The Frog at Bercy Village, inaugurée fin septembre, devrait servir quelque 10 000 pintes par semaine. C'est la plus grande microbrasserie ouverte dans la capitale. Un nouveau challenge pour Thor Gudmundsson et Paul Chantler.
Sylvie Soubes
En anglais, the frog
signifie la grenouille. Quand ils parlent des Français, les Anglais nous surnomment
souvent 'les mangeurs de grenouilles'. Quant à nous, nous traitons volontiers les Anglais
de 'rosbifs'. Telles sont les origines baptismales de The Frog & Rosbif, qui est en
passe de devenir la première enseigne de microbrasserie de l'Hexagone. Son histoire
remonte au début des années 90. A cette époque, l'Islandais Thor Gudmundsson et le
Britannique Paul Chantler poursuivent une formation à l'Insead de Fontainebleau. Leur
thèse de fin d'année porte sur la création d'un pub destiné aux Anglo-Saxons de la
capitale. Un lieu où les étudiants, notamment, pourraient se retrouver autour d'une
authentique stout, élaborée sur place. Le concept n'existe pas encore. En 1993, les deux
hommes décident de mettre leur projet à exécution. The Frog & Rosbif voit le jour
rue Saint-Denis, dans le IIe arrondissement. Le matériel de brasserie provient
d'Angleterre. La déco, tout de bois, s'inscrit dans la mouvance et prend pour emblème
une sympathique et malicieuse grenouille. Le tour est joué, mais avec intelligence. La
qualité des bières et la régularité des saveurs sont une préoccupation constante.
L'élaboration des brassins est d'ailleurs confiée à un brasseur professionnel. Les
Anglo-Saxons sont reconnaissants. L'adresse devient très vite leur repère. On remarque
également, attablés ici et là, tous ceux qui ont séjourné de l'autre côté de la
Manche et avouent la nostalgie des pubs. Toutes nationalités confondues.
En 1996, Thor et Paul lancent un deuxième Frog dans la capitale, rue Princesse, dans le
VIe arrondissement. Deux ans plus tard, le concept s'expatrie en province. Les deux
associés, qui dirigent désormais la FrogPubs, ouvrent, en partenariat extérieur, un
Frog à Toulouse puis un autre à Bordeaux. Le 18 septembre dernier, nouveau challenge
avec la création, à Bercy Village, de la plus grosse microbrasserie de la capitale.
Capacité de production : 40 hectos/semaine. Cuverie de stockage : 160 hectos. Deux bars.
450 m2 de surface. 190 places assises. Deux terrasses.
"Le site de Bercy Village nous est apparu intéressant à plusieurs niveaux.
C'est une bonne réhabilitation de quartier, l'architecture est jolie. On a envie de s'y
promener. C'est aussi un lieu chargé d'histoire. D'un point de vue commercial, la
proximité du multiplex UGC et l'implantation du Club Med World nous ont paru favorable.
Il est, en outre, assez facile de stationner et la ligne Météor met le centre de Paris
à cinq minutes", explique Thor Gudmundsson. The Frog at Bercy Village a été
officiellement inauguré le 22 septembre dernier. Le système de brassage, encore une
fois, a été importé d'Angleterre. Thor Gudmundsson évoque un 'meilleur' rapport
qualité-prix (le coût de la partie brasserie s'élève tout de même à 1 million de
francs !), mais surtout un matériel "pas trop automatisé. Nous préférons
investir dans un brasseur professionnel. C'est, pour nous, une garantie de qualité..."
The Frog at Bercy Village se tient dans un 'centre de loisirs urbain'. Rien à voir avec
la rue Saint-Denis. La demande en restauration est importante à l'heure du déjeuner et
la microbrasserie devait saisir l'opportunité. Une carte d'inspiration british, indienne
et latine a donc été établie. Saumon mariné sur pommes de terre en vinaigrette (35 F),
Quesadillas au poulet et fromage (25 F), Poulet Tikka avec raïta (32 F), Tandoori de
poulet (68 F), Saumon grillé sur fenouil (72 F), Crumble (35 F) et Fromage Stilton (32 F)
entre autres propositions. "Nous avons fait, en moyenne, 60 couverts la première
semaine à midi. Nous avons délibérément limité ce service à la première salle.
Notre vocation n'est pas la restauration. Nos objectifs sont d'atteindre, ici, 10 000
pintes par semaine." Le soir, Thor Gudmundsson constate une clientèle plus
'française' que dans les deux autres Frog de la capitale. "Prévisible, compte
tenu de l'emplacement."
Interrogé sur le succès de l'enseigne, Thor Gudmundsson met aussi l'accent sur la
formation et la propreté des établissements. "Nous sensibilisons notre personnel
à l'entretien et au respect du matériel. C'est une discipline à prendre dès le
départ. Il ne faut pas confondre un décor patiné avec un décor négligé. Nous faisons
en sorte que tout soit réparé, refait au fur et à mesure. C'est rassurant pour les gens
de voir un établissement entretenu. Nous demandons aussi à notre personnel d'être
attentif, aimable, souriant. Le client doit se sentir bien, à l'aise, accueilli."
En 1999, FrogPubs a vendu un demi-million de pintes de bière "pour un chiffre
d'affaires combiné sur trois pubs de 19 millions de francs". En 2000, le chiffre
d'affaires devrait atteindre 25 millions de francs, et 32 millions de francs en 2001.
Dans chaque établissement, The Frog veille, une chope à la
main !
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Les bièresInseine Best Bitter (ambrée, 4,2°) |
Octobre 1993 The Frog & Rosbif, rue Saint-Denis, Paris
Octobre 1996 The Frog & Princess, rue Princesse, Paris
Avril 1998 The Frog & Rosbif, Toulouse
Mai 2000 The Frog & Rosbif, Bordeaux
Septembre 2000 The Frog at Bercy Village, Paris
Sur le Web
www.frogpubs.com
Par courrier
FrogPubs
6, cité Dupetit Thouards
75003 Paris
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L'HÔTELLERIE n° 2690 Magazine 03 Novembre 2000
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