décorationarts de la table
Verrerie
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Verre ou cristal selon la prestation
Quasi incontournable en restauration gastronomique, le cristal a
toujours une place de choix sur les belles tables. Le verre garde, quant à lui, ses
positions dans les autres catégories de restauration. Et si la tendance du verre à pied
demeure prédominante, le gobelet revient en force, surtout dans les lieux branchés.
m Cécile Junod
Transparent et cassant, le
verre est le résultat d'une fusion torride entre le sable et le carbonate de sodium.
Véritable substance magique, il se façonne de mille et une façons. Cependant, pour la
dégustation de boissons, on le retrouve essentiellement dans deux versions, gobelet ou
verre à pied, se déclinant dans un nombre infini de formes. Et bien que le verre à pied
remporte encore de très nombreux suffrages, le gobelet, plutôt de forme haute, refait de
belles apparitions sur les tables. Le fin du fin, c'est de le marier à un ou plusieurs
verres à pied en verre ou mieux, en cristal.
Très apprécié pour sa finesse, le cristal est la matière d'excellence. Contenant au
moins 24 % d'oxyde de plomb, il se caractérise par une sonorité, une transparence et une
brillance exceptionnelles. A noter qu'il existe également une appellation "cristal
supérieur" qui contient 30 % minimum d'oxyde de plomb. Quant au cristallin, il
s'agit d'un verre contenant aussi du plomb mais dans une proportion inférieure à 24 %.
Synonyme de pureté, le cristal donne à la verrerie toute sa noblesse. Mais n'oublions
pas que pour apprécier toutes les impressions et expressions du breuvage, la
caractéristique dominante d'un verre reste toujours le côté confortable. n
Tendance
Le verre à pied reste très en vogue, mais sa hauteur est plutôt à la baisse. Et
pour plus de commodité, il devient empilable.
Le gobelet, quant à lui, fait un retour remarqué et s'associe volontiers sur la table
à ses grands frères à pied. |
Une ligne élégante pour s'inviter harmonieusement à toutes tables. Cristallerie
de Haute-Bretagne.
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Originalité et fantaisie colorée avec "Abondance" de Luminarc -
Verrerie Cristallerie d'Arques.
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Cristal, paraison généreuse et jambe galbée pour "Ylang" de J.-G.
Durand - Verrerie Cristallerie d'Arques.
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Des verres au buvant très fin pour une parfaite dégustation du breuvage.
Cristallerie de Haute-Bretagne.
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"Kalix", une série de verres à pied trempés, solide et fonctionnelle
pour répondre aux exigences de la restauration moderne. Bormioli Rocco - Duralex.
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"Verres 10°", un modèle incliné résolument original. Une création
Schott-Zwiesel, distribuée par Guy Degrenne Hôtel.
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"Diva", un verre aux jambes que l'on n'oublie pas. Distribué par Guy
Degrenne Hôtel.
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La série "Ypsilon" compte 3 verres à pied et 4 verres bas conçus pour
les cocktails. Bormioli Rocco.
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Forme idéale pour apprécier un vin
Pour être "confortable", un verre doit répondre à certaines exigences
de forme. Le pied doit être suffisamment large pour pouvoir être tenu entre le pouce,
l'index et le majeur, et permettre une bonne préhension. La jambe ne doit être ni trop
courte, ni trop haute, car de bonne hauteur, elle assure un équilibre parfait du verre
vide comme du verre plein et autorise un geste élégant.
Le corps doit être bien galbé afin de contenir un volume important de vin dans le bas
de la paraison et sa forme sera étudiée pour favoriser le développement d'un maximum de
senteurs aromatiques. Pour ce faire, la courbure supérieure du verre sera suffisamment
refermée pour retenir les caractères olfactifs du vin. Ainsi, fruit, arômes et bouquet
se développeront plus intensément à l'attaque du nez.
On comprendra alors que si l'ouverture du verre doit être suffisamment refermée pour
favoriser la concentration des arômes, elle doit être également suffisamment large pour
permettre l'introduction des lèvres et du nez, à la fois. Il s'agit là de la position
idéale pour bien goûter et sentir le vin.
Quant à l'épaisseur du verre, elle doit être fine et légère sous la lèvre et se
faire oublier pour laisser couler le vin. |
La "trempe", une technique de
résistance
Quelle que soit sa composition de départ, le verre reste une matière très
fragile, caractéristique peu appréciable en restauration. C'est pourquoi les industriels
ont planché sur l'application d'un traitement qui le rendrait plus résistant. Et c'est
en 1958 qu'ils mirent au point la "trempe" industrielle.
En fin de cycle de fabrication, le verre est soumis à un traitement thermique destiné
à lui conférer une plus grande résistance. Tout d'abord réchauffé à une température
voisine du ramollissement, il est ensuite brutalement refroidi par un violent courant
d'air. Ces chocs thermiques provoquent de fortes tensions internes, avec pour effet une
plus grande résistance. Un traitement analogue est également adapté au cristal.
Trempé, il devient alors trois fois plus résistant et possède une durée de vie vingt
fois supérieure. Il est cependant plus cher à l'achat d'environ 15 %. |
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L'HÔTELLERIE n° 2664 Magazine 4 Mai 2000
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