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licence Iv entreprise

Bistrot Bourdelle à Paris
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Génération spontanée

Des patrons jeunes et décontractés, une ambiance faite de bric, de broc et d'amis, un service rapide, un rapport qualité-prix des plus honnêtes et des produits frais. C'est la recette - fort intelligente - du Bistrot Bourdelle. Coup de projecteur.

Sylvie Soubes

Fermé, le rideau de fer du Bistrot Bourdelle laisse voir une sympathique araignée bleue. Le graffiti est réussi. Sans doute l'œuvre d'un pote artiste. L'établissement était en liquidation et fermé depuis un an lorsque Fabrice et Stephan Martinez visitent le local, bougie en main. Le coup de foudre est quasi immédiat. L'ambiance bric-à-brac, un peu vieillotte, avec un petit bar à l'entrée et une cheminée en état de marche dans le fond de la salle, respire la convivialité. Nos deux frères s'y sentent à leur aise. L'affaire se conclut.
Le métier, Fabrice (le brun) et Stephan (le blond) l'ont appris à "l'école parentale". Leur mère tenait le Grillon et leurs grands-parents L'Avant-Scène, deux restaurants du XVe arrondissement de Paris. Leur arrondissement.
Le bistrot porte le nom de la rue où il siège et du musée tout proche, hommage au sculpteur. Le tout se trouve à deux pas de la gare et de la tour Montparnasse, mais en retrait du passage. Il faut connaître pour venir. Courageux les gars ! Surtout qu'ils avouent, alors, n'avoir aucune idée précise des prestations qu'ils vont décliner. "La carte, on l'a faite avec un copain coursier qui est obligé de manger tous les midis dehors. On était parti sur un menu à 70 F et en discutant avec lui on est redescendu à 60 F, avec entrée et plat ou plat et dessert." Honnête comme tarif. Le menu complet est fixé à 88 F, avec entrée, plat, dessert et petit noir. Même politique sage en matière de limonade. L'Amstel pression 25 cl est à 10 F, le demi d'Heineken à 14 F, de Blanche à 16 F, de Leffe à 17 F, de Desperados à 19 F et le café (Lavazza) à 6 F. Au comptoir comme en salle.
Autre inconnue : la clientèle. On l'a dit. Faut connaître. Il y a bien sûr l'école de commerce côté Vaugirard... Mais, Hippo et autres Oh!..Poivrier! tiennent enseigne à cent mètres et s'accaparent une bonne partie de la clientèle des bureaux de la tour. Qui aura envie de venir jusqu'au Bistrot Bourdelle ? "Nous n'avons pas fait de publicité dans les journaux, mais nous avions un réseau d'environ 40 personnes que nous connaissions, et ils sont venus. Ensuite, les trois premiers mois, il y a eu les amis des amis." Courageux et téméraires.

S'adapter
Fabrice et Stephan ont essayé plusieurs plages horaires. "Au début, nous faisions 8 heures/2 heures du matin tous les jours. Au bout d'un mois, on s'est mis à adapter les horaires en fonction de la clientèle. Actuellement, nous sommes ouverts de 11 heures à 1 heure du lundi au mercredi, jusqu'à 2 heures jeudi, vendredi et samedi soir, nous fermons le samedi midi et le dimanche toute la journée."
Le rachat du Bistrot Bourdelle comprenait le mobilier et l'équipement en place (les Martinez sont propriétaires du fonds). Un bon coup de balai était toutefois nécessaire. "Nous l'avons redécoré à notre goût, avec pas mal de références au cinéma, des journaux, des bandes dessinées et des objets qui nous amusent." Jetez un coup d'œil au-dessus du comptoir, vous voyez toutes ces lunettes sagement alignées ? Elles sont à Stéphan, c'est lui qui les collectionne. Il y a aussi de vieilles enseignes. La déco, comme l'atmosphère, parlent deux langages : celui des vieux troquets un peu sombres mais chaleureux, et celui d'une génération contemporaine, spontanée, qui aime discuter, boire un coup, bien manger, mais quand ça lui chante. "En fait, aujourd'hui, à part entre 13 et 14 heures où là, la clientèle vient essentiellement pour manger, le reste du temps, il n'y a pas vraiment de règles. On s'adapte à la demande. Si quelqu'un veut des frites à minuit, on est capable de réchauffer l'huile."

Tee-shirts et baskets
L'esprit copain-copine du début demeure. Nos patrons (26 et 30 ans) sont en tee-shirts et baskets, comme Ludo, le barman. En revanche, ils remplissent, à cette fameuse heure du déjeuner, un créneau resté vide dans le quartier. Celui du bon rapport qualité-prix dans une ambiance coude à coude et détendue qui rassure. "La carte, on la fait à notre goût. On aime les frites coupées à la main et quand on en a marre, on change les plats. Nous aussi on mange tous les jours ici !"
Depuis un an, le Bistrot Bourdelle est passé à la vitesse supérieure. La clientèle du midi est devenue une "vraie clientèle". Le bouche à oreille a fonctionné et s'est largement diffusé dans le quartier. Toutes les sociétés alentour connaissent et fréquentent volontiers l'adresse, de la secrétaire au chef d'entreprise. Certains appellent nos patrons par leur prénom, d'autres les tutoient. Le soir, c'est encore "plus mélangé". Avec des acteurs (comme Olivier Martinez, vous savez Le Hussard sur le toit, c'est un cousin des patrons !), des photographes, des réalisateurs, des étudiants, des jeunes, des moins jeunes.
Bref, le Bistrot Bourdelle a trouvé son rythme. Satisfaisant pour nos deux frères qui aimeraient bien, maintenant qu'ils ont fait leurs preuves, "dupliquer le concept, ouvrir un deuxième Bistrot Bourdelle, plus grand et dans une rue plus passante". Mais toujours dans le XVe !
A suivre sur : www.4gmt.com/bistrotbourdelle zzz24

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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000