m Jean-Jacques Talpin
Arrivé il y juste deux ans au Bon Laboureur,
Jean-Marie Burnet reçoit une consécration rapide et inattendue : "On travaille
bien sûr toujours pour une étoile, explique ce chef de 37 ans, mais Michelin
attend souvent qu'on ait fait ses preuves dans un même établissement. Je ne m'y
attendais donc pas si tôt." Et Jean-Marie Burnet est tout sauf un cuisinier
vissé à son terroir : "J'ai un parcours complet avec des étapes un peu partout
en France car je souhaitais apprendre à bien travailler, découvrir des cuisines très
différentes les unes des autres et faire des rencontres." Après une formation
au CFA de Paray-le-Monial (Saône-et-Loire), il commence un long périple qui le mènera
à Decize (Nièvre), à Saint-Jean-Pied-de-Port, à Arbois, au Château de Divonne, à la
Tour d'Argent et au Manoir de Paris où il restera six ans comme second. Mais son
véritable inspirateur sera Guy Martin : "J'ai été à bonne école dans tous mes
emplois avec de grands chefs reconnus mais Guy Martin m'a marqué, il m'a beaucoup appris,
ce fut une rencontre riche sur le plan professionnel et personnel." Jean-Marie
Burnet est donc arrivé dans ce vénérable Bon Laboureur il y a deux ans : un vaste
hôtel-restaurant situé en plein centre de Chenonceaux, à deux pas du château le plus
visité dans le val de Loire. Dirigé par Antoine et Isabelle Jeudi, quatrième
génération de la même famille propriétaire, le Bon Laboureur a détenu une étoile
Michelin entre 1930 et 1984. "C'est un retour agréable qui était attendu depuis
longtemps, se réjouit Isabelle Jeudi. Le chef avait carte blanche quand il est
arrivé : c'est avant tout sa cuisine qui est récompensée." En prenant
possession de ses cuisines, Jean-Marie Burnet a bouleversé la carte avec une "cuisine
classique mais enrichie de pointes de folie, pas régionale mais pas étrangère au
terroir non plus car je m'intéresse à tout ce qu'il est possible de faire en cuisine
avec les épices, les herbes." Bref une "cuisine d'inspiration"
avec des plats-vedette comme le Pouget aux pieds de porc, le Sandre aux épices ou le
Filet de turbot aux béatilles. La recette de ce macaron : "Travailler à fond
tous les jours et être régulier. Le but n'est pas d'obtenir une étoile mais de
satisfaire d'abord ses clients, l'étoile c'est la cerise sur le gâteau. Il faut toujours
chercher, être inventif, ne pas vivre sur les acquis mais aller sans cesse de l'avant car
une cuisine doit toujours être perfectionnée." L'objectif est maintenant de
conserver cette étoile et de travailler "pour en obtenir, pourquoi pas, une
seconde". Cette récompense ne changera pourtant pas grand-chose : "Nous
sommes portés par le succès du château, explique Isabelle Jeudi, la saison est
donc très bonne entre Pâques et l'automne. Mais peut-être pourrons-nous gagner quelques
étrangers et prolonger l'arrière-saison ?" Dans une Touraine où les étoiles
Michelin sont nombreuses, cette première reconnaissance pour le Bon Laboureur ne
dépareillera pas avec le site prestigieux du château de Chenonceaux. n
Le Bon Laboureur
Rue Bretonneau
37150 Chenonceaux
Tél. : 02 47 23 90 02
Fax : 02 47 23 82 01
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000