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Le Ricordeau à Loué (72)

Vers un complexe hôtelier équilibré

Dans la Sarthe, Jean-Yves et Corinne Herman font du Ricordeau un superbe outil proposant un ensemble de prestations pertinentes. Chambres et réception flambant neuves permettent à l'activité hôtelière de se hisser au niveau de la restauration. Cette dernière s'enrichit d'un bistro destiné à la clientèle locale.

m Olivier Marie

Tout vient à point à qui sait attendre. Cette maxime, les clients du Ricordeau peuvent l'apprécier à sa juste valeur. Cet ancien relais de diligence, planté au cœur de la Sarthe dans un pays de volaille, Loué, renoue avec les fastes du passé. Jusqu'à présent, les deux jeunes propriétaires, Jean-Yves et Corinne Herman s'étaient concentrés sur la table. Aujourd'hui, et sans délaisser le restaurant, bien au contraire, ils dévoilent une nouvelle hôtellerie pétrie de charme. "Notre établissement était quelque peu déséquilibré avec des chambres d'hôtel ne correspondant pas à la qualité de la table. Désormais, c'est fini, et le Ricordeau retrouve un bel équilibre", précisent de concert Jean-Yves et Corinne.
Que de chemin parcouru depuis leur arrivée en 1996 ! Le Ricordeau, célèbre grâce au talent de son créateur, Emile Ricordeau, avait fini par tomber dans l'oubli jusqu'à ce que trois investisseurs le remettent sur les rails. Messieurs Peschard, Paris et Jacquet, eux-mêmes restaurateurs, installent alors dans l'établissement un jeune couple, les Herman. Ils ont le nez fin. Au départ salarié, le couple rachète peu à peu le fonds de commerce (1 million de francs) puis les murs aujourd'hui. Doté de sérieuses références, trophée Coq Saint-Honoré 1996 et concours gastronomique de Rennes en 1998 notamment, Jean-Yves Herman se consacre à la table non sans succès puisque le guide Michelin lui décerne rapidement un Bib Gourmand et le Gault & Millau un 14/20. Le Ricordeau renonce aux erreurs du passé et Jean-Yves Herman clame haut et fort : "Ici, ce ne sera jamais une maison trop chère !" Au restaurant, le ticket moyen est de l'ordre de 300 francs.
Mais il faut néanmoins diversifier et attirer notamment une clientèle d'affaires. "Nous avons à Loué 2 000 habitants et un tissu économique important", précise Jean-Yves. Et même si le prix moyen couvert ne demeure pas excessif, cette clientèle locale ne peut se permettre de venir déjeuner ou dîner plusieurs fois par semaine au Ricordeau.

"Aujourd'hui, nous sommes plus sereins", expliquent Corinne et Jean-Yves Herman, propriétaires du Ricordeau à Loué.

