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Bar de l'Asian

Comment augmenter son CA de 45 % ?

Ouvert voici deux ans près des Champs-Elysées à Paris, le restaurant Asian a récemment cassé son comptoir à sushis pour aménager un bar traditionnel. Résultat : les ventes de cocktails et autres alcools ont fait un bond de 45 %. Et ce n'est qu'un début.

m Sylvie Soubes

Desk, canapé et fauteuils à l'entrée. Un couloir dessiné par de grands rideaux vous mène directement au bar. La salle du restaurant proprement dite se situe en sous-sol. On la découvre au-delà des balustrades, après un large escalier. Une salle vaste et spacieuse, meublée de tables rondes et rectangulaires dans un décor où les cinq sens sont retracés, entre yin et yang. Le premier niveau abritait auparavant un bar à sushis, peu fréquenté par la clientèle, qui lui préférait incontestablement la carte du restaurant aux saveurs japonaises, chinoises et thaïlandaises. Devant cette désaffection, en contradiction avec le succès grandissant de l'établissement (400 couverts/jour en moyenne), la direction a décidé de créer un vrai bar. Coût de l'investissement : 1 million de francs.

12 mètres de piste
Conçu par l'architecte François Wappler, le bar se dresse à l'emplacement même de l'ancien comptoir à sushis et bénéficie d'un bel office avec machine à glaçons. Tout autour, de nombreuses tables basses et des écrans de télévision diffusant des mangas. A midi, un menu rapide est proposé à cet étage mais il vient en complément de l'offre bar boostée avec succès.
L'organisation du bar et la formation des barmen ont été confiées au responsable de la société Laurent Gréco Conseil et Formation. "Pour qu'un bar fonctionne et soit une source de rentabilité, explique Laurent Gréco, plusieurs facteurs rentrent en considération. La première chose qui est commune à tout type de bar, c'est l'organisation. Un même bar peut générer 2 000 à 3 000 francs supplémentaires grâce à une meilleure organisation des outils, des bouteilles et des verres. A l'Asian, les 12 mètres de piste cachent deux postes de travail distincts, mais peuvent accueillir, en fonction de l'affluence, un troisième barman."

Thématique respectée
A l'agencement s'ajoute une logique de travail. "L'activité bar de l'Asian démarre en fin d'après-midi. Aujourd'hui, 85 % des ventes sont des cocktails. Au cours de la formation dispensée aux équipes, j'ai mis l'accent sur la préparation. Les barmen doivent préparer un maximum de produits avant l'arrivée des clients. Ici, après avoir testé la carte, nous avons mis au point des bases d'alcools qui évitent au barman, au moment du service, de perdre du temps dans la confection des cocktails les plus demandés. C'est la même chose pour les décorations, toutes celles qui peuvent être faites à l'avance le sont. Un bar actif doit pouvoir débiter rapidement les boissons. Le temps c'est de l'argent, derrière un bar aussi. Il ne faut jamais perdre de vue cette notion." Les chiffres donnent raison à Laurent Gréco. En effet, après formation et réaménagement, la recette bar a augmenté de 45 % et continue de progresser.
La carte, revue et corrigée par Laurent Gréco, comporte une quinzaine de cocktails alcoolisés et quatre sans alcool, en dehors des références whiskies, champagnes, cognacs, sakés et autres alcools. Une carte recto verso, dont le recto est entièrement consacré aux cocktails : Paris Hong-kong, Lotus Bleu, Mao Martini... "Nous avons aussi donné une touche asiatique à des recettes qui ont fait leurs preuves." Il n'y a pas de Pinacolada mais un Bali Colada (rhum brun, lait de coco, ananas, vanille, fleur d'oranger). Le Mohito est devenu Sakerito (saké, menthe fraîche, lime, sucre, soda). "Les cocktails à base de gingembre frais plaisent également beaucoup. Les gens viennent ici pour la thématique asiatique, et l'offre bar doit s'inscrire dans cet esprit. C'est ce qui fait son originalité et sa personnalité." n

Un bar où officient deux barmen, voir trois les soirs de grande affluence.

Tables basses et fauteuils confortables autour du bar.

Une présentation originale des cocktails, sur des supports de bambou, rappelle la thématique asiatique du bar.

Les bases d'alcools sont préparées avant l'arrivée des clients.

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001