Désormais authentique "roi de Vonnas", où il possède plusieurs affaires, Georges Blanc a parfaitement su faire prospérer le patrimoine familial. Elisa, qui lui fit découvrir le bon goût, peut être fière de son petit-fils...
Jean-François Mesplède
"Je me souviens de la générosité en cuisine et je sais que ma vocation est
née de là..."
Bien sûr, elle n'est plus
là pour juger de sa réussite, mais Georges Blanc sait qu'il doit beaucoup à sa
grand-mère Elisa, la seconde d'une lignée de cuisinières aux commandes de l'affaire
familiale dans le gros bourg de Vonnas, entre Bresse et Dombes, au confluent de la Veyle
et du Renom. En fait, l'aventure des Blanc débute en 1872 lorsque Jean-Louis Blanc et son
épouse Virginie choisissent d'installer une auberge à Vonnas. Mais davantage encore que
ses beaux-parents, c'est Elisa Gervais, l'épouse d'Adolphe qui, du début du siècle aux
années 30, installe le nom de Blanc au sommet de la gastronomie française. Elle tient de
sa mère Virginie les secrets d'une cuisine où le beurre et la crème occupent une place
importante. Une cuisine du terroir, d'une parfaite honnêteté, qui a l'air de plaire à
Curnonsky qui s'enflamme pour cette authentique mère qui charme ses papilles. "Tout
est délicieux chez elle ! Ses grenouilles, son civet bressan, ses poulets à la crème,
ses crêpes 'vonnassiennes'. Et la cave est digne du menu", écrit-il en 1935
dans son célèbre livre Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. Dans la
foulée, il l'a sacrée "meilleure cuisinière du monde", oubliant sans doute
qu'il a déjà pareillement honoré la Mère Bourgeois à Priay et la Mère Brazier à
Lyon. Cela ne suffira pas pourtant pour que le guide Michelin lui décerne ses 3
étoiles... comme il le fait à ses deux collègues et voisines. Peu importe du reste, car
la maison est réputée où, gamin, Georges prend ses premières leçons. "Je me
souviens avec délice des flancs vanille-caramel qu'elle me faisait. Je vivais au milieu
de la cuisine et je garde en mémoire les odeurs de beurre persillé, de beurre mousse ou
de beurre noisette dans lesquels je jetais les grenouilles. Je me souviens de la
générosité en cuisine et je sais que ma vocation est née de là..." Lorsqu'en
1934 Elisa passe la main, elle sait que l'avenir de la maison est assuré. Paul, son fils
cadet, a préféré s'installer à quelques kilomètres, à l'Hôtel du Chapon Fin de
Thoissey, et Jean, l'aîné, est resté à Vonnas. Il n'est pas cuisinier, mais la
tradition familiale veut que ce soient les femmes qui passent aux fourneaux. Et Paulette,
fille de boulanger, a de solides arguments à faire valoir dans ce domaine.
Là encore, Georges poursuit son apprentissage avant de partir pour l'école hôtelière
de Thonon-les-Bains. Et c'est tout aussi naturellement qu'en 1965 il revient à Vonnas.
Trois ans plus tard, sachant qu'il est de nature à réussir dans son entreprise, ses
parents lui abandonnent l'affaire. Georges n'est pas seul : il a épousé Jacqueline - ils
auront deux fils, Alexandre et Frédéric, tous deux cuisiniers. La tradition des mères
est bousculée : Jacqueline n'est pas cuisinière, mais excelle dans l'art de l'accueil...
et les deux talents conjugués propulsent le restaurant vers les sommets étoilés !
Ambition et passion
"J'ai toujours voulu me hisser parmi les meilleurs et, la passion aidant, cela me
semblait plus facile. La réussite d'une entreprise tient à la capacité de celui qui la
dirige et de savoir s'entourer, car seul, on ne peut rien", confesse Georges
Blanc qui, en 1981, ajoute une troisième étoile - la plus importante - au patrimoine
familial.
