Si les Français mangent peu de lapin chez eux, ils l'apprécient cependant au restaurant, mais pas cuisiné comme autrefois. Chez Monsieur Lapin, un restaurant parisien, Yves Plantard et François Ract servent du lapin depuis plus d'une vingtaine d'années. Les clients s'y rendent du monde entier pour découvrir ce mets qu'ils n'ont parfois jamais dégusté.
Yves Plantard et François Ract, le cuisinier, sont heureux de faire découvrir et apprécier le lapin aux gourmets de France et d'ailleurs.
50 couverts/jour en moyenne Prix d'un plat à base de lapin : 120 à 130 F
Lorsque Yves Plantard et
François Ract se sont installés rue Raymond Losserand dans le XIVe à Paris, ils ne
savaient pas comment appeler leur restaurant. "Nous voulions faire de cet
établissement un lieu simple et original à la fois, confie Yves Plantard. Nous
avions une mascotte, un petit lapin blanc, nous avons donc appelé notre restaurant
Monsieur Lapin. Et le jour de l'inauguration, notre mascotte était de la partie,
installée sur le bar et parée d'un nœud papillon."
En appelant ainsi leur restaurant, Yves Plantard et François Ract se devaient de proposer
des mets à base de lapin sur leur carte et menus. "Il y a vingt ans, explique
François Ract, le cuisinier, on aimait les civets, les plats en sauce. Le lapin se
cuisinait d'une façon rustique. Maintenant, les clients apprécient des recettes plus
sophistiquées. Mes plats contiennent beaucoup moins de sauce, mais je les aromatise avec
des épices, des vinaigres divers, des fruits, des agrumes, des champignons... Par
ailleurs, les clients ne veulent plus être encombrés par les os. Tous mes mets sont donc
à base de râbles ou de cuisses désossés et coupés en morceaux."
Depuis l'ouverture de ce restaurant, François Ract a imaginé une bonne centaine de recettes à base de lapin. Des recettes de hors-d'oeuvre comme la Terrine de lapin, les Rillettes de lapin ou la Salade de lapin tiède qui permettent d'utiliser les avants de lapin. Des recettes de plat principal qui changent en fonction des saisons : Rillons de lapin poêlé au pain d'épices et aux champignons de Paris, Lapin au citron confit, Cassoulet de lapin, Croustillant de lapin, Rognonnade de lapin, Cuisses de lapin confites à la graisse d'oie, Chou farci au lapin, Tourte de lapin aux truffes, Lapin poêlé au vinaigre de cidre et au miel... Mais la recette phare de Monsieur Lapin, celle qui est inscrite à la carte depuis vingt-trois ans et que les clients fidèles ne se lassent pas de savourer, c'est la Rognonnade de lapin : râble désossé farci avec des champignons des bois et du rognon de lapin, roulé et cuit à la broche. Le Croustillant de lapin en mendiant à base d'abricots et de noisettes pilées rencontre également beaucoup de succès. "Parce que je désosse et découpe le lapin en petits morceaux, explique François Ract, la plupart de mes recettes sont poêlées au moment de la commande. Ainsi préparé, le lapin cuit en 8 minutes. Cependant, cette nouvelle façon de cuisiner me demande plus de préparation en amont." Qu'importe, Yves Plantard et François Ract sont ravis et fiers de faire plaisir à leurs clients. D'ailleurs les chroniqueurs gastronomiques français et américains les plus reconnus n'ont pas manqué de les distinguer : 2 fourchettes au Guide Rouge depuis l'ouverture, des commentaires élogieux dans le guide américain de Patricia Wells, le Food Lovers Guide, des articles dans Paris Gourmet, Le Monde... et même une double page dans un journal danois. Résultat, près de 50 % de la clientèle de Monsieur Lapin est étrangère. "Déguster du lapin pour les étrangers et notamment pour les Américains, commente Yves Platard, est une véritable découverte et cela les amuse beaucoup." Mais Yves Plantard et François Ract s'amusent eux aussi beaucoup quand leurs clients viennent avec un petit cadeau, un lapin en porcelaine, en bois ou en plastique, une peinture ou un dessin de lapin, pour les aider à compléter leur collection de lapins. *
Monsieur Lapin :
11, rue raymond Losserand
75014 Paris
Tél. : 01 43 20 21 39
Fax : 01 43 21 84 86
François Ract achète les lapins qu'il cuisine auprès de
la Maison Lemoine située dans le Gâtinais.
