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'Couleurs du monde' à Luchon (31)

Changer de carte et de décor chaque mois

Philippe et Christine Debarre, deux jeunes luchonnais d'origine gersoise, ont mis en place un concept original dans leur hôtel-restaurant. Chaque mois, ils préparent un nouveau décor et font déguster des mets venus d'ailleurs.

Lorsque vous poussez la porte de l'hôtel Le Floréal (1 étoile) sur l'avenue Jean Boularan à Bagnères de Luchon (Haute-Garonne), établissement de pension et demi-pension, rien ne vous indique extérieurement que vous entrez pour un voyage. Mais il suffit de suivre le couloir d'entrée et vous pénétrez alors dans une salle où commence l'initiation à la découverte. Plusieurs panneaux vitrés où domine une mappemonde incrustée dans le verre indiquent la destination sans limites de frontières : tous les pays du monde. Bien qu'ils ne soient pas seuls à proposer une cuisine d'inspiration étrangère à Luchon, Philippe et Christine n'ont pas eu peur de rompre avec les habitudes des pensions familiales, établissements les plus courants dans la cité thermale. Ils ont simplement voulu un concept centré sur le raffinement, rien qui ne soit semblable avec un restaurant-spectacle. Ici, l'imprégnation du pays que l'on découvre est totale : la décoration change chaque mois, les nappes sont de couleurs différentes, parfois les assiettes arborent les motifs locaux, le pliage des serviettes est renouvelé, jusqu'à la musique. Une danseuse du ventre est par exemple venue pour le mois consacré au Moyen-Orient. Les vêtements, que portent Christine, Benoît et le serveur, sont aussi adaptés. Après avoir fait escale au Brésil, Christine et Philippe ont proposé durant tout le mois de novembre 2000 un parcours à travers la Russie avec le menu Léningrad à 115 F et le menu Mokba à 150 F avec, par exemple, des Blinis au tarama et saumon fumé, du Koulibiac au saumon (Koulibiaka), du Kacha de sarrasin, de l'Esturgeon à la moscovite ou de l'Anguille sautée. Du poisson acheté au marché Victor Hugo de Toulouse !
En décembre, nouveau décor pour un nouveau continent avec l'Australie avant de s'envoler, en janvier, au Guatemala et au sud du Mexique ; février était le mois de l'Inde du Nord ; mars et avril fêteront la Saint-Patrick avec l'Irlande ; mai accueillera le Japon ; juin la Grèce ; juillet, le Sénégal ; août, Tahiti.

Une implication jusque dans le service
Ainsi se terminera la première année de 'Couleurs du monde'. Initiée en juillet 2000, en même temps que l'opération Ville gourmande, cette mosaïque des pays du monde suppose quelques contraintes. "Le fait de changer fréquemment de thème demande une grande implication de notre part. Notre serveur, Benoît, joue complètement le jeu avec nous. C'est un employé atypique. Lorsque notre commis était en congé maladie, c'est lui qui a donné un coup de main à Philippe en cuisine. Il est important d'avoir une bonne culture générale pour servir et de connaître les mœurs des pays que nous traversons. Dès que nous sommes sur un thème, nous préparons aussitôt la carte suivante un mois à l'avance. Mais nous essayons d'alterner une destination moins connue, comme l'Indonésie, avec un pays où les gens ont l'habitude d'aller", explique Christine. Depuis l'ouverture de ce restaurant, Philippe ne compte plus les heures de la journée. Il poursuit la cuisine traditionnelle pour les pensionnaires du Floréal (près de 40 couverts pendant la haute saison et de 5 à 20 couverts dans la basse saison) et crée des mets pour la clientèle de sa deuxième salle 'Couleurs du monde' (environ 10 couverts le midi et 25 à 30 couverts le soir). "C'est 10 à 12 heures passées dans la cuisine, commente-t-il. C'est beaucoup de travail, mais on s'amuse bien avec Christine. Notre satisfaction vient lorsque les gens nous disent qu'ils se retrouvent dans le pays qu'ils ont parcouru par le goût, par l'odeur, par l'esthétique et par le toucher. Nous donnons à Luchon un dynamisme qu'il n'a pas. C'est un véritable restaurant d'ambiance."

Elargir le concept à l'hôtellerie
Pour agrémenter la soirée, Christine n'hésite pas à faire appel à ses souvenirs et montre quelques photos lorsqu'elle était encore guide de voyages à Toulouse, chez Fram. "C'était une passion pendant sept ans. Ça a été dur de m'arrêter, explique-t-elle. Organiser un thème demande d'effectuer d'importantes recherches. Certains clients envoient parfois des recettes, ou alors, nous téléphonons aux offices de tourisme des pays concernés lorsque nous manquons de documentation. Nous demandons régulièrement à des amis, qui ont l'occasion de voyager, de nous ramener des épices et des objets pour la décoration." Les idées fourmillent dans la tête de Philippe et de Christine : preuve en est la soirée sur le thème de l'Antiquité qu'ils ont organisée pour le Nouvel an. En ce qui concerne les 28 chambres de l'hôtel classé 1 étoile, des travaux d'aménagement débuteront à la mi-avril pour s'achever à la mi-juin. Ils espèrent, d'ici deux ans, faire gagner 1 étoile à leur établissement et pourquoi pas innover dans le concept de chambres à thème. "On a déjà investi dans la salle de notre restaurant à thème (N.D.L.R. : l'investissement est de 150 000 F) et si on est encore petits, les idées sont déjà dans nos têtes", explique Christine. "Il faut être prudent car c'est un budget énorme. Il faut amener la clientèle à nous découvrir, sans la brusquer", conclut Philippe. n

Hôtel-restaurant Le Floréal
11, avenue Jean Boularan
31110 Bagnères-de-Luchon
Tél. : 05 61 79 01 48
Fax : 05 61 79 75 33

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001