Vavro jusqu'au bout de son idée.....
Déjà au Terrace, le restaurant du Méridien de Picadilly à Londres et chez
Dessirier à Paris où il avait créé le logo, la carte et la vaisselle,
Vavro avait travaillé avec Michel Rostang. Mais Rue Balzac, le chef parisien a laissé la
bride sur le cou au graphiste lyonnais qui, maîtrisant le concept de A
à Z, a pu aller au bout de son idée.
Propos recueillis par Jean-François Mesplède
Photos Gil Lebois
C'était un immeuble classique avec un appartement davantage qu'un local commercial. On pouvait prendre deux parties : jouer sur le côté classique et le conserver ou, au contraire, tout casser pour faire un local contemporain. J'ai présenté mon projet illustré et dessiné... et, je pensais m'arrêter là, le client le faisant réaliser ensuite par un architecte. Mais Michel Rostang a souhaité que nous allions au bout de la réalisation.
Vavro dans son décor.
Dans un premier temps, nous avons restauré la base classique, en particulier les
boiseries qui étaient très abîmées. Nous avons tout vidé, restauré avec des plâtres
et peint les murs couleur mastic.
Nous sommes ensuite revenus avec des graphismes abstraits sur des bases de carton
retravaillées par la Cité des Arts de Paris de Catherine Feff (c'est elle qui avait
signé le décor des Etoiles de L'Hôtellerie). Au départ, nous avons été
inspirés par Cobra, le mouvement de peinture d'après-guerre, et souhaitions exploiter ce
courant graphique (1). Ensuite, nous avons décoré les murs de ces motifs abstraits, puis
nous avons fait dessiner le mobilier du restaurant par plusieurs artistes que nous avions
envie de faire travailler. Notre idée étant de faire un local créatif (2).
Le chantier a duré de septembre à décembre 1999 pour une ouverture du restaurant en janvier dernier. Nous avons dû régler tous les problèmes de détail (l'arrondi d'une étagère par exemple, qui doit être parfaitement à notre il) car c'est le détail qui fait la réussite d'une déco. C'est le même cas pour le choix du nom : nous en avions décliné une soixantaine pour opter finalement pour Rue Balzac... car elle est connue dans le monde entier. Comme il y avait une totale cohérence à tout décliner, il était excitant d'aller du logo au moindre détail. C'était aussi la meilleure façon de n'être trahi nulle part.
Nous voulons fidéliser des équipes d'artistes-artisans qui ont la volonté de faire un travail différent, d'aller au bout d'un concept et à qui on ne donne pas souvent cette possibilité. Pour citer un exemple, Mellan, qui fait habituellement des commodes, a créé un bar à huîtres pour Rue Balzac ! Il est primordial de ne pas s'enfermer dans un style et c'est à nous qu'il appartient de trouver la sensibilité qui va s'adapter à notre idée... et à celle du client. Notre concept a plu, même si les images de départ étaient jugées trop fortes.
Nous avons le souhait de continuer dans le même esprit. C'est ainsi qu'à Lyon nous avons transformé les Eaux Vives, restaurant gastronomique de l'hôtel Lyon Métropole, en Lyon Plage dans l'esprit brasserie. Il est évident cependant qu'il faut s'adjoindre un super technicien parce que le client est en général très pointu.
(1) Les inspirateurs se nommaient Alechinsky, Rougemont, Corneille, Arp et
professaient qu'il s'agissait "de replacer l'art comme il était à son origine
sur la base des sens", ce qui était donc parfait pour un restaurant.
(2) Sont intervenus en particulier : Roland Mellan (Marseille) pour le mobilier en métal,
Thierry Coutant (Nyons) pour les lustres, "Georges" (qui a travaillé pour le
Bar de l'Ile à Boulogne-Billancourt) pour le bar et Jean-Marc Pichat chargé de la
coordination. En outre, Christian Guillemet et Catherine Rosenberg, architectes lyonnais,
ont été chargés du suivi technique. zzz22v
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Sur 480 m2, Rue
Balzac - juste en face du restaurant de Pierre Gagnaire et tout près des Champs-Elysées
- est donc la huitième unité ouverte depuis 1978. La famille Rostang (50 %) est
associée avec Claude Bouillon, déjà partenaire à L'Absinthe (30 %) et Johnny Hallyday
(20 %). Les associés ont investi 4 MF dans les travaux et ont eu, en outre,
l'opportunité d'acheter les murs de ce qui fut auparavant un restaurant d'entreprise sur
deux niveaux : une salle de plain-pied et une cuisine au sous-sol.
Michel Rostang a placé en cuisine Yan Roncier qui travaille avec lui depuis 6 ans et
c'est David Lanher, l'époux de sa fille Caroline, qui dirige la salle. Les objectifs sont
de 150 couverts/jour avec un ticket moyen à 300-350 F et avec une ouverture 365
jours/365. Il n'y a pas de menu, mais une carte où les plats sont classés par familles
(les ufs et les tartines ; les entrées ; les pâtes, riz et pommes de terre ; lac,
mer et rivière ; les viandes ; les desserts et, en clin d'il, le coin des grands
chefs où Troisgros, Bocuse et Rostang sont à l'honneur) et proposés en petite portion
ou portion normale... avec le prix en rapport.
"C'est un esprit très différent de celui des précédents établissements. Mes
bistrots sont plutôt classiques, en décor style 1900. Chez Dessirier, nous avons fait du
neuf dans un esprit à l'ancienne. Là, Vavro a joué une autre carte : nous n'avions pas
un emplacement pour faire un bistrot, mais un espace haussmanien pour un décor très
moderne.
"Michel Rostang est déjà propriétaire - seul ou dans le cadre
d'une association où il est majoritaire - de 7 établissements à Paris. En voici la
liste (CA en 1999) : Restaurant Michel Rostang 2 étoiles au Guide Rouge, 30 employés et 21 MF de CA L'Absinthe 11 employés et 8 MF de CA Bistrot Villiers 9 employés et 6,60 MF de CA Bistrot Côté Mer 9 employés et 5 MF de CA Bistrot Flaubert 8 employés et 6,50 MF de CA Bistrot La Boutarde 9 employés et 7,50 MF de CA Dessirier 28 employés et 20 MF de CA |
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L'HÔTELLERIE n° 2673 Magazine 6 Juillet 2000