Depuis 1975, le restaurant du Château du Domaine
Saint-Martin, à Vence fait confiance à un homme : Dominique Ferrière. Quand il franchit
pour la première fois la porte de cet établissement édifié sur l'emplacement d'un
bastion fortifié romain, Dominique Ferrière a 27 ans et il entre en tant que commis.
Mais d'emblée il se voit confier de grandes responsabilités - les circonstances lui
faisant remplacer le chef Jean Crêpin -notamment lors de la préparation d'un banquet
pour le chef de l'Etat. Un stress que Dominique Ferrière définit aujourd'hui comme une
chance immense. Carte blanche encore lorsqu'en 1995 la nouvelle direction, sous la
houlette du propriétaire Auguste Oetker, le charge de concevoir les nouvelles cuisines,
dix fois plus vastes et dignes du patrimoine qui le lie désormais au Cap Eden Roc, à
Antibes, au Bristol, à Paris, au Brenner's Park, à Baden-Baden et au Vitznau, à
Lucerne. Le résultat des rénovations dépasse largement les espérances de Dominique
Ferrière désormais placé à la tête d'une brigade de 12 à 15 personnes.
Une cuisine simple
Sur une surface de 800 m2, il peaufine ses recettes dont il exclut hasard et
sophistication. "Il faut des années pour maîtriser un produit. Je raffole par
exemple du foie gras chaud. Poêlé à la mangue (bien mûre et caramélisée avec une
sauce épicée) et au gingembre rôti (qui réhausse l'ensemble, tout en s'estompant très
vite), nous obtenons une préparation optimum qui n'évoluera pour moi que dans
l'utilisation future d'un accompagnement encore simultanément acide et doux, comme
peut-être le citron et la papaye."
Fils d'un Maître cuisinier de France, lui-même étoilé Michelin, Dominique Ferrière a
toujours jamais exercé au sein d'enseignes récompensées : au Château Trompette, puis
chez Duberne, à Bordeaux **, chez Laporte au Café de Paris, à Biarritz **, chez Daguin
à l'Hôtel de France, à Auch ** ou à l'Hôtel Savoy et Berkekey, à Londres. Toujours
à la recherche de la perfection, il effectue aussi des passages chez Troisgros, à
Roanne, et au Grand Vefour, à Paris. En fait, ce besoin de remise en question fait encore
partie de lui aujourd'hui. Il n'est pas rare qu'il aille seconder un confrère quelques
jours durant ses congés. Pour ce féru de grands espaces, amateur d'alpinisme, fervent
admirateur de Renoir, la décoration doit être simple, toujours au service de la qualité
et de la chaleur. Parvenu à la maîtrise des arômes provençaux, le chef associe
volontiers le brin de romarin et la gousse d'ail, mais sans ambages, "avec le
naturel et la fraîcheur d'une feuille tombée de l'arbre", ainsi qu'il le
décrit. Dans le même esprit, il n'abuse jamais d'une sauce, mais la veut puissante.
Dominique Ferrière est assurément de ceux qui aiment et donnent sans détour les valeurs
sûres. n
Le Château du Domaine Saint-Martin
Avenue des Templiers
06142 Vence CEDEX
Tél. : 04 93 58 02 02
Fax : 04 93 24 08 91
E-mail : st-martin@webstore.fr
Internet : www.chateau-st-martin.com
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000