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Exotique, la Mexicaribbean cuisine

En Californie, patrie de la fusion-food, le Tex-Mex n'a pas résisté aux couleurs et saveurs des cuisines caraïbes. Le restaurant Tikal, à Long Beach au sud de Los Angeles, propose dans une ambiance maya un nouveau style de cuisine :
la Mexicaribbean cuisine.

L'ouverture du restaurant Tikal à Long Beach en août 1999, a largement été saluée par toute la presse. Ce restaurant, qui se positionne comme "une réplique authentique de la civilisation maya", est aujourd'hui le restaurant favori des stars d'Hollywood et du show-business. Mais il ravit aussi les enfants curieux des mystères du passé. Arturo Moldavia Schuchman, senior vice-president of Marketing & Group Sales Tikal Restaurant/Mayan Empire, Inc., l'un des 15 investisseurs à l'origine de ce restaurant, compte bien en effet séduire les deux millions de visiteurs petits et grands qui se rendront à Long Beach pour visiter l'aquarium géant qui ouvrira prochainement ses portes. Il mise aussi sur toute une clientèle de séminaires et banquets. "Dans le domaine des restaurants dits "culturels", explique-t-il, personne n'avait encore pensé au thème des Mayas, cette brillante civilisation des années 600 ans avant J.-C. et qui a brutalement disparu pour des raisons encore mystérieuses." Au Tikal, ce restaurant de 300 places sur trois niveaux, on dîne au pied d'une reproduction très précise d'un temple maya de plus de 3 m de haut, d'une cascade géante et sous un ciel constellé de plus de 1 000 étoiles en fibre optique. Les décors, les sculptures, les inscriptions gravées sur les murs du temple sont des reproductions fidèles d'éléments issus de six villes maya : Tikal, Uxmal, Copan, Tulum, Chichen Itza et Palenque. Les serveuses et les serveurs sont vêtus de costumes mayas très colorés et portent une coiffe de plumes. Les menus sont insérés dans des couvertures de cuivre gravé. Des danseurs et des musiciens mais aussi des perroquets font chaque jour la joie des clients. "Nous avons voulu faire de Tikal, poursuit Arturo, à la fois un centre culturel, un musée, une galerie d'art, un restaurant gastronomique et un merveilleux bar à cocktails. Nous voulons construire des restaurants semblables à celui-ci dans chacune des capitales du monde. Nous sommes d'ailleurs à la recherche de partenaires. Nous tenons là le bon concept au bon moment."

La cuisine de la côte caraïbe du Mexique
Ce restaurant qui se réfère aux traditions les plus anciennes et les plus prestigieuses du Mexique, propose un nouveau style de cuisine auquel son créateur Marcos Barocio a donné le nom de Mexicaribbean cuisine. "La Mexicaribbean cuisine, explique Marcos Barocio, n'est pas tout à fait une cuisine mexicaine, ni tout à fait une cuisine caraïbe, ni même une "fusion", c'est une cuisine gastronomique originale que j'ai créée en tenant compte des attentes des clients. J'utilise les fruits produits le long de la côte caraïbe du Mexique. Ainsi mes plats de viandes, de poissons ou de poulets sont rehaussés de sauces réalisées avec de la goyave, de la mangue, du tamarin, du guanaba, du tunas (fruit du cactus). Beaucoup de mes spécialités sont aussi aromatisées avec du vin ou de la tequila. Mon but est de proposer des plats très savoureux mais cependant légers et bons pour la santé, tout à fait en accord avec le style de vie active d'aujourd'hui." Marcos Barocio est originaire du Mexique. A 26 ans, il est aujourd'hui l'un des plus jeunes executive chefs de la Californie du Sud. Il vient d'être reconnu par la California Restaurant Association comme l'un des cinq meilleurs chefs de la région. n

Pour en savoir plus sur le restaurant Tikal et Mayan Empire, Inc, contacter :
Arturo Moldavia, partner and senior vice-president of Marketing & Group Sales Tikal Restaurant/Mayan Empire Inc.
Tél. : 001 310 714 5202
E-mail : alist@bigfoot.com
Arturo Moldavia est à la recherche de partenaires pour poursuivre son développement international.


Le menu du Tikal est présenté dans une couverture de cuivre ciselée.


Le chef, Marcos Barocio, propose une cuisine originale, de source mexicaine et caraïbe, la Mexicarribbean cuisine.


Le décor du restaurant Tikal reproduit avec minutie un temple maya.


Des musiciens animent chaque soir ce restaurant.

 

Quelques spécialités Mexicaribbean de Marcos Barocio

Tikal restaurant à Long Beach ­ Californie

Entrées
m Tikal Green Forest Pool : dés de fromage Panela sur une émulsion verte de sauce Tomatillo avec de l'avocat, de la coriandre et des fraises.
m Champignons sautés à la tequila sur un lit de fromage fondu garni de lanières de poivron poblano, de dés d'ananas, assaisonné d'ail, d'oignon et de chili guajillo.
m Crevettes sautées avec de l'ail, des oignons, du poivre en grains, de la mangue, du raisin et un trait de vin blanc.
m Tulum red-snapper mariné dans du jus de citron additionné de lait de coco, d'ananas, de tomate, d'avocat et d'oignon servi dans une coquille d'abalone.
m Crevettes marinées dans du jus de citron avec des oignons, tomates, mangues, fraises et raisins.

