L'ouverture des Relais d'Alsace, en face de la gare SNCF, a bousculé les habitudes des Aurillacois.
Fruits de mer, écailler, choucroutes, ouverture 7 jours sur 7 de midi à minuit : beaucoup de nouveautés pour la clientèle et les restaurateurs de la ville. Mais le propriétaire des lieux ne s'arrête pas là. Il souhaite apprendre le fonctionnement d'une chaîne pour lancer la sienne, sur le thème fromage et terroir.
Pierre Boyer
L'ancien hôtel L'Univers, fermé depuis 6 ans, a été
racheté et transformé en brasserie alsacienne pour un investissement total de 16
millions de francs. Le 1er étage doit être transformé en salles de réunion, les deux
autres étages en appartements.
La brasserie Les Relais
d'Alsace a accueilli ses premiers clients le 13 septembre 1999. En face de la gare SNCF
d'Aurillac, elle occupe le rez-de-chaussée de l'ancien hôtel L'Univers, fermé depuis 6
ans. Ouverte 7 jours sur 7, de midi à minuit, elle représente une révolution dans la
ville. Habituellement, les horaires des dîners s'arrêtent vers 22 heures et les jours de
fermeture sont respectés : les restaurants sont de petites entreprises avec peu de
personnel.
De plus, les employés des Relais d'Alsace travaillent sur une base de 35 heures
hebdomadaire. "Je voulais que tous, dans mes diverses entreprises, appliquent les
mêmes horaires", souligne Jean-Pierre Morin, le propriétaire de la brasserie.
Il est avant tout, comme il aime le répéter, fromager-affineur. Ses camions continuent
à sillonner la région pour faire les marchés. Il possède les anciens docks à fromage
de la ville et d'autres immeubles environnants, qu'il a rachetés en 1985. "Ils
vont être rénovés pour créer un quartier fromager que les touristes pourront
visiter", précise-t-il. Et il possède deux autres restaurants à Aurillac : Le
Terroir du Cantal et Le Bouchon fromager.
Avec le rachat de l'ancien café-hôtel de 52 chambres, rebaptisé L'Univers Fromager, Jean-Pierre Morin vise un nouveau but : "Je veux découvrir le fonctionnement d'une chaîne de restaurants, me familiariser avec ce système. Pour lancer ma propre chaîne dans toute la France, axée bien entendu sur le fromage à partir du concept du Terroir du Cantal", avoue-t-il. Le principe appliqué sera simple : ne proposer que des bons produits à des prix "tout à fait raisonnables". Au Terroir, l'addition moyenne se situe aux alentours de 70 F, tout compris, pour des plats typiquement terroir : pounti, chou farci, bourriol, pavé de salers-truffade. Mais en attendant la concrétisation de ce projet, Les Relais d'Alsace apportent une ouverture vers "l'Alsace, qui plaît beaucoup en Auvergne", souligne Jean-Pierre Morin. Fruits de mer, choucroutes, grillades sont à l'honneur sur la carte, et les plats locaux ne sont pas oubliés pour autant. Le démarrage a été bon. Comme l'annonçait Sandra Ric, assistante manager de la brasserie au lancement de l'établissement : "Nous servons 200 à 250 couverts par jour, alors que nous tablions sur un peu plus de 100. Le ticket moyen est aussi légèrement au-dessus des prévisions : 150 F contre 140 F." Quelques mois plus tard, le nouveau responsable, Philippe Piganiol, reconnaît que les chiffres se sont rapprochés des prévisions avec 120 à 140 couverts par jour. La brasserie d'Aurillac a été le quatrième établissement franchisé sous le label Relais d'Alsace, taverne Karlsbräu, lancé par Francis Morillon en 1996 à Poitiers. Avec une clientèle essentiellement locale. "Ce sont souvent des gens qui ne sortaient pas avant ou qui ne sortaient plus. Il n'y avait pas d'établissement spécialisé dans les fruits de mer ou la choucroute à Aurillac avant l'ouverture des Relais d'Alsace, un des rares restaurants ouvert après 22 heures", soulignait Sandra Ric. La transformation de l'ancien hôtel a représenté un investissement de l'ordre de 16 millions de francs avec la création de 18 emplois à la clé.
 Un décor et une ambiance très brasserie où le personnel, en salle comme en cuisine, travaille sur la base de 35 heures hebdomadaire : "J'ai le même salaire que dans mon emploi précédent, mais avec douze heures de présence en moins par semaine", reconnaît l'un des serveurs. |
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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000
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