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Le Jarrousset à Murat (15)
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Calme et sérénité

Le Jarrousset à Murat dans le Cantal vient de retrouver son macaron au Michelin. En cuisine, Stéphane Dubois a tout juste 30 ans et un parcours professionnel en forme d'ascension régulière.

m Pierre Boyer

Avec un seul diplôme en poche, un CAP décroché en 1986 à Dunkerque, Stéphane Dubois fait ses débuts à Montreuil-sur-Mer à l'Auberge de la Grenouillère (1 macaron). Après son service militaire il part travailler deux ans chez Régis Marcon à l'Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid, en Haute-Loire (1 macaron). Ensuite, il passe cinq ans au Domaine de la Musardière à Valence dans la Drôme comme chef de cuisine (un des plus jeunes de France). Il rejoint alors Régis Marcon pour deux saisons avant de prendre la tête des cuisines du Jarrousset, en mai dernier.
Ouvert en avril 1983 dans un ancien hangar transformé en restaurant, Le Jarrousset a obtenu un macaron au Michelin de 1992 à 1998.
Stéphane Dubois affiche un grand calme et une certaine sérénité. Il explique sa cuisine : "Pas de sauce, pas de crème. Je travaille avec des jus de légumes, des bouillons, des fumets. Je veux une cuisine ni lourde, ni grasse mais avec du goût." Il ose des mariages originaux comme un Filet de bar poêlé façon paupiette avec pois chiches et couscous de blé aux agrumes, épices traditionnelles. Il se plaît aussi à réaliser des terrines de lapin ou de poulet de Bresse. Il présente le foie gras d'oie en sandwich dans une pomme boscop cuite au four "à la façon de nos grands-mères" avec un jus aigre-doux aux myrtilles séchées.
"Le macaron ne va pas bouleverser nos habitudes, mais c'est une reconnaissance du travail accompli. Je garde la tête sur les épaules. Nous allons continuer à travailler comme avant, mais en faisant plus attention encore, explique Stéphane Dubois. Nous devons être à la hauteur de l'étoile."

Un menu d'appel à 95 F
Sinon, pas de révolution, ni pour les prix, ni pour la carte. Le premier menu à 95 F servi en semaine est conservé. "Il nous permet d'attirer une certaine clientèle, des hommes d'affaires notamment, souligne le chef. Le menu à 270 F marche bien les week-ends. C'est le plus demandé par les gens qui veulent se faire plaisir et celui à 360 F commence à avoir ses adeptes."
L'équipe en cuisine a été étoffée. Elle compte six personnes : Stéphane Dubois, un deuxième cuisinier, un pâtissier, un plongeur, un stagiaire et un apprenti. Eliane Andrieu, la propriétaire du Jarrousset, est satisfaite mais montre une certaine réserve. "J'ai déjà eu l'expérience du macaron. Nous l'avons perdu en 1998 après le décès de mon mari. Notre but n'était pas de regagner l'étoile, mais bien de conserver la qualité qui a fait la renommée de la maison et sa clientèle. Nous avons donc réussi et c'est grâce au soutien des amis et des salariés qui nous sont toujours restés fidèles." Elle reconnaît aussi : "Maintenant, nous devons faire deux fois plus attention qu'avant." Aucun investissement particulier n'est à l'ordre du jour. n

Le Jarrousset
15300 Murat
Tél. : 04 71 20 10 69
Fax : 04 71 20 15 26
Internet : www.tablesdecharme.com/le-jarousset

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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000