Plats principaux
m Soupe à l'oignon : oignons sautés assaisonnés de coriandre, de thym et de bouillon de volaille. Cuisson 30/45 mn et mixer. Au moment de servir, ajouter de l'ail, un peu d'huile, une pointe de crème et quelques petits cubes de fromage.
m Mexicaribbean Red Snapper : filet de red-snapper fourré avec des épinards sautés au beurre et à l'ail, parsemé d'amandes grillées et de grains de raisin, puis cuit à la vapeur. Il est servi avec une sauce faite à partir d'ail sauté, d'oignon vert, d'un peu de beurre, de vin blanc, de petits champignons, sel, poivre et d'une pointe de crème.
m Red-snapper grillé : red-snapper entier mariné 24 h dans un mélange despiments pasilla, de tomates séchées et de vin rouge. Grillé à la commande, il est servi accompagné d'un mélange de jus de citron, d'orange, de pamplemousse additionné d'oignon rouge émincé, sel, poivre et coriandre.
m Cabillaud sauce au vin et aux fruits exotiques : cabillaud sauté au beurre avec de l'ail, un peu de vin blanc et des carapaces de crevettes. Il est servi avec une sauce réalisée à partir de pêches sautées au beurre, de mangue, de beurre, de vin blanc, de purée de bananes et de feuilles de menthe.
m Caraïbe Halibut d'Alaka : filet d'halibut (poisson blanc) cuit au four dans une crème de bananes et de noix de coco garnie de morceaux de fraises. Il est servi avec une brochette de grosses crevettes assaisonnées à l'ail, des carottes grillées et des asperges.
m Poulet Tikal : suprême de poulet sauté, mouillé avec du bouillon de poulet aromatisé avec de l'origan sec, de l'ail séché, des oignons séchés, du sel et du poivre, puis cuit au four. Il est servi avec une sauce réalisée avec
de l'ail et des oignons sautés au beurre, du beurre,
des cacahuètes, du jus de tamarin, des piments pasilla séchés et du bouillon de poulet.
m Poulet Poblano : suprême de volaille farci avec des épinards, des champignons, du fromage panela et des piments poblano grillés.
Il est servi découpé en médaillons recouverts d'une glace à la moutarde et à l'orange. Garniture : purée de pommes de terre à l'ail, carottes grillées et asperges.


Caraïbe Halibut d'Alaka


Poulet Poblano

Desserts
m Flan Tikal : dessert traditionnel réalisé avec du lait (au lieu de lait concentré) parfumé à la noix de coco et à l'ananas.
m Gericalles : crème brûlée à la vanille et à la cannelle. Juste avant la fin de la cuisson, on dépose un œuf et on le fait juste dorer.
m Rompope : crème aux œufs cuite au four à base de lait additionné de noix de macadamia, parfumée avec des gousses de vanille et des bâtons de cannelle.
Servir froide avec un trait de rhum à la noix de coco.

La haute culture maya à Miami Beach

A Miami Beach en Floride, la culture maya est aussi à l'honneur mais d'une façon tout à fait différente. Efrain Veiga, un Américain d'origine cubaine qui avait lancé le Yucca, un restaurant cubain-mexicain, a ouvert en mai dernier le Mayya, un restaurant gastronomique dans le cadre de l'Hôtel Albion. Dans ce restaurant, le décor extrêmement minimaliste a quand même coûté la bagatelle de 2 millions de dollars. Là, aucune sculpture ou inscription maya mais des murs lisses, dans une harmonie de beige et de noir qui d'après l'architecte Juan Lezcano et le décorateur Jack Lindsay "reflète bien la culture maya". Quant à la cuisine du chef mexico-américain Guillermo Tellez, elle serait aussi le reflet de "l'âme de la cuisine mexicaine, notamment de celle des Mayas (!)". Au menu dégustation à 70 dollars (vins et service non compris) : Soupe verte à l'aile de raie et à l'émincé de poireau ; Cabillaud de la baie de Casco aux choux braisés, mole verde et purée d'anchois au miel ; Foie gras farci de piquillo avec betterave au vinaigre et sauce Morita ; Suprême de pigeonneau avec Chilaquiles Verdes ; Filet de bœuf du Colorado avec des haricots noirs et une galette de pommes de terre au chorizo piquant. En dessert : Crème de maïs glacée, Sorbet au yaourt parfumé à la cannelle, Pudding de riz caramélisé à la goyave et Tamal au chocolat accompagné d'une glace au chocolat et d'une mousse vanillée. On peut aussi déguster du Gibier accompagné d'un flan aux champignons sauvages et d'une galette de pommes de terre au chorizo ou bien du Red-snapper du golfe du Mexique, style "Veracruz" avec des pommes de terre croustillantes, du cresson et des haricots noirs sautés. Ces plats correspondent à un bel exemple de fusion Tex-Mex. Malgré les prix élevés et les portions plutôt réduites, la clientèle huppée de Miami-Beach s'y bouscule. n

Mayya
310 Lincoln Road
Miami Beach
Tél. : 00 1 305 538 78 78


Le restaurant Mayya à Miami Beach propose une cuisine Nuevo Tex-Mex dans un décor dépouillé.

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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000

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