Quand Jean Joho laisse parler son cœur, ses
traits s'apaisent, sa voix se fait plus chaude, alors il parle de l'Alsace. Son
préapprentissage chez Haeberlin, "le meilleur restaurant du monde"
prévient-il, avant d'évoquer avec émotion la famille : "Rien que des gens
extraordinaires par leur simplicité, leur gentillesse, leur professionnalisme."
Il aime aussi parler des vins, une passion pour lui, et offre à ses clients la plus
grande carte des vins du monde. Une carte où l'Alsace à la place d'honneur bien sûr.
Mais Jean Joho est un entrepreneur et quand il parle de ses affaires, de sa réussite,
c'est pour exposer, pour analyser ses méthodes de travail, son marché, l'évolution de
son business. Et à chaque instant, la passion mêlée à une capacité de travail et à
un grand sens de l'organisation, de la rigueur, le font aller toujours plus loin.
Travail et rigueur
Son parcours : celui d'un homme tenté par l'aventure bien sûr. Ecole hôtelière de
Strasbourg avant d'aller voir du pays pour apprendre. On le retrouve en Suisse, en France,
en Allemagne, en Italie avant qu'il ne soit contacté pour participer à l'ouverture de
Maxim's à Chicago. Une proposition qu'il accepte. "Si ça ne marche pas je
retourne en France", dit-il alors en 1984. Il ne parlait pas un mot d'anglais.
"J'ai pris deux cours et ensuite j'ai appris sur le tas", se souvient-il.
Ça a marché, et Jean Joho n'a plus du tout eu envie de rentrer, il a même décidé de
s'installer. Deux ans après son arrivée sur le sol américain, il ouvrait L'Everest.
Associé au groupe Lettuce Entertain You Enterprises, Jean Joho s'installe alors au 40e
étage d'un building dans le centre de Chicago. Le succès est immédiat : il affiche avec
constance ses 4 étoiles, réalise tous les soirs entre 100 et 110 couverts pour 65 places
dans une salle de restaurant qui domine la ville et le lac Michigan, et assure dans ses
salons privés, une centaine de couverts par jour. Un succès qui est avant tout le
résultat de la "méthode Joho" : le travail et le talent. "Quand je
suis arrivé, il suffisait de mettre des cornichons, de la moutarde de Dijon sur la table
et de servir de la soupe à l'oignon et des escargots pour s'afficher cuisinier français",
se remémore-t-il.
Jean Joho a dès lors apporté autre chose : "J'ai beaucoup travaillé sur les
produits, et leur qualité", précise-t-il. Et de chercher les meilleurs
producteurs, les meilleurs éleveurs américains pour travailler des produits avec du
goût, de la tenue. Jean Joho crée un menu dégustation, il fait découvrir une autre
manière de cuisiner à ses clients. A la carte, on trouve de l'Omble chevalier fumé
minute aux passe-pierres et haricots verts mais aussi du Filet de bœuf poché en
pot-au-feu au raifort et légumes ou encore un Homard du Maine rôti, gewurztraminer et
gingembre doux. Un menu dégustation avec 6 plats est offert à 79 $. Les clients
réservent deux mois à l'avance.
Plus organisé qu'en France
"Le plus étonnant, précise Jean Joho, c'est le nombre de couverts que
l'on doit envoyer dans un restaurant de ce niveau. Les Américains mangent vite, nous
renouvelons les tables et devons être beaucoup plus organisés que dans un restaurant en
France. D'autant plus d'ailleurs que les clients américains sont de plus en plus
connaisseurs et exigeants."
Formation interne
Aujourd'hui, à L'Everest, 100 personnes travaillent avec Jean Joho. "Le personnel
n'est jamais formé, il faut toujours investir dans la formation au sein de nos maisons,
on ne peut rien attendre de quelqu'un à qui on n'a rien appris." Pour
accompagner Jean Joho dans son aventure, il faut travailler vite et bien. "Ici, il
faut se remettre en cause tout le temps, il faut souvent changer les menus, les cartes
mais la nouvelle génération apprend bien, les filles sont de plus en plus nombreuses à
s'intéresser tant à la cuisine qu'au service ou à la sommellerie et nous arrivons à
faire du bon travail. En matière de qualité de service, nous sommes sans conteste au
niveau des meilleurs restaurants gastronomiques français et en plus nous offrons une
très bonne formation et de très bons niveaux de rémunération." Pour Jean
Joho, pas question de revenir en France. "J'ai trop l'habitude ici, les
mentalités sont trop différentes en France. J'y vais une ou deux fois par an et c'est un
plaisir mais je n'ai aucune envie d'y travailler."
Il faut dire qu'outre L'Everest, Jean Joho a de nombreuses autres occupations puisqu'il
gère toujours à Chicago La Brasserie Jo, 300 places, ouverture 7 j/7, 2 000 couverts le
week-end, 150 salariés mais aussi une autre Brasserie Jo à Boston sur le même concept,
et qu'il a en charge, depuis bientôt un an, Eiffel Tower Restaurant à Las Vegas, dans le
cadre du Paris Hotel, un restaurant gastronomique de 220 places.
Jean Joho n'a certainement pas encore dit son dernier mot. Des projets, il en a encore,
sourire en coin, il ne dira pas tout. Jean Joho est un homme d'affaires, un créatif qui
s'interdit toute improvisation. n
Jean Joho
L'Everest
440 South La Salle - 40 th Floor
Chicago - Illinois 60605
Tel. : 00 1 312 663 8920
Fax : 00 1 312 863 8802
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L'HÔTELLERIE n° 2660 Magzine 6 Avril 2000
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