La truffe la plus renommée est la Tuber melanosporum ou Truffe noire ou Truffe du Périgord. Durant la même période, on récolte aussi la Tuber brumale ou Truffe brumale qui ne présente pas le même intérêt gastronomique. A cette saison et depuis 1994, on trouve aussi sur les marchés la Tuber indicum ou Truffe de Chine. Des marchands peu scrupuleux se permettent de glisser dans leurs paniers de Truffe du Périgord, quelques brumales ou quelques Truffes de Chine. A ce jour, seules la Tuber melanosporum et Tuber brumale peuvent donner droit à l'appellation 'truffé' ou 'à la truffe'.
La Truffe noire ou Truffe du Périgord ou du Tricastin, de Norcia ou Rabasse en provençal
Nom latin : Tuber melanosporum
Lieux de production : Sud-Est (90 % de la production) et Sud-Ouest de la France,
Espagne, Italie, mais aussi Etats-Unis, Nouvelle-Zélande, Australie grâce à
l'introduction de plants mycorhizés.
Aspect : de forme plus ou moins arrondie, sa taille varie de celle d'une noix à
celle d'un poing. D'abord rougeâtre puis brun rougeâtre, elle devient noire brunâtre à
maturité.
Chair : ferme, noir violacé à maturité, marbrée de fines veines blanches très
ramifiées qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson.
Arômes caractéristiques : puissants avec des notes boisées et animales.
Saveur : très agréable et prononcée.
En cuisine : elle peut se préparer cuite ou crue, entière ou en lamelles. La
puissance de ses arômes lui permet de parfumer de nombreuses préparations culinaires
comme les omelettes, pâtes, terrines, chaussons aux truffes, truffes sous la cendre,
volailles truffées, salades aux truffes, poissons, crustacés, viandes et sauces. Dans
tous les cas, il faut éviter la surcuisson car l'arôme de cette truffe est volatil. Elle
s'apprécie pleinement, lorsque crue et finement émincée, elle est simplement
réchauffée au contact d'un plat très chaud. Son parfum est si pénétrant que l'on peut
parfumer des œufs ou du riz en les enfermant 2 à 3 jours dans un bocal hermétique
avec une truffe fraîche.
Période de commercialisation : du 1er décembre au 31 mars.
Quantité récoltée en 1999-2000 : 40 tonnes.
Prix moyen en terre sur les marchés de gros : 1 200 à 2 800 F/kg (sur les dix
dernières années).
A ne pas confondre avec* La Truffe brumale ou Truffe noire d'hiver ou Truffe musquée
* La Truffe de Chine |
En France, on récolte en été la Truffe d'été ou Truffe de la Saint-Jean. Elle est plutôt dédaignée. Pourtant certains chefs savent la mettre en valeur. Elle doit être impérativement consommée fraîche et à maturité optimale. Elle a fait beaucoup parler d'elle en 1990 quand on découvrit à Carpentras que certains conserveurs vendaient, sous l'appellation Truffes noires du Périgord, des Truffes d'été qu'ils noircissaient.
La Truffe ou Truffe blanche d'été ou Truffe de la
Saint-Jean
Nom latin : Tuber aestivum
Lieux de production : en Provence.
Aspect extérieur : elle ressemble à la Truffe du Périgord mais elle peut être
plus grosse. Sa peau verruqueuse passe du brun noirâtre au noir.
Chair : ferme, charnue. D'abord blanchâtre puis jaunâtre, elle devient noisette
pâle et brun clair. Elle présente des veines nombreuses et très fines. Sa chair claire
lui vaut parfois le nom de Truffe blanche. Bien sûr, il ne faut pas la confondre avec la
Truffe d'Alba.
Arômes caractéristiques : agréables mais modestes, rappelant un peu le malt
d'orge torréfié, la terre chaude et humide.
Saveur : faible et agréable.
En cuisine : à consommer fraîche, crue, entière ou finement émincée dans des
salades ou mélangée au dernier moment dans des plats chauds (pâtes, brouillade
d'œufs). Dans le cas d'une cuisson, elle ne doit pas être trop poussée, car les
arômes de cette truffe sont très volatils. On peut par exemple apprécier sa saveur
cuite sous la cendre, enveloppée dans du papier alum
Prix moyen en terre sur les marchés de gros : 600 à 700 F/kg.
En France, on distingue trois grands bassins truffiers :
* Le bassin truffier du Sud-Est (Provence-Alpes-Côte
d'Azur, Rhône-Alpes et Languedoc-Roussillon) produit depuis ces cinq dernières années
entre 83 et 93 % de la production nationale de Tuber melanosporum et brumale*. En
1998-1999, ce bassin a produit 93 % de la production nationale de ces deux truffes, soit
14 tonnes. Et pourtant, la Tuber melanosporum récoltée dans cette région porte le nom
botanique de Truffe du Périgord. Certains disent que cette appellation date de la
période des rois de France. Dès l'époque de François Ier, beaucoup de membres de la
famille royale vivaient dans le Sud-Ouest, et se régalaient déjà des truffes que les
négociants très actifs de cette région allaient chercher en Provence. D'autres estiment
qu'elle date du XIXe siècle, quand la
truffe était abondante en Provence, mais activement commercialisée par les négociants
du Sud-Ouest à une population citadine aisée. Les Provençaux préfèrent donc appeler
Rabasse la Tuber melanosporum.
* Le basin truffier du grand Sud-Ouest (Aquitaine,
Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, Limousin et Centre) produit entre 7 et 17 % de la
production nationale de la Tuber melanosporum et brumale*. Durant la saison 1998-1999, la
production a atteint 1 tonne, soit 7 % de la production nationale.
* Le bassin truffier du Centre-
Est produit principalement de la Truffe de Bourgogne, la Tuber uncinatum. La
production est de l'ordre de 7 à 8 tonnes par an.
* Source BMR d'après SNM, Fiac
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L'HÔTELLERIE n° 2695 Magazine 07 Décembre 2000
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