Réhabilité par les nutritionnistes et revendiqué dans la tendance "retour au terroir", le pain est à nouveau plébiscité. Les Français en consomment de plus en plus, et sont devenus très exigeants. Aussi, servir du bon pain est devenu une priorité pour beaucoup de restaurateurs. Techniques de fabrication et équipements d'un poste boulangerie.
Terminal de cuisson vu par Electrolux baking : armoire de fermentation
"Elytis" plus four ventilé "Ergo Tradition"
Cécile Junod
Situation géographique isolée,
problèmes de livraison, impossibilité pour le boulanger du coin de produire vos
quantités nécessaires, philosophie de la maison... Les raisons ne manquent pas pour
réaliser son propre pain sur exploitation. Cependant, pour servir du pain qui présente
une mie ni trop dense, ni trop alvéolée, et une croûte croustillante et dorée à
point, il faut maîtriser la technique et disposer du matériel adéquat.
Plusieurs solutions existent : apprendre à faire soi-même de A à Z son pain ou acheter
les produits prépréparés de l'industrie agroalimentaire (pâton cru frais ou surgelé,
ou pain précuit, frais ou surgelé). A chacun sa solution, en fonction de son niveau de
prestation, de son budget, de son organisation, de son personnel et de la surface
disponible pour la création d'un poste boulangerie.
Implantation d'un minifournil
Lorsque l'on veut fabriquer soi-même son pain, l'implantation d'un minifournil s'avère
nécessaire. Pour ce faire, il faut pouvoir disposer d'une surface de 60 à 100 m2
(chambres froides comprises) et d'une capacité d'investissements de plus de 400 000
francs. Ce qui ne peut se justifier que dans un restaurant très haut de gamme ou un
hôtel de bonne capacité. Pour l'aménagement d'un minifournil, voici la liste des
équipements nécessaires :
- Pétrin Pour préparer la pâte à pain, on trouve couramment sur le
marché deux types de pétrins : des pétrins à spirale et des pétrins à axe oblique.
Les premiers travaillent plus vite, un peu au détriment de la qualité, tandis que les
seconds favorisent la qualité du résultat en assurant une meilleure oxygénation de la
pâte, mais sont plus longs (environ 25 % de temps supplémentaire). Par ailleurs, ce type
d'appareil n'existe pas pour traiter de petites quantités (50 kg minimum). Sachant
qu'avec 20 kg de pâte, on produit environ 60 baguettes, on comprend aisément que les
pétrins à axe oblique soient réservés aux grosses exploitations de restauration ou à
l'hôtellerie.
Chez les différents fabricants, il existe des versions manuelles et automatiques avec
minuterie électronique permettant de programmer les durées de frasage ? et de
pétrissage.
- Refroidisseur d'eau Pour réussir du bon pain, il est impératif que la
pâte ne s'échauffe pas au cours du pétrissage. Il est donc nécessaire de refroidir
l'eau que l'on ajoute à la farine à l'aide d'un refroidisseur. Celui-ci doit posséder
une capacité de refroidissement suffisante, de l'ordre de 6 °C par heure. Equipé d'un
groupe frigorifique, cet appareil utilise donc un fluide frigorifique. Normalement, les
produits contenant des CFC et CHFC n'ont plus cours. Vérifier ce point n'est jamais
inutile, tant pour la protection de l'environnement que pour les problèmes liés à la
maintenance des appareils fonctionnant encore avec des fluides interdits.
Certains refroidisseurs ne possèdent pas de pompe. Ils sont à installer en gravité sur
support mural. En option : pompe de tirage, commande à distance, et système de
réchauffage évitant l'installation d'une arrivée d'eau chaude.
- Paniers, rack, balance Dans l'environnement du pétrin, il est nécessaire
de prévoir un chariot à farine, des paniers et racks pour stocker la pâte, ainsi qu'une
balance pour la peser.
- Diviseuse de pâte Là encore, il existe deux types de machines : les
diviseuses et les diviseuses bouleuse. Comme leur nom l'indique, ces dernières font d'une
pierre deux coups. Elles divisent la pâte et la façonnent en une seule opération. Ce
type d'appareil est particulièrement bien adapté à l'hôtellerie et la restauration.
Tandis que les diviseuses simples ne réalisent qu'une partie du travail. Le façonnage
reste à faire. Bien sûr, si l'on ne veut pas servir des boules de pain, il est
nécessaire d'investir dans une façonneuse qui permettra de réaliser d'autres types de
pains : petits pains, baguettes, etc.
