Georges Barreira était âgé de 22 ans lorsqu'il a acheté ce bistrot de Neuilly-Plaisance, en Seine-Saint-Denis. Quatre ans plus tard, le bilan est satisfaisant. Mais que d'émotions et de volonté !
Sylvie Soubes
Le Saint Georges, à
Neuilly-Plaisance, dans le 93, c'est d'abord une histoire de famille. Deux frères et une
sœur : Joachim, Georges et Inès Barreira. Ces deux derniers travaillent en tant que
serveur et serveuse à Paris. Georges, qui a fait une école hôtelière, souhaite avoir
sa propre affaire. Leur autre sœur, leurs parents sont déjà dans le métier.
L'idée le tenaille. Avec Joachim, qui est le plus âgé, ils décident d'abord de
thésauriser. Pas ou peu de loisirs. Tout se concentre vers une prochaine acquisition.
Osé ? Pas tant que ça. Ces jeunes, issus du sérail, savent combien l'aventure est
humainement coûteuse mais satisfaisante quand on y croit et qu'on en veut. Ce portrait
pourrait d'ailleurs se résumer à cela : des jeunes qui aiment ce qu'ils font et qui en
veulent. Le profil est intéressant, optimiste, salutaire.
Lorsque Georges, principal maître d'œuvre, se décide de passer le cap, il a tout
juste 22 ans. Lui et Inès travaillent à plein temps au Train Bleu, établissement connu
de la gare de Lyon. "Nous avons acheté ce fonds pour plusieurs raisons. S'il
bénéficiait d'une licence IV, il restait abordable. La structure nous permettait aussi
de récupérer la partie boucherie et marchand de vins qui était fermée, le tout pour un
prix raisonnable." 300 000 F, frais de notaire inclus. Cela dit, rien n'était
joué. "Nous devions tout refaire et ça a pris du temps." Deux ans.
Pendant deux ans, le salaire de Georges est passé dans le remboursement des prêts alors
que l'établissement était fermé. Puis lui et sa sœur ont quitté le Train Bleu.
"C'était un calcul comme un autre, mais ça nous a permis de faire une partie des
travaux et d'ouvrir dans des conditions acceptables."
Du bar aux plats du jour
Le Saint Georges, rebaptisé ainsi par l'équipe Barreira, se tient dans un coin
tranquille de la commune, pas très loin de deux gares RER, à l'écart, toutefois, du
passage. Le challenge est d'autant plus grand. "Nous avons parié sur la
clientèle des entreprises à midi et la clientèle de quartier en fin d'après-midi."
Même si, au début, seul le comptoir était en activité. La salle brasserie a été
aménagée dans un deuxième temps. Limites financières obligent.
Ouvert de 6 heures à 21 heures du lundi au samedi, de 8 heures à 21 heures le dimanche,
le bar a d'abord été l'activité moteur du Saint-Georges. "La limonade
fonctionne. En revanche, il n'y a pas de clientèle pour le petit-déjeuner. Les gens
savent d'ailleurs qu'ils peuvent acheter leur croissant ailleurs et venir le manger ici.
Je crois que l'ambiance a bien plu au début. Vous savez, il y a aussi l'effet de
curiosité. Un nouveau bistrot, les gens sont venus voir. La suite nous appartenait..."
Dès qu'ils ont pu, nos jeunes patrons ont fait aménager une petite salle coquette, sans
prétention mais propre et conviviale. Ainsi que la cuisine. "Nous avons estimé
qu'il y avait un potentiel de 700 personnes, tout autour, à l'heure du déjeuner. Il
fallait capter la clientèle, miser sur elle." Vu de l'œil du juste. Pour la
conserver : "Nous avons disposé tables, chaises et banquettes de telle manière
qu'on puisse offrir des boxes de 4 couverts comme de grandes tablées. Nous avons misé
sur la qualité, les parts généreuses et la rapidité du service." Si un client
veut manger en un quart d'heure, c'est possible. Le principe : quatre entrées en buffet,
deux plats du jour, deux plats systématiques (andouillette et bavette) et quatre à cinq
sortes de desserts présentées dans une vitrine réfrigérée. Pas de carte. Tout est sur
ardoise. Pas de restauration le soir, trop lourde à gérer.
Le Saint Georges tourne actuellement avec quatre personnes. Un chef, un barman, une
serveuse (Inès) et un homme à tout faire (Georges : salle, bar, cuisine...). Inès
assure l'ouverture, le barman la fermeture. Le week-end, Georges, Inès, et Joachim, quand
c'est nécessaire, font tourner la boutique.
"C'est vrai, admet Georges Barreira, tous les trois ont fait beaucoup
d'heures, mais c'est notre affaire (Joachim veille en outre sur un autre
établissement à Paris)." Le personnel est plus gâté : 2 jours de congés
(week-end !). "Notre objectif, confie Georges, c'est d'avoir, un jour,
chacun notre bistrot. Travailler ensemble était le seul moyen, pour nous, de démarrer
dans des conditions valables." Pour l'instant, les Barreira restent en place. La
clientèle est exigeante. Même si la cuisine est "simple et familiale, nous ne
pouvons pas décevoir. Nous avons une majorité d'habitués (dont 40 % de femmes), des
gens qui viennent presque tous les jours ouvrables. Certains, en fonction de l'heure, ont
leur table attitrée. Il faut que soit moi, soit Inès soyons là. Nous avons des
possibilités d'extension et nous savons que nous devons sans cesse nous remettre en
question. A la rentrée, nous allons tâcher d'ouvrir plus tard, jusqu'à minuit. Nous
verrons si ça marche. L'important, c'est d'avancer." La recette du succès pour
un bistrot aujourd'hui ? "L'investissement personnel", lance avec
conviction Georges, sous le regard convaincu d'Inès. *
-Ticket moyen à 70 F
-Prix du plat de base à 38 F
-Equipe de 4 personnes
-56 places assises en salle
-1 à 1,5 kg de café/jour
-4 à 5 fûts/semaine (30 et 50 l)
De gauche à droite : un barman heureux, Inès et Georges, jeunes et enthousiastes
patrons.
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Cette commune de Seine-Saint-Denis compte plus d'une trentaine de petits cafés "traditionnels" selon Georges Barreira. Des établissements encore tenus par l'épouse tandis que le mari travaille ailleurs dans la journée. Le profil du café de campagne. Il y a quelques grosses exploitations près des gares RER. Pour 18 235 habitants.
* Brémart/Faema
* La Cimbali
* Les Brasseurs Parisiens
* Froid Gourmand
* Davigel
Entre autres...
La salle accueille aussi bien des individuels que des
grandes tables de 10, 15 personnes...
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L'HÔTELLERIE n° 2683 Magazine 14 Septembre 2000
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