Martine et Gérard Martin ne s'attendaient pas à
regagner le macaron Michelin qu'ils avaient obtenu en 1996 puis perdu l'année suivante en
raison du départ de leur chef-cuisinier de l'époque. "Lorsque j'ai repris
l'établissement en 1975, je l'ai fait avant tout parce qu'il avait un passé et une âme
nocturne en tant que caveau. Et je voulais sortir des sentiers battus", précise
Gérard. Les sentiers battus, il est vrai que ce personnage dynamique ne les a pas souvent
suivis. Bourlingueur dès son plus jeune âge, il fait un stage d'entreprise dans un
hôtel-restaurant 3 étoiles après avoir décroché un Bac option économie. Devenu
amoureux de ce milieu, et de la communication d'une manière générale, il va tourner
dans plusieurs établissements avec des casquettes différentes : relations publiques,
réception, responsable des banquets, concierge de nuit... avant de s'installer quelques
années en Afrique noire. Il a fait de l'Auberge de Sainte-Maure un lieu original.
Terrasse de bois donnant sur une rivière aux rives sauvages, cadre simple et pourtant
chic, espaces aménagés pour amoureux de la discrétion.
Salons privés pour discussions discrètes
"Mais nous manquions malgré tout de place. Le macaron obtenu en 1996 nous a
donné des ailes et nous nous sommes alors lancés dans un investissement de 3,8 millions
de francs." Le résultat est surprenant : plusieurs salons et salles à manger
privés permettent de venir manger avec des enfants en bas âge sans gêner les autres
clients, et surtout sans se sentir dérangeants. Des pans amovibles permettent d'agrandir
ou de rétrécir les salons. Une petite salle est même conçue pour les rendez-vous
d'affaires avec un système pour appeler le serveur, ce qui permet de discuter en toute
confidentialité. "C'est le concept comme chez soi, auquel nous tenons beaucoup.
Pour créer une ambiance intime, nous avons fait appel au Troyen Dominique Honnet."
Et comme ils ne font jamais les choses à moitié, Martine et Gérard en ont aussi
profité pour rénover l'immeuble mitoyen où se trouve la cuisine, entièrement
réaménagée et agrandie. Quant au contenu de l'assiette, les époux Martin ont toujours
préféré laisser cela à des experts, bien qu'ils restent responsables de la carte. "Nous
avons quatre cartes par année, une par saison. Notre nouveau chef cuisinier, Marc
Lecroisey, travaille ici depuis avril 1999. C'est un Troyen d'origine revenu aux sources
après avoir fait ses preuves notamment chez Troisgros et au Beau Rivage à
Condrieu." Pour cette fin de saison d'hiver, la carte affiche quelques
spécialités qui mettent l'eau à la bouche : Foie gras de canard mi-cuit en marbré de
vin rouge, Turbotin grillé (les fournisseurs de poissons sont locaux), véritable
Andouillette de Troyes, Suprême de volaille de Bresse, Escalopines de ris de veau. "L'étoile
nous fait d'autant plus plaisir que nous faisons partie des rares restaurants à être
primés alors que le responsable n'est pas le cuisinier : on a en quelque sorte deux
têtes." Et de nombreux projets, parmi lesquels la création d'une dizaine de
chambres d'hôtel. n
Auberge de Sainte-Maure
99, route de Méry
10150 Sainte-Maure
Tél. : 03 25 76 90 41
Fax : 03 25 80 01 55
Parlons chiffresInvestissements 3,80 MF |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000