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Avec exotisme et gourmandise
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L'art du punch

Le punch est une boisson facile. On peut le préparer à l'avance, en faible ou grande quantité. Il peut être plus ou moins chargé en alcool selon la clientèle ou la demande. En outre, les recettes dont il s'accommode sont infinies, offrant d'innombrables couleurs et saveurs selon l'imagination du barman. Servir un punch est aussi synonyme de vacances. Le ciel bleu, les cocotiers...

Sylvie Soubes

Qui dit punch, dit rhum. Le cocktail, pour les puristes, est indissociable de cet alcool. L'histoire à l'appui. "Dans les West Indies, rappelle le professeur Alain Huetz de Lemps, dans son excellent ouvrage sur le rhum Histoire du rhum*, les Anglais prirent l'habitude de mélanger le rhum à divers produits : du thé, du sucre, du citron, de la cannelle... Ils donnèrent à ce cocktail le nom de punch ; là encore, l'origine de ce nom a suscité diverses hypothèses dont la plus plausible est indienne. Le mot panch signifie cinq, et il s'agit en effet d'un mélange de 5 substances différentes. En fait, les mélanges variaient d'un lieu à l'autre." Le terme fut vraisemblablement francisé en 1730, devenant alors ponche.

Dynamiser les ventes

Il n'existe donc pas une recette de punch, mais un éventail de recettes. Ajoutez à cela, aujourd'hui, un bon moyen pour les barmen de passer certains restes de spiritueux. Laurent Gréco, professeur de bar auprès de l'Institut bar management européen, conseille : "Dans un bar, le punch peut aisément faire office de cocktail du jour. Ce qui permet de dynamiser les ventes et surtout de passer les stocks de cave dormant. Si vous avez, par exemple, des bouteilles de whisky que vous n'arrivez pas à vendre, passez-les dans des cocktails, mélangés à du jus d'orange, d'ananas, de l'Amaretto et du sirop de fraise." Cette digression vis-à-vis du rhum sera retenue notamment dans le cadre de buffets.

Exotisme

Le consommateur actuel voyage. Cette notion est importante car elle est à l'origine de ses goûts et de son évolution. Ainsi, à Lille, Dominique Lecrocq, patron depuis 13 ans du Tudor Inn, un bar très axé sur le rhum aujourd'hui, constate : "Les gens partent de plus en plus loin. Cuba ou la République Dominicaine font partie des destinations en vogue et lorsqu'ils reviennent, ils aiment se rappeler les boissons qu'ils ont bues pendant leurs vacances. Sur les 300 alcools environ que nous avons en référence, une grande partie sont des rhums. Ce n'était pas le cas il y a quelques années." L'activité du Tudor Inn a toujours évolué en fonction de la demande. Celui-ci proposait auparavant une carte de cocktails avec quelque 120 recettes. Aujourd'hui, le principe est radicalement opposé. Si les cocktails restent la première vente, ceux-ci sont réalisés en fonction du client. "Nous avons la volonté d'être toujours un peu précurseur. Ce client qui voyage a besoin de se sentir libre mais aussi considéré, reconnu. Le barman va choisir avec lui le rhum qui va l'inspirer ce jour-là. Ce que nous essayons de faire, en fait, c'est de créer un contact direct avec la clientèle. Certains consommateurs vont préférer leur punch avec beaucoup de jus de fruit, d'autres le voudront avec du citron vert ou avec de la glace... Nous faisons aussi des punchs avec des fruits frais. Ça aussi, c'est dans l'air du temps." Au Tudor Inn, on sert, par exemple, un cocktail à base de pastèque placé dans la coque du fruit. Le principe est aussi utilisé avec le melon.
Autre approche du punch, tout aussi actuelle et pourtant différente, celle de Jean-Marc Fabre, patron de La Jamaïque. L'établissement a été créé en février 1988. "J'avais vu le concept à Dijon et j'ai eu envie de faire la même chose à Paris." Situé place de la Catalogne, dans le XVe arrondissement, ce bar est en dehors des flux touristiques. "On vient chez moi plutôt par le bouche à oreille. C'est un endroit où les gens souhaitent être tranquilles, seuls ou entre amis." Ici, le rhum est une vocation et la carte des cocktails, avec 160 propositions, est incontournable. "Ma clientèle vient pour elle. Certains cocktails comme le Brasilia (rhum blanc, rhum brun, rhum vieux, liqueur d'abricot, jus de citron et jus d'ananas), le Marie Galante (rhum brun purée de banane, fruit de la passion), ou encore le Chope Créole (rhum brun, jus de citron vert, jus d'orange, brandy, sirop de maracuja) sont plébiscités depuis des années. La recette doit rester la même au risque de déplaire." L'établissement fonctionne d'ailleurs avec seulement quelques marques de rhums précises, comme Séverin ou Saint-Etienne. "Nous recherchons la qualité. Nous réalisons tous nos cocktails mais pas le punch coco. C'est un produit difficile à faire si on veut qu'il soit bon. Nous utilisons le Punch coco de Séverin. Ce sont les gens qui connaissaient le punch coco qui nous ont amené à référencer ce produit."

