Propos recueillis par Sylvie Soubes
L'Hôtellerie : Pourquoi une bière à l'eau de mer ?
Jean-Luc Riou : Loïck et Goulven Cras se sont rencontrés lors d'un concours de bière amateur. Et que font deux maîtres brasseurs lorsqu'ils se rencontrent ? Ils parlent forcément de bière, d'eau, de malt, de houblon et de levure... Partant du principe que le goût final d'une bière est dû à la carence ou à l'excès de minéralisation de l'eau, ils ont eu l'idée géniale d'utiliser l'eau de mer, si riche en minéraux et oligo-éléments pour brasser la Mor Braz. Il est important, selon moi, de souligner que cette formule est née d'un travail qu'ils ont mené réellement en commun. En binôme. La bière Mor Braz est la seule bière au monde brassée à l'eau de mer. L'institut de la bière de Munich a bien essayé de mettre au point une formule similaire, mais en vain !
L'H. : Où puisez-vous l'eau qui entre dans l'élaboration de la Mor Braz ?
J.-L. R. : Ce n'est pas nous qui allons puiser
l'eau. En Bretagne, il n'existe que deux bateaux habilités à puiser l'eau de mer
destinée à la consommation humaine. Le premier bateau se trouve à Saint-Malo et le
second à la Trinité-sur-Mer. Pour garantir une qualité irréprochable, ces bateaux
puisent l'eau de mer au large et en grande profondeur. Les points d'extraction peuvent
varier suivant la saison, le climat, les intempéries naturelles ou accidentelles. La
brasserie utilise ainsi une eau de mer contrôlée
et garantie, qui est achetée auprès de ces deux fournisseurs exclusifs.
L'H. : Que veut dire Mor Braz et quels sont les atouts goumands de cette bière ?
J.-L. R. : En breton, mor veut dire mer et braz
veut dire grand. La traduction de mor braz est donc grande mer ou si vous préférez
océan, à l'inverse de morbihan, qui veut dire petite mer. Le goût de la Mor Braz est
donc donné par l'eau utilisée.
Elle dégage des arômes sucrés et iodés.
C'est une bière apéritive, mais qui, accompagne à merveille les préparations issues de
la mer, je pense notamment aux choucroutes de la mer, aux moules cuisinées avec de la Mor
Braz, ou encore en accompagnement d'un plateau d'huîtres ou de fruits de mer. Pour bien
l'apprécier, il faut la déguster entre 10 et 12 degrés, surtout pas glacée.
L'H. : Quelle est la production actuelle de la Mor Braz et quels sont les objectifs de la brasserie ?
J.-L. R. : L'aventure de la brasserie a démarré
au siècle dernier ! A ce jour, notre production de 500 hectolitres a été distribuée
auprès d'une clientèle locale, dans les épiceries fines et dans les pubs celtes de la
région. Nous sommes référencés depuis quelque temps par les Artisans de la Bière. Le
vif succès remporté auprès de la clientèle du cru et l'attribution du 1er prix du
Cristal de l'Innovation*, qui nous a été décerné fin 1999 en présence de Marie-Lise
Lebranchu, ministre de l'Artisanat et des PME-PMI, nous ont obligés à développer notre
activité ainsi que le site de production. Si tout va bien et si notre clientèle (qui
n'est absolument pas saisonnière) continue à nous apporter soutien et confiance,
l'objectif de 2 000 hectolitres annuels devrait être atteint dans les deux ans à venir.
* Le prix Cristal de l'Innovation est un concours mis en place par différents instituts
consulaires, organismes bancaires, regroupement de chefs d'entreprise ainsi que par
l'ANVAR. Chaque année, plus de 300 dossiers sont étudiés par les membres du jury et le
premier prix est décerné à l'entreprise dont le produit présente un intérêt certain,
un caractère innovant important et une industrialisation possible.
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La bière bio de la
brasserie Castelain bénéficie, pour sa bouteille de 75 cl, de cette nouvelle étiquette.