Recette de François Ract
Restaurant Monsieur Lapin - Paris
Ingrédients
1 kg de chair de lapin
3 foies de lapin
1 crépine de porc
2 tomates, 2 carottes, 1 courgette, 1 fenouil
1 citron, 2 échalotes
Thym, laurier, romarin
50 g d'estragon
50 g de pistaches
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir
4 feuilles de gélatine
1/2 litre de vin blanc
Préparation
* Couper en petits dés carottes, courgettes et fenouil.
* Hacher l'échalote et l'estragon.
* Mélanger le lapin en morceaux avec les légumes, l'échalote, l'estragon, le poivre, le
sel, les pistaches et le vin banc. Laisser reposer 2 heures.
* Dans une terrine, mettre une couche de la préparation, une feuille de gélatine puis
une couche de rondelles de tomates, une couche
de rondelles de citron et les foies de lapin.
* Mettre deux feuilles de gélatine et le reste de la préparation de lapin. Terminer par
une feuille de gélatine et recouvrir d'une crépine de porc. Parsemer de thym, laurier et
romarin.
Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire 2 heures dans un four à 200 °C.
* A la sortie du four, retirer le papier d'aluminium, le thym, le laurier et le romarin.
Couvrir d'une petite planche et poser dessus
un poids d'environ 1 kg pour tasser. Laisser refroidir.
* Servir avec une salade de roquette.
Recette de François Ract
Restaurant Monsieur Lapin - Paris
Ingrédients pour 6 personnes
6 cuisses de lapin
1 kg de graisse d'oie
600 g de haricots blancs secs
(de préférence tarbais)
2 tomates
1 bouquet garni
Sel, poivre
1/2 l de vin blanc
1 saucisse de Morteaux
600 g de poitrine 1/2 sel
Préparation
* Cuire les cuisses de lapin dans la graisse d'oie pendant 1 heure.
* Faire cuire les haricots avec les tomates,
le bouquet garni, la poitrine 1/2 sel, sel et poivre, le vin blanc et de l'eau à hauteur.
Ajouter la saucisse de Morteaux 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson des haricots.
* En fin de cuisson, déposer les haricots dans
un plat à four, les cuisses de lapin, la poitrine coupée en morceaux et la saucisse de
Morteaux coupée en rondelles épaisses.
* Parsemer de chapelure, arroser de deux cuillerées d'huile d'olive et mettre à gratiner
au four.
Recette de François Ract
Restaurant Monsieur Lapin - Paris
Ingrédients pour 6 personnes
Un lapin de 1,6 kg
6 feuilles de pâte à brick
300 g de champignons de Paris
1 kg de graisse d'oie
200 g d'abricots secs
200 g de pruneaux d'Agen
500 g d'épinards
3 cuillères de vinaigre balsamique
Sel, poivre
Préparation
* Découper le lapin et mettre les morceaux à cuire pendant 1 heure dans la graisse
d'oie.
* Pendant ce temps, cuire à cru à la poêle les champignons et les épinards.
* Découper en petits dés les abricots et les pruneaux.
* Décortiquer soigneusement le lapin après l'avoir fait refroidir.
* Mélanger dans un grand saladier, saler et poivrer, et ajouter le vinaigre balsamique.
* Prendre une feuille de brick, la badigeonner de beurre fondu.
* Mettre au centre 150 g d'appareil et relever les bords pour former une aumônière
* Faire tenir à l'aide d'une ficelle et mettre au four pendant 1/4 d'heure à 180 °C.
* Faire réduire un peu de vinaigre balsamique dans une casserole et monter au beurre.
* Déposer un peu de cette sauce au fond de l'assiette et dresser l'aumônière dessus.
* Servir avec une mousseline de pommes de terre.
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L'HÔTELLERIE n° 2699 Magazine 04 Janvier 2001
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