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Bath's à Paris (75)
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A l'assaut de Paris

Pour la troisième fois de sa carrière, Jean-Yves Bath décroche un macaron Michelin. Mais cette fois-ci, l'Auvergnat monté à Paris en septembre dernier savoure sa joie avec son fils Stéphane à ses côtés.

m Nadine Lemoine

Facétieux, séducteur, de l'humour à revendre, Jean-Yves Bath est un personnage haut en couleur. "Dans la vie, on est de passage. Il faut faire ce qu'on a envie de faire quand on en a envie ! Je veux éviter d'avoir des regrets", déclare-t-il d'emblée et son parcours correspond parfaitement à sa philosophie. Cet autodidacte, que rien ne prédestinait à cette carrière, n'a mis les pieds en cuisine qu'à l'âge de 24 ans. Marié avec un enfant, il lui faut une situation et il rentrera comme commis au Hilton Suffren à Paris. Jusque-là, le jeune Jean-Yves a multiplié les expériences en faisant le tour du monde et en enchaînant les petits jobs pour financer son voyage étape par étape. Son premier contact avec la cuisine est un coup de foudre et deux ans plus tard, il monte sa première affaire (sans prétention), une guinguette près d'Issoire. Dans le même temps, il achète une ferme à Sarpoil, en Auvergne, qu'il va retaper quasiment seul pour créer fin 1980, La Bergerie. C'est là qu'il obtient sa première première étoile.
"Il y a des gens qui sont casaniers. Moi, j'aime les choses qui bougent", revendique Jean-Yves Bath. Aussi, huit ans plus tard, l'ennui commence à le tarauder. Il lui faut un nouveau défi à relever. Il n'hésite pas à fermer La Bergerie et s'installe cette fois en ville, à Clermont-Ferrand. "Une brasserie, un bistrot et un restaurant gastronomique, j'ai tout ouvert en six mois. Grâce à La Bergerie, les banques ont suivi et la clientèle aussi. C'était plein dès le jour de l'ouverture", se souvient-il. L'année suivante, un macaron récompense le Restaurant Jean-Yves Bath. Dix ans plus tard, l'ennui fait à nouveau son apparition.

Père et fils aux fourneaux
Son nouveau challenge, ce sera un restaurant à Paris avec son fils Stéphane, 25 ans, BTS restauration en poche, qui travaille avec lui depuis deux ans. Le restaurant Bath's a ouvert ses portes en septembre dernier, après deux mois de travaux. "A chaque fois, j'ai prévenu Michelin longtemps à l'avance que j'arrêtais. Il faut être honnête avec eux. Il nous suit parce qu'on a notre cuisine, notre identité. On ne copie pas. On a changé de lieu, pas de cuisine", dit Jean-Yves Bath. Le lieu ? Résolument contemporain mais assorti de couleurs chaudes pour la convivialité. La cuisine ? L'Auvergne et ses produits savoureux, le terroir modernisé sauce Bath. Le Filet de bœuf de Salers, sauce aux lentilles et petit farci, le Cassoulet de homard et le Saumon froissé, tagliatelles à la fourme d'Ambert sont les plats dans lesquels le chef se reconnaît le mieux : dans l'ordre, "simplicité, provocation et précision".
"Je voulais monter une affaire avec mon fils pour lui éviter les galères que j'ai connues et lui faire gagner du temps. Et puis c'est motivant de travailler avec ses enfants. Je suis très fier d'eux (Stéphane et David, qui a choisi l'aérononautique)", dit Jean-Yves Bath. Quelques instants plus tard, loin des regards paternels, Stéphane lâche à son tour : "Je suis fier de mon père." Admiration et complicité... n

Bath's
9, rue de La Trémoille
75008 Paris
Tél. : 01 40 70 01 09
Fax : 01 40 70 01 22

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000