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Le Bar-Bat
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De plus en plus corse

Créé voici bientôt deux ans rue de Lappe, à Paris, ce bar a choisi récemment la thématique Corse. Avec gourmandise. Et ça marche.

Sylvie Soubes

                                                 L'évolution s'est faite, en définitive, naturellement pour Marc Gallesi, patron du Bar-Bat. L'homme est né en Corse. Mais lorsqu'il a ouvert cet établissement, voici bientôt deux ans, il n'y avait pas de thématique précise. "Nous étions un bar-restaurant contemporain, de bon niveau, tendance..." Les choses ont pris tournure plus récemment. "J'ai une clientèle assez fidèle et je lui ai fait goûter les produits corses, charcuteries, fromages, vins. Et je me suis aperçu que cela plaisait beaucoup." L'activité du Bar-Bat (bat pour chauve-souris, rien à voir avec l'île de beauté) démarre vers 17 heures. Trois canapés, un bar de 11 mètres de long et des tables séparées par des paravents de fer forgé accueillent d'abord les amateurs de cocktails et de cafés viennois. L'happy hour fonctionne jusqu'à 20 heures. L'ambiance est assez tranquille et contraste déjà avec les excès du quartier. On ne vient pas au Bar-Bat par hasard. On vient parce qu'on connaît ou pour retrouver des amis. Vers 20 heures et depuis le mois de novembre, une grande partie des habitués vient pour la cuisine d'Emmanuel Fanchi. Celui-ci travaillait dans une auberge réputée de l'île avant d'être débauché par son oncle. Emmanuel est en effet le neveu de Marc Gallesi. La carte, format triptyque, décline ainsi à gauche une importante sélection de bières pression et bouteilles, à droite une trentaine de cocktails, et dans sa partie centrale de la cuisine corse. Croustillant de poisson à l'ajaccienne (39 F), Salade de chèvre chaud aux amandes grillées (42 F), Civet de sanglier (79 F), Cannelloni au brocciu gratiné au four (69 F). Ou encore la Planche Suntinu (85 F) avec soupe paysanne, charcuteries, fromages, omelette au brocciu, fiadone, radis, olives et cornichons. Les propositions sont reprises sur ardoises et l'on découvre aussi, au-dessus du bar, des bouteilles de vins corses. "Aujourd'hui, je voudrais devenir l'ambassadeur de la Corse gourmande et chaleureuse, telle que je la connais, explique Marc Gallesi. J'ai envie de montrer une autre image que celle véhiculée à la télévision ou dans les journaux. Il y a de très beaux produits en Corse et un art de vire à redécouvrir."

Décalé

Le décor du Bar-Bat est éloigné des boiseries et couleurs tamisées qui viennent à l'esprit quand on évoque la terre natale de Napoléon Bonaparte. Le cadre, signé Réginald Léger, (Cercle Wagram, à Paris, du Métal Café, à Marseille, ou encore du Via Note, à Porto-Vecchio), s'inscrit dans un style décalé, "méli-mélo d'objets chinés, appliques et lampes dessinées au henné, épaisses tentures de couleurs jaune et pourpre." Le Bar-Bat appartient à la Bastille. Le plus surprenant, pourtant, c'est l'aisance et la rapidité avec laquelle l'âme corse s'est emparée des lieux. "J'aime recevoir et le client doit être respecté. C'est pour moi ce qu'il y a de plus important. Les gens sont heureux de s'apercevoir que les Corses aiment accueillir. Et puis, c'est dans ma nature de mélanger les styles. J'aime les contrastes. L'ancien avec le moderne, la Corse avec le moderne !" sourit-il. En professionnel averti, Marc Gallesi ajoute : "Mes objectifs sont d'améliorer en permanence mon affaire." En projet : réduire la longueur du bar pour redistribuer l'espace et "offrir plus de confort". L'établissement bénéficie d'un grand sous-sol. "Je vais créer une deuxième salle que j'aimerais réserver à mes meilleurs clients." La carte va-t-elle-aussi changer ? A suivre. *

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L'HÔTELLERIE n° 2668 Magazine 1er Juin 2000