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Fricassée de soles au vin rouge épicé
de Stéphan Joly - L'Auberge des 3 J - 61340 Nocé - Tél. : 02 33 73 41 03

© Philippe Barret
Ingrédient (pour 4 personnes)
w 4 grosses pommes de terre bintje
w 4 champignons de Paris
w 4 petits oignons nouveaux
w 50 g de beurre
w 4 fines tranches de poitrine fumée
w 4 soles d'environ 250 g chacune (en filets)
w 4 c. à soupe d'huile d'olive
w Sel, poivre
Pour la sauce au vin rouge épicée
w 10 g de sucre
w 10 grains de poivre vert
w 1 c. à soupe de vinaigre de vin
w 50 cl de vin rouge corsé
w 15 grains de poivre à queue
w 50 g de beurre

w Eplucher, laver, puis couper les pommes de terre en petits dés. Laver, puis couper également les champignons en petits dés. Eplucher les petits oignons nouveaux et les garder entiers. Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre et y cuire les dés de pommes de terre avec les dés de champignons de Paris et les petits oignons nouveaux jusqu'à coloration sur feu vif. Prendre soin de remuer souvent et délicatement. Réserver au chaud.
w Pour la sauce au vin rouge épicée, verser le vin rouge dans une casserole et le laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. A ce stade, il ne restera presque plus de vin. Pendant ce temps, mettre le sucre, une cuillerée à café d'eau et 5 grains de poivre vert dans une petite casserole à fond épais. Cuire le tout sur feu vif jusqu'à obtention d'un caramel blond. Réduire alors le feu et incorporer le vinaigre de vin. Mélanger le tout à l'aide d'une cuillère en bois, puis ajouter les grains de poivre vert restants, le poivre à queue et le vin rouge réduit. Sur feu doux, ajouter petit à petit et en fouettant sans arrêt le beurre dur coupé en petites parcelles. Réserver la sauce obtenue sur feu très doux.
w Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Couper chaque tranche de poitrine fumée en deux dans le sens de la largeur, puis les déposer sur la plaque du four. Les cuire jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées et craquantes. Réserver au chaud.
w Rincer les filets de sole sous l'eau froide, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner de sel et de poivre, puis les tailler en biais en petites bandes (goujonnettes). Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive et y cuire les goujonnettes de sole d'un seul côté, sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
w Au milieu des assiettes, répartir le mélange de pommes de terre, champignons et petits oignons en le moulant dans un cercle. Disposer sur le dessus quelques goujonnettes de sole, puis deux fines tranches de lard craquantes. Entourer le tout d'un cordon de sauce. Servir aussitôt.

Vin conseillé : chinon rouge

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Tronçon de sole et langoustine
de Gilles Tournadre - Restaurant Gill - 9, quai de la Bourse - 76000 Rouen - Tél. : 02 35 71 16 14

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
w 1 échalote
w 20 moules
w 65 g de beurre
w 4 c. à soupe de vin blanc
w 1 branche de thym
w 1 feuille de laurier
w 30 cl de crème fraîche épaisse
w 4 langoustines
w 2 c. à soupe d'huile d'olive
w 100 g de champignons de Paris
w Le jus de 1/2 citron
w 8 petites soles (retirer la peau noire,couper la tête et un morceau de queue)
w 1 c. à soupe de persil plat haché
w Sel, poivre

w Eplucher et couper l'échalote en fines lamelles. Laver et gratter les moules. Dans une cocotte, faire fondre 10 g de beurre et y faire revenir l'échalote jusqu'à légère coloration. Ajouter le vin blanc, le thym, le laurier et laisser bouillir le tout pendant 2 mn. Verser alors les moules dans la cocotte, couvrir et laisser cuire sur feu vif en secouant la cocotte de temps en temps jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Arrêter la cuisson. Retirer les moules de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Les conserver dans leur coquille. Passer le jus de cuisson au chinois très fin ou à travers un linge et le verser dans une casserole. Y ajouter la crème fraîche et laisser réduire l'ensemble jusqu'à consistance nappante, sur feu vif. Incorporer ensuite petit à petit et en fouettant sans arrêt 50 g de beurre dur coupé en petites parcelles. Rectifier l'assaisonnement de cette sauce et la réserver dans un récipient au bain-marie.
w Décortiquer les queues des langoustines. Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée à soupe d'huile d'olive et y cuire les queues de langoustines pendant 1 mn de chaque côté, sur feu moyen. Réserver au chaud.
w Laver, puis égoutter les champignons de Paris. Les couper en fines lamelles. Mettre 5 g de beurre, une cuillerée à café d'eau et le jus de citron dans une poêle. Porter à ébullition, y ajouter les champignons et couvrir. A la reprise de l'ébullition, retirer la poêle du feu. Réserver au chaud.
w Rincer les soles sous l'eau froide, puis les égoutter sur du papier absorbant. Les assaisonner. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive restante et y cuire les soles du côté de la peau blanche tout d'abord, jusqu'à belle coloration, sur feu vif. Retourner les soles et poursuivre la cuisson de l'autre côté pendant environ 3 mn.
w Fouetter la sauce pour la faire mousser. Y ajouter les moules pour les réchauffer. Dresser deux petites soles dans chaque assiette, ainsi qu'une queue de langoustine et quelques champignons de Paris. Entourer avec la sauce et les moules. Décorer de persil plat haché et servir aussitôt.

Vin conseillé : sancerre blanc