48 heures à l'avance

"Le punch est une boisson très populaire en France, remarque Laurent Gréco. S'il permet de faire tourner la cave, il permet aussi d'être créatif. Il ne faut pas avoir peur d'innover quand l'établissement et la clientèle s'y prêtent. Il faut savoir aussi qu'il n'y a pas de recette précise. Prenons le cas du planteur, c'est du rhum agricole mélangé à des jus de fruits, exotiques si possible. Pour le reste, c'est au barman d'apporter sa touche personnelle au mélange." Avec le punch, on peut jouer sur les couleurs. "Un cocktail doit être attractif au coup d'œil. Que voyez-vous en premier ? Sa couleur, sa présentation ?" D'un point de vue pratique, le punch est aussi un produit facile à vivre. "Vous pouvez le préparer jusqu'à 48 heures à l'avance en le conservant dans un conteneur de plastique fermé et placé dans un réfrigérateur. Certains seront également meilleurs après macération." Autre constat : la boisson n'est pas nécessairement très alcoolisée. Et puis, quel que soit le contexte dans lequel vous le servez, le punch parle de vacances, de soleil, de cocotiers... *

Le punch est un bon moyen pour dynamiser les ventes. Il peut faire office de cocktail du jour.	Référence qualité à La Jamaïque.
"Les consommateurs aiment se rappeller les boissons qu'ils ont bues pendant leurs vacances", souligne Dominique Lecrocq.	Jean-Marc Fabre travaille avec La Guildive, distributeur des rhums Saint-Etienne et Séverin. "Des valeurs sûres", confirme Jean-François Jeanniot, co-patron de La Guildive (à droite sur la photo).

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"Le punch est une
boisson très populaire
en France"

Rettes pour banquet ou buffet

Recettes pour banquet ou buffet

Proposées par l'Institut bar management européen

Punch planteur classique
Ingrédients (100 personnes)
4 l de rhum agricole brun
3 l de jus d'ananas
3 l de jus de goyave Caraïbos
4 l de jus d'orange
1/2 l de miel d'acacia
Une poignée de bâtons de cannelle, de gousses
de vanille et de muscade
1/3 de l de sirop de grenadine

Progression
Placer le tout dans un récipient de plastique, le fermer, laisser reposer
au frais pendant 48 heures (temps nécessaire à la macération de la vanille, de la cannelle et de la muscade).
Servir avec ou sans glace.

Variante plus élaborée
Ingrédients (100 personnes)
4 l de rhum La Mauny 6 ans
3 l de nectar de corossol Caraïbos
3 l de nectar de fraise Caraïbos
2 l de nectar de prune de cythère Caraïbos
2 l de Locolo Caraïbos
1/2 l de sirop de vanille Monin
1/2 litre de jus de citron vert pressé
Une poignée de gousses de vanille, de bâtons de cannelle, de badiane
(2 ou 3) et quelques feuilles de menthe.

Progression Même progression que pour le punch classique. Cette présentation de punch est attractive. Elle a été réalisée par Laurent Gréco au Réservoir, à Paris. Le plaisir de l'oeil allié aux plaisirs du palais.

* Paru aux éditions Desjonqueres, diffusé par P.U.F.
Cette présentation de Punch est attractive. Elle a été réalisée par Laurent Gréco au Réservoir, à Paris. Le plaisir de l'oeil allié aux plaisirs du palais.