Dès l'âge de 8 ans,
Christophe Tafforeau aimait déjà faire la pâtisserie. Il se souvient encore des choux
à la crème et des gâteaux de Savoie qu'il réalisait avec sa mère. Il devait devenir
un jour ou l'autre pâtissier, mais il ne le savait pas encore lorsqu'il est entré au
lycée hôtelier de Blois pour apprendre le métier de cuisinier. "J'ai découvert,
explique-t-il, que ma véritable vocation était la pâtisserie quand j'ai gagné le
premier prix du championnat de France du Dessert catégorie junior-lycée en 1990. Avec ce
concours, j'ai eu le déclic." Fort de son tout nouveau diplôme, à 19 ans
Christophe décide d'enter dans la vie active. Il monte à Paris où il rencontre Yves
Thuries qui lui prodigue de nombreux conseils et lui transmet les meilleures adresses pour
se perfectionner.
C'est ainsi qu'il a appris son métier avec M. Martinez, à la Tour d'Argent, M.
Dematéïs au Château de Divonne, à Divonne-les-Bains, Chez Faucher et au Vancouver à
Paris, et à la Pâtisserie Baloche, à Levallois-Perret... Il a intégré l'équipe du
restaurant Les Muses en 1996. "Mon rêve, confie-t-il, était de devenir
chef pâtissier dans un grand hôtel à Paris. Je suis en train de vivre mon rêve, mais
je veux continuer à progresser. Autodidacte de la pâtisserie, je n'ai pas un véritable
parcours de pâtissier. Je n'ai jamais travaillé chez Fauchon ou chez Lenôtre."
En participant de nouveau au championnat de France du Dessert, mais cette fois dans la
catégorie professionnels, Christophe a reçu un nouveau déclic. "Depuis que j'ai
passé en février dernier la demi-finale du championnat de France du dessert catégorie
professionnel, j'ai gagné confiance en moi, précise-t-il. Je suis arrivé 4e sur
11 candidats. Parmi eux, il y avait des pâtissiers de restaurants prestigieux : Le Jules
Verne, Le Lutétia, Rostang, Lucas Carton, L'Astor... Je me suis rendu compte de mon
professionnalisme. J'ai dialogué avec mes confrères, échangé des idées et je me suis
senti bien intégré." Tout va bien pour Christophe en ce moment. Il est ravi de
travailler au Scribe qui fait partie du groupe Accor. "Chez Accor,
explique-t-il, on aide les gens qui ont la volonté de progresser. Je bénéficie donc
de nombreux stages de formation notamment à l'Ecole Lenôtre. Je suis aussi des stages
d'informatique pour mieux gérer les fiches techniques." Autre sujet de
satisfaction pour Christophe, l'arrivée, en septembre dernier de Yannick Alleno, Bocuse
d'argent 1999. "Avec lui, dit-il, nous sommes en train de réfléchir sur
de nouvelles cartes de desserts, sur des chariots de petits-fours et bien d'autres choses
pour dynamiser notre offre desserts... Nous avons ainsi fait faire par un maître verrier
des assiettes à dessert fort originales qui mettent bien en valeur mes
pâtisseries." Voilà un bel exemple de travail en synergie entre le chef de
cuisine et le chef pâtissier dans un restaurant. Pour la plus grande satisfaction des
clients. *
Christophe Tafforeau, qui s'est révélé pâtissier grâce au championnat de
France du Dessert.
Les spécialités au chocolat de Christophe TafforeauChristophe Tafforeau aime beaucoup travailler le chocolat. Il le marie avec de
nombreuses saveurs : marron, vanille, poire, banane, orange, menthe... Ses spécialités
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Crème glacée de marrons, ganache tendre et eau de noixRecette de Christophe Tafforeau - Chef pâtissier du restaurant Les Muses, hôtel Scribe à Paris Crème glacée de marronIngrédients Préparation Crème légère à l'eau de noixIngrédients Préparation Ganache tendre au chocolatIngrédients Préparation Barquettes et décors chocolatIngrédients Préparation Craquants au gruéIngrédients Préparation Montage et finition |
Les tours de main de Christophe TafforeauUne ganache onctueuse préparée à la minute Des décors au cornet bien brillants
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000