Grand vainqueur de l'édition 1999

Jean-Yves Vilboux

chef de cuisine du restaurant Le Mermoz, aéroport Rennes/Saint-Jacques (35)

Cassolette de blé noir aux saint-jacques d'Erquy braisées à la bière blonde, sur chiffonnade de légumes

Ingrédients (pour 8 personnes)
32 noix de saint-jacques
6 blancs de poireaux
6 carottes moyennes
200 g de beurre doux
2 cuillerées à soupe de crème épaisse
2 cuillerées à café d'huile d'olive
40 cl de bière blonde
Sel de Guérande et poivre du moulin
250 g de farine de blé noir
1 œuf (jaune et blanc)
Un demi-litre d'eau

Progression
m Faire dorer les deux faces des noix de saint-jacques à feu vif avec l'huile d'olive, puis les retirer du sautoir. Faire réduire le jus de cuisson des saint-jacques avec 20 cl de bière blonde.
m La cuisson de la chiffonnade et des noix de saint-jacques terminée, disposer dans les cassolettes la chiffonnade que l'on aura auparavant crémée (avec une cuillerée à soupe) et assaisonnée.
m Disposer ensuite les quatre noix sur la chiffonnade.
Pour la galette : mélanger la farine de blé noir avec l'œuf entier, 2 g de sel de Guérande et un demi-litre d'eau. La pâte obtenue doit être onctueuse.
m Former les galettes, les cuire dans une poêle anti-adhésive et les disposer sur des bols. Passer au four tiède quelques minutes pour les dessécher.
m Placer les cassolettes sur une grande assiette, disposer une branche de cerfeuil sur les noix.
m Servir accompagné d'une bière blonde.

Deuxième place

Alexis et Christian Guyon

Hostellerie Saint-Clément à Vic-sur-Cère (15)

Lasagnes de ris de veau, foie gras et cèpes façon Abbaye de Leffe

Ingrédients (pour 8 personnes)
1 kg de ris de veau fermier
700 g de foie gras de canard
700 g de cèpes frais si possible suivant cueillette ou conserve sous huile
1 litre de Leffe brune
20 cl de Leffe blonde
10 g de truffe noire du Périgord
0,75 cl de fond de volaille
5 cl de genièvre de Wambrechies
100 g de crème liquide
80 g de polenta
Sel et poivre du moulin
Graisse de canard, beurre

Progression
m Mettre à dégorger le foie durant deux heures à l'eau froide et le lait, le dénerver, le saler et poivrer, puis le faire mariner une nuit dans 20 cl de Leffe blonde. Le lendemain, le sécher puis le rouler dans un film et le cuire dans la graisse de canard 1/2 heure à 80°, laisser refroidir. Le trancher à 1 cm environ et réserver au frais.
m Mettre les ris de veau à dégorger durant trois heures à l'eau très fraîche, puis les blanchir, les dégraisser, les parer et les trancher à 1 cm environ. Les rissoler au beurre jusqu'à coloration, flamber au genièvre puis réserver.
m Escaloper les cèpes de préférence jeunes. Les faire sauter dans une cuillère de graisse de canard, assaisonner et réserver.
m Dans une russe, faire bouillir la moitié du fond de volaille, la crème liquide, verser en pluie la polenta, laisser 5 minutes puis ajouter une brunoise de truffe et son jus.
Pour la sauce : faire réduire la Leffe brune, le reste de fond de volaille, lier, corriger l'assaisonnement.
Dressage du plat : dans des moules circulaires de 80 cm de diamètre, coucher la polenta, disposer par couches successives les ris, les cèpes, le foie. Réchauffer à 150° pendant 10 minutes. Dérouler, napper de sauce, servir accompagné de légumes et de pain de seigle à la bière blonde.

Troisième place

Bruno Bene

Chef de cuisine à la Vieille Auberge à Souillac (46)

Gigolette de canette fermière, fourrée compotée de choux paysanne au foie gras, braisée à la bière Leffe blonde

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 cuisses de canette
Choux verts (1 à 2 selon la taille)
400 g de carottes
200 g d'oignons
3 litres de fond blanc
160 g de foie gras
150 g de crépine
250 g de graisse
1/2 litre de bière blonde
50 g de sucre
Quelques tomates cerises et petits navets
Sel et poivre du moulin

Progression
m Effeuiller le ou les choux, ciseler le cœur, blanchir en plusieurs fois. Conserver quatre belles feuilles. Parallèlement, suer la mirepoix à la graisse, ajouter le chou et mouiller au fond blanc (un litre et demi). Braiser au four.
m Désosser les cuisses en gardant les pilons, assaisonner, placer les tranches de foie gras au centre, fourrer avec
de la compotée de chou, rouler dans la crépine, ficeler, colorer à la graisse, dégraisser, déglacer à la bière, mouiller au fond blanc. Braiser.
m Dans les quatre feuilles de chou, disposer un peu de compotée
de choux, une tranche de foie gras, encore un peu de compotée, former quatre boules, ficeler, marquer en cuisson.
m Utiliser les tomates cerises et les petits navets (préalablement cuits) pour la décoration.