante source de chaleur comme un four, par exemple."
Pour l'avenir, Daniel Fouse croit au développement des produits sous vide. Cette technologie, déjà bien au point, sera une alliée précieuse pour l'instauration des 39 heures en cuisine. Elle permet également une plus grande souplesse de gestion et d'organisation du travail. Souvent décriée, cette technologie a pourtant l'avantage de rehausser les parfums et saveurs des produits traités, et de les rendre plus moelleux. "Cette solution n'est pas dégradante pour les cuisiniers s'ils ont eux-mêmes élaboré le plat. Le résultat final reste le fruit de leur travail et de leur talent. Cependant, la remise en température doit être effectuée correctement, non pas dans un micro-ondes, mais dans un four mixte ou un appareil spécialement étudié. Personnellement, je préconise le bain d'eau, plus facile à maîtriser."
En ce qui concerne la distribution exclusive de la marque allemande Palux, Daniel Fouse vient de renforcer son équipe par deux professionnels chevronnés. Cette marque, bien connue pour ses fours mixtes, vient de compléter sa gamme par la ligne "Top Line" composée d'appareils modulables et polyvalents permettant des gains de place intéressants. Par exemple, la sauteuse se transforme en braisière et le cuiseur à pâtes en bain-marie. Ainsi, après plusieurs années d'absence, Palux se donne les moyens d'un véritable come-back pouvant générer un chiffre d'affaires de 20 millions de francs dans les trois prochaînes années. n

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L'HÔTELLERIE n° 2651 Magazine 3 Février 2000