C'est le plus haut. 175 m au sommet du mont Cassel. De là, on voit le beffroi de Douai par temps clair, assure le patron. On domine les toits de ce gros bourg rural, depuis cette vieille maison retapée sur trois niveaux : le sous-sol, le rez-de-chaussée plus café avec 35 places, la salle de restaurant avec 45 places, au sommet de la pente. L'ensemble flamand Het Reuze Kor donne de la voix. Les fleurs séchées de l'odeur. Des objets anciens usuels de toutes sortes ornent murs et plafond. Ici, dans l'esprit, c'est plutôt la province française de Flandre qu'un irrédentisme néerlandophone qui s'affirme, même si Radio Uylenspiegel, la station porte-drapeau de la Flandre a élu domicile au même endroit. Manu de Quillacq a ouvert voici huit ans un magasin de produits de Flandre, Artois et Hainaut, et voyant la difficulté d'en vivre a étendu l'idée à un estaminet. "Je voulais développer une idée 100 % régionale, et trouver un fil rouge. J'ai trouvé deux points forts. L'alliance sucré-salé et la cuisine à la bière." T'Kasteelhof s'affirme donc davantage comme une table spécialisée. En entrée trois tartes à la bière, des légumes, des rillettes, du saucisson à la bière. En plat de résistance la "planche" (sur une planche, une grande tranche de pain, des pommes de terre, charcuteries diverses), une carbonnade à la bière, du fromage de Saint-Winoc lavé à la bière etc. Et on termine par exemple par un sorbet à la bière. Côté sucré-salé, la maison propose un Pâté de Merville aux mûres et à la rhubarbe, une Andouillette, pommes chaudes et cassonade, par exemple. Originale, la maison à côté de toutes les bières régionales et de sa propre marque brassée à cinq kilomètres par Ricour, s'est lancée dans le jus de fruits, en collaboration avec des arboriculteurs de la région. On trouve pomme-poire, fraise-groseille, framboise, pomme- mûre. Et aussi du sirop de coquelicot, de violette...
La limodade de violette
Pour séduire les enfants, le patron propose aussi la limonade d'Hardinghen, en couleurs :
énorme succès pour la limonade violette. Il n'y a pas de vin à la carte, ce qui choque
certains clients. Un estaminet, c'est un endroit où on se sent bien, où on raconte des
histoires. Le patron les raconte lui-même, "mais je ne me prends pas pour un
conteur professionnel. C'est plutôt pour encourager les autres à en raconter
eux-mêmes", dit-il. Des histoires tout public, cet estaminet-là se veut
familial. Le cocktail fonctionne. Après cinq ans d'efforts, les gens de Cassel ont
adopté le nouveau venu, les citadins à cent kilomètres à la ronde en font une
destination, les Anglais en pèlerinage historique s'arrêtent sur cet ancien site de
commandement pendant la Grande Guerre. T'Kasteelhof a eu droit à la visite de nombreuses
antennes de radio ou de télévision. Mais les affaires sont très saisonnières. Cet
estaminet est ouvert seulement le week-end en hiver et en permanence pendant les vacances
scolaires. Loin de l'estaminet traditionnel qui n'était rien d'autre que le café du
Nord, celui-là est une attraction, un vrai lieu de loisir, un syndicat d'initiative bis
à Cassel. Un commerce d'aujourd'hui très spécialisé dans un décor à l'ancienne. n
Manu de Quillacq a choisi un thème très précis et s'y tient.
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L'HÔTELLERIE n° 2655 Magazine 2 Mars 2000
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