Complémentarité du bistrot
Jean-Yves et Corinne Herman ouvrent alors un bistrot, Le Coq Hardy, "dans une maison située à deux pas du restaurant. Nous y proposons une cuisine authentique, simple à envoyer comme du coq au vin, du canard confit... Le gros de la mise en place est fait ici, au Ricordeau, selon mes recettes, et là-bas, nous avons installé un chef de partie. Deux personnes en cuisine et une en salle". Dans un esprit décontracté de pub anglais à la décoration boisée, Le Coq Hardy accueille quelque 60 couverts répartis sur deux salles, plus une terrasse l'été d'une soixantaine de places. Ici, le prix moyen tourne autour de 100 à 120 francs avec des formules entrée + plat à 75 francs ou entrée + plat + dessert à 85 francs. Répondant toujours à un esprit de diversification, les Herman proposent une prestation traiteur. "Nous ne nous déplaçons pas. C'est une belle cuisine, mais forcément bien moins chère avec des entrées à partir de 25 francs et des menus de 90 à 150 francs, précise Corinne Herman. Ce service fonctionne très bien le dimanche et attire tout aussi bien une clientèle particulière comme d'entreprise."
Parallèlement à la restauration, on l'a vu bien diversifiée, Jean-Yves et Corinne Herman viennent donc d'améliorer sensiblement l'activité hôtelière jusqu'à présent insuffisamment exploitée. "Nous tournons à 50 % de TO sur l'année. Il faut faire mieux." Après 5 mois de travaux, "il n'existe pas une pièce qui n'ait pas été refaite. Nous avons tout modifié, sauf le toit". Le Ricordeau compte aujourd'hui 18 chambres, dont 13 haut de gamme (4 étoiles), réparties dans les trois étages du Ricordeau, et 5 chambres classées 3 étoiles situées au-dessus du futur bistrot. Pour des prix s'échelonnant de 280 à 800 francs. Toutes les chambres ont été personnalisées (style Empire, romantique, anglais, oriental...), et renferment un mobilier superbement bien restauré dans leur esprit d'origine. "Ils appartenaient autrefois à Mme Ricordeau", explique Corinne. "En fait, nous avons travaillé en ayant à l'esprit d'inviter les gens chez eux", témoigne Jean-Yves. Pour pénétrer dans ces chambres, les couloirs, plus larges et accueillant des espaces détente, ont également été repensés. Pour gagner de l'espace, les Herman ont d'ailleurs décidé de condamner 3 chambres. Ce programme de travaux concerne également l'accueil qui a été refait selon l'esprit originel du Ricordeau. Dans les tons boisés, et où se succèdent trois salons de 10, 20 et 40 personnes, un bar, une réception, bien entendu, et un ascenseur. Restent encore 6 boxes en ciment de 60 m2 chacun avec balcon. "Par la suite, nous envisageons de les transformer en suites très haut de gamme dans deux à trois ans", souligne Jean-Yves. Ces grands travaux s'accompagnent d'une série de petits plus censés charmer et satisfaire au mieux la clientèle, comme les prises Internet dans les chambres, les lignes directes sans passer par le standard, les chaînes TV câblées, les lits pour bébés, baby-sitter, piscine... "Si l'on veut que notre clientèle reste plusieurs jours, il ne faut pas uniquement lui proposer la chambre et la table, mais également toute une série d'activités, comme le VTT, le canoë, la pêche..."

Prolonger la durée des séjours
"Nous voulons en fait créer un vaste complexe hôtelier afin de satisfaire au mieux notre clientèle." Client d'affaires ou de tourisme, de passage ou de séjour, les Herman ne délaissent personne.
Le Ricordeau, relativement excentré de Loué, mise aussi sur son site Internet (www.ricordeau.fr) qui vient de voir le jour. "Ici, nous enregistrons des séjours de 2 à 3 jours et notre objectif est de prolonger leur durée, notamment pour la clientèle étrangère qui, de juin à mi-octobre, reste ici quelques jours visiter le coin. La clientèle parisienne d'été est davantage une clientèle de passage en transit vers la Bretagne ou La Baule", précise Jean-Yves Herman.
Quoi qu'il en soit, fort de ces nouveaux aménagements, le Ricordeau ne manque certainement pas d'ambitions. Jean-Yves et Corinne Herman en ont assurément les moyens. Ne serait-ce que financiers. "Pour réaliser tous ces travaux, nous avons reçu l'aide financière d'un industriel local, fournisseur à l'époque de M. Ricordeau, et partenaire des investisseurs qui nous ont confié les rênes. En nous aidant, il voulait que l'on se consacre uniquement sur notre profession, sans nous soucier des problèmes financiers." Ce mécène les aide notamment lors du rachat des murs en 1999. "Avec les chambres et l'auberge, le tout se monte à quelque 6 millions de francs Une somme que nous n'aurions pas pu débourser sans l'aide de ce monsieur et des subventions. Nous remboursons petit à petit", explique Jean-Yves. A la fin de l'année 2000, les Herman réalisaient un CA de près de 6 millions de francs et les deux jeunes professionnels confient volontiers : "Aujourd'hui, nous sommes plus sereins qu'il y a quelques années." n

Après 5 mois de travaux, toutes les pièces ont été refaites. Le Ricordeau compte aujourd'hui 18 chambres, dont 13 haut de gamme (4 étoiles), et 5 chambres classées 3 étoiles situées au-dessus du futur bistrot. Pour des prix s'échelonnant de 280 à 800 F.

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L'HÔTELLERIE n° 2707 Magazine 1er Mars 2001