m Jean-Jacques Talpin
Jean-Marc Molveaux n'a repris L'Orangerie du
Château à Blois que depuis deux ans et pourtant quel chemin parcouru depuis ! Dans cette
somptueuse bâtisse - plus ancienne orangerie de France - il a créé une table réputée
et désormais seule représentante de la confrérie Michelin. D'origine sarthoise,
Jean-Marc Molveaux a débuté un apprentissage à Dreux avant d'aller découvrir quelques
bonnes tables dans la région comme les Hauts de Loire à Onzain ou le Restaurant de
Bernard Robin à Bracieux. Mais c'est dans les Alpes que Jean-Marc Molveaux va travailler
avec passion durant 10 ans comme chef à La Bérangère, un hôtel-restaurant des
Deux-Alpes. Un véritable paquebot de 50 personnes et 70 chambres, affilié Relais et
Châteaux, qu'il dirigeait avec son épouse et où il allait obtenir sa première étoile.
"Mais à 35 ans, explique-t-il, je souhaitais avant tout me mettre à mon
compte, gérer une affaire plus modeste et me rapprocher de la région." En 1994,
il rachète donc L'Orangerie à Blois, un restaurant créé quelques années auparavant,
juste en face du château, mais qui était loin d'avoir fait ses preuves. "C'était
une affaire en difficulté, se souvient-il, et sur tous les plans, il y avait tout
à refaire." Il s'attelle donc à la tâche, secondé par Didier Chapeau qui l'a
suivi des Deux-Alpes et par une équipe renouvelée. Le résultat est à la hauteur de ses
espérances : "J'ai bien sûr perdu mon étoile en arrivant ici, c'était
programmé. Mais il était logique aussi de la retrouver après avoir fait ses preuves.
C'est un grand motif de satisfaction personnelle, avant même d'être une plus-value
commerciale." En six ans Jean-Marc Molveaux a progressivement imposé sa cuisine
: "J'ai changé progressivement, sans brutalité, car Blois est une petite ville
où tout se sait très vite et où le bouche à oreille fonctionne bien. Le restaurant a
très vite été considéré comme une bonne table." Jean-Marc Molveaux
reconnaît bien sûr des influences et des personnalités fortes qui l'ont marqué comme
Bernard Robin mais il revendique avant tout l'indépendance : "Je me suis toujours
débrouillé seul parce que je sens ce qui peut marcher ou pas." Même démarche
pour sa cuisine qu'il définit d'abord comme "néoclassique car je me méfie
beaucoup des modes. Je reste dans le traditionnel mais avec des touches d'originalité,
sans dénaturer le produit qui doit toujours être mis en avant". Sans cesse
renouvelée, sa carte impose naturellement quelques produits-vedette de la région comme
le sandre de Loire, les asperges de Sologne, les cuisses de grenouilles, mais ce n'est pas
un restaurant régional. "On doit pouvoir y découvrir le meilleur dans tous les
domaines, quels que soient nos goûts." Il est vrai que la clientèle est variée
avec de nombreux fidèles locaux mais aussi les touristes qui viennent chaque année
découvrir le château royal. Dans cette ville très touristique L'Orangerie fonctionne
parfaitement entre Pâques et la Toussaint. Mais désormais auréolé de la réputation de
seule table Michelin de la ville, Jean-Marc Molveaux entend bien élargir le cercle de ses
fidèles, en particulier l'hiver quand la ville somnole. n
L'Orangerie du Château
1, avenue Jean Laigret
41000 Blois
Tél. : 02 54 78 05 36
Fax : 02 54 78 22 78
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000