Un autre critère de choix pour la diviseuse est le nombre de divisions qu'elle effectue :
16, 20, 24, 30... C'est bien sûr ce qui permet de déterminer son débit horaire.
- Chambre de fermentation Après le façonnage et la fermentation, la
nécessité de disposer, selon les quantités à traiter, d'une chambre (pouvant
accueillir les chariots) ou d'une armoire de fermentation s'impose. Certains appareils
sont munis de portes vitrées afin de mieux surveiller la pousse des produits. Moins
onéreuse, une option "hublot" est également disponible.
Et, le dernier équipement indispensable du minifournil, c'est le four.
Les fours de cuisson
A n'en pas douter, le top des fours, c'est le four à sole. Il nécessite de nombreuses
manipulations pour enfourner et décharger, mais la qualité de cuisson est inégalable.
Grâce à l'inertie des dalles réfractaires, on obtient une grande régularité de
cuisson et le goût de la véritable cuisson à l'ancienne. Les fabricants ont depuis
longtemps imaginé des fours à sole modulables où chaque étage est indépendant, même
pour la production de buée. Chacun peut ainsi choisir le matériel adapté à sa
production : de 2 à 12 bouches réparties sur 2, 3 ou 4 étages, et disponibles en
plusieurs profondeurs. Ainsi, même une exploitation de petite capacité peut-elle
prétendre à avoir son four à sole.
L'autre catégorie de fours correspond aux fours ventilés. Ce sont souvent des fours à
pâtisserie auxquels on a ajouté une option production de buée par pulvérisation d'eau
sur les masses thermiques. Cette fameuse buée est indispensable au croûtage. Parmi ces
fours, on trouve les fours à chariot et les fours à chariot rotatif. De grande capacité
et plus encombrants, ces derniers permettent une meilleure qualité finale du produit. La
rotation du chariot autorise une cuisson très régulière.
Des pâtons frais ou surgelés et un terminal de cuisson
La solution la plus simple consiste à utiliser des pâtons précuits, frais ou surgelés.
Dans les deux cas, la pâte est déjà poussée et cuite en partie. Une dizaine de minutes
de cuisson dans un four à pain suffit pour servir des pains tièdes et croustillants. Il
est tout de même nécessaire de disposer de chambres ou armoires froides, positives pour
la conservation des pâtons précuits, négatives pour la conservation des produits
surgelés. Quant à la cuisson, l'idéal, c'est l'utilisation d'un four à pain à sole ou
ventilé, ou encore un four à pâtisserie avec option buée. Certains réalisent la
cuisson du pain dans un four mixte puisqu'il dispose de vapeur. Cette projection d'eau est
indispensable pour bien saisir la croûte et laisser à la mie la possibilité de bien se
développer.
Une autre solution consiste à utiliser des pâtons crus, frais ou surgelés. Là encore,
il faudra prévoir des chambres ou armoires froides pour la conservation, mais également
des chambres ou armoires de fermentation. * zzz42c
Pétrin à spirale Electrolux Baking : le plus petit contient 10 litres de
coulage, le plus gros 60 litres de coulage.
Chez Jean : du bon pain de campagneChez Jean (Paris IXe), on se fait un point d'honneur à servir du bon pain de
campagne. Le chef, Christophe Cavallero, prépare la pâte tous les jours en fin
d'après-midi, à partir d'un mélange de farines tout prêt. |
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. Four électrique à sole modulaire de Caplain. De 1 à 4 étages. Capacité par sole : 2 plaques 400 x 600. Système de buée. Contrôle individuel de température sur chaque étage. Puissance par sole : 10,5 kW. Options : étuve 10 plaques, hotte, support à roulettes et tableau de commande électronique. |
Four à sole "TSV" d'Electrolux Baking. Pour une meilleure diffusion
de la chaleur, de 50 à 72 tubes annulaires à circulation de vapeur sont répartis sur
toute la longueur des chambres. Résultat : une parfaite régularité de cuisson et un
meilleur rendement énergétique. |
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Chez Passedat à Marseille, la gastronomie se conçoit jusqu'au
service du pain, entièrement fait maison. Et pour ce faire, le minifournil implanté dans
la zone pâtisserie comprend un chariot à farine, un pétrin et un four à sole à
injection de vapeur Ponton Lemeunier. Ici, pas d'armoire de fermentation. La pâte lève
à température ambiante. |
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000