"Ces 3 étoiles, j'en rêvais et il n'est pas un seul jour où j'y pense... mais
cette consécration mérite que l'on ressente cela comme une pression. Le stress existe
dans notre métier car nous devons apporter du bonheur à notre public en nous montrant à
la hauteur de ses attentes. Si un jour je perdais ce goût de la perfection, sans doute
serait-il temps d'arrêter. Pour continuer à mériter une réputation et simplement être
aussi bon tous les jours, il faut toujours être en progrès : nous devons avoir la
capacité de fidéliser une partie importante de notre clientèle."
Si l'esprit a été conservé - "je me suis efforcé d'exprimer ma propre
sensibilité, mais ma mère a beaucoup marqué ma formation et m'a légué quelques
secrets de famille" -, l'établissement a été "revisité". Georges et
Jacqueline Blanc ont transformé l'auberge familiale en un restaurant luxueux, modernisé
les chambres, créé la Cour aux Fleurs et entamé une "reconstruction" du
village de Vonnas où le nom de Blanc brille désormais en de nombreux points. C'est
l'Ancienne Auberge, sur les lieux mêmes de la maison historique où Frédéric, plus
tard, se fera la main, et la Résidence des Saules, un autre hôtel. Mais c'est aussi une
boutique et le Café de la Place et, à quelques kilomètres de là, le Château
d'Eypessolles, un lieu chargé d'histoire, où se déroulent de fastueuses réceptions.
"Alors que mes enfants sont désormais à mes côtés, j'ai pensé que je pourrais
m'arrêter... mais c'est impossible. Quand on est passionné par sa vie professionnelle,
on doit avoir le sentiment de ne plus exister si elle s'arrête", dit Georges
Blanc. Alors, fatalement, il ne continue pas et mise sur la diversité en créant des...
satellites où l'on retrouve cette cuisine régionale qu'il sait remettre au goût du jour
: à Saint-Laurent que seule la Saône sépare de Mâcon, à Bourg-en-Bresse où il
reprend le restaurant Etoile de Jacques Guy, et à Lyon enfin où, à l'automne, Le
Splendid rénové accueillera les clients, juste en face de la Brasserie de l'Est de Paul
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Georges Blanc
01540 Vonnas
Tél. : 04 74 50 90 90
Fax : 04 74 50 08 80
E-mail : blanc@relaischateaux.fr
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 poulet de Bresse de 1,8 à 2 kg
200 g de beurre
12 petits oignons
5 échalotes
3 branches d'estragon frais
3 gousses d'ail en chemise
3 carottes coupées grossièrement
1 dl de bon vinaigre de vin à l'estragon
2 dl de consommé
1 cuillerée à soupe de tomates concentrées
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à café de moutarde
500 g de crème double
1/2 tasse de tomate concassée bien réduite
Préparation
- Découper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entre-cuisses, 2 filets,
2 ailes), les mettre dans une cocotte épaisse avec un bon morceau de beurre sur un feu
vif pour les faire colorer légèrement et régulièrement. Joindre la carcasse coupée en
trois et les parures. Assaisonner avec du sel et poivre.
- Ajouter les carottes, les échalotes, les oignons, l'ail et cuire à couvert
à four chaud.
- A mi-cuisson (environ 20 mn), mouiller légèrement avec un filet de vinaigre
afin que la vapeur dégagée pénètre bien les chairs.
- En fin de cuisson, pour terminer la sauce, décanter les morceaux de volaille
dans un autre récipient, dégraisser le fond de cuisson, ajouter encore un peu de
vinaigre puis le consommé. Laisser réduire avec les divers aromates puis ajouter la
moutarde, la farine et la cuillerée de tomates concentrées préalablement mélangés
dans une tasse. Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à bonne consistance.
- Passer la sauce au chinois, ajouter la tomate concassée et l'estragon haché.
Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser harmonieusement sur assiette et servir en accompagnement, soit un riz
créole ou pilaf, soit des crêpes vonnassiennes, ou tout autre garniture de légumes de
saison à votre convenance.
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L'HÔTELLERIE n° 2686 Magazine 05 Octobre 2000
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