Au dos, une contre-étiquette rappelle que "Jade est la première bière
biologique créée en France" et qu'elle est "brassée exclusivement avec
des malts et des houblons issus de l'agriculture biologique." Jade est une
authentique pur malt, née en 1986. Certifiée AB (agriculture biologique), elle titre
4,5° et existe également en deux conditionnements :
tripack 3 x 33 cl et bouteille de 75 cl.
De
grands noms de la sommellerie ont rendu hommage à la bière, lors de la sortie des
brassins de bières de mars 2000, et se sont prêtés au jeu de la dégustation en faisant
ressortir, notamment, l'influence sur les saveurs des différentes variétés d'orge
choisies par les brasseurs. On reconnaît ainsi autour de Philippe Faure-Brac, président
de l'AS d'Ile-de-France et de Pierre Tourette, président des Brasseurs de France :
Jacques Boudin, Jean-Michel Deluc (Château Online), Fabien Hacques (Jacques Cagna,
Paris), Jean-Luc Jamrozik (Le Bertie's, Paris), Nicolas Loubere (Drouant, Paris),
Véronique Padellec (Chez la Vieille, Paris), Alain Ronzatti (Rostang, Paris), Yannick
Juventy (Le Jules Verne, Paris), Jean-Philipe Favre (Le Méridien Montparnasse, Paris), et
Fabrice Padois (L'Atlantide, Nantes).
C'est
une jeune femme, Valérie Auguin, du restaurant l'Estoficada, à Nice, qui a remporté le
concours de tirage de bière organisé dans le cadre du Salon Agecotel par l'Union
patronale des cafetiers-
restaurateurs de Nice, entre autres. Une manifestation qui s'est déroulée dans une
atmosphère
chaleureuse et professionnelle, qui montre, une fois encore, l'intérêt grandissant de la
bière aux yeux des femmes.
La filiale
française de Bavaria détient désormais en portefeuille la Trappe "blond". Une
bière blonde qui titre 6,5° et s'adresse "tant aux amateurs avertis qu'aux
consommateurs en
quête de saveurs nouvelles". Celle-ci est disponible en bouteille de 33 cl,
(pack de 3) en bouteille de 75 cl avec muselet, et en fût de 30 litres. Elle bénéficie
en outre d'un très élégant verre. Voyez vous-même.
Depuis le 1er mai et jusqu'au 30 septembre, les Brasseries Kronenbourg déclinent une animation autour de Kronenbourg, 1664, Gold, Grimbergen, Brugs, Guinness, Bud et Carslberg. "Service gagnant" s'adresse à tous les barmen et barmaid de France. De manière individuelle avec la collecte des capsules des bouteilles consignées. Le (ou la) participant(e) doit alors retourner 60 capsules par enveloppe (un chèque Fnac de 50 F est adressé toutes les 8 enveloppes, et un tirage au sort est effectué tous les 15 jours pour gagner notamment des 4x4 Parejo Pinin de Mitsubishi). Par équipe, ensuite, à l'aide des bouchons de fûts (6 bouchons par enveloppe permettent de gagner 5000 F en chèque Fnac). Toutes les enveloppes reçues feront l'objet d'un tirage au sort général dont le premier prix sera un tour du monde. Renseignements complémentaires au : 0 801 63 1664.
C'est au casino
Barrière de Deauville et sous la présidence de Philippe Augier, adjoint au maire de
Deauville, que s'est déroulé le 107e chapitre de l'ordre de la Chope d'Or.
Une manifestation qui, depuis 35 ans, "défend et illustre" les valeurs
gastronomiques de la bière et a tenu ses chapitres dans les plus grands palaces et les
plus beaux restaurants ! Ce chapitre, le 1er du millénaire, a été marqué par la
présence de nombreuses personnalités dont Philippe Lazare, directeur général du groupe
Lucien Barrière, Michel Guten, président de Lancel et vice-président du comité
Vendôme, Philippe Bouchara, vice-président de France Galop, Philippe de Nicolaï,
président du Polo de Deauville, Daniel Seguin, rédacteur en chef du Figaro... Le
repas était signé Patrick Durant, chef du restaurant Le Ciro's.
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L'HÔTELLERIE n° 2668 Magazine 1er Juin 2000
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