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Cocktails à la bière

Comment les réussir

Que diriez-vous d'un stout (bière brune) mélangé avec du champagne ? Ou encore d'une bière blonde agrémentée de sirop de citron et de gin ? Contrairement aux idées reçues, les cocktails à base de bière ne sont pas une hérésie. Assimilées à des long drinks, ces boissons sont rafraîchissantes et désaltérantes à souhait.

m Sylvie Soubes

Certains amateurs sont formellement contre l'idée de concevoir des cocktails à base de bière. Pour eux, ajouter des ingrédients à une bière "annihile" ou "atténue" ses spécificités. Hervé Marziou (Brasseries Heineken), qui nous a aidés dans notre quête des cocktails à la bière, convient que certaines associations n'apportent rien à la boisson. "En revanche, le Picon-bière (amer + bière) ou le panaché (limonade + bière) prouvent que la bière supporte très bien certaines recettes quand on prend soin de faire attention à ses caractéristiques." Dès lors, l'idée sera de jouer sur les saveurs propres à chaque bière.

Principes
1. Vous voulez renforcer les saveurs d'une bière
Vous allez alors apporter des ingrédients qui vont accentuer les principales caractéristiques de la bière retenue. Ce sera, par exemple, l'ajout de whisky dans une bière riche en malt. Ou encore un trait de Cynar (alcool d'artichaut) dans une bière très amère. Une blonde d'Alsace avec de l'amer (le fameux Picon-bière) entre dans cette catégorie. Une bière grenadine ou une bière menthe s'inscrit aussi dans cette logique de renforcement des saveurs (registre sucré).
2. Vous voulez compléter les saveurs d'une bière
Lorsque la bière est acide, vous allez chercher à ajouter du salé ou encore du sucré. L'objectif est alors d'équilibrer les saveurs.
3. Vous voulez jouer les contrastes
L'amer sera associé à des ingrédients acides, le sucré à des saveurs salées ou poivrées. C'est un peu de poivre du moulin, des épices écrasées ou encore une larme de tabasco avec un peu de rhum dans une bière d'abbaye. Une des grandes erreurs faite actuellement par les consommateurs consiste à mettre une tranche de citron dans une bière blanche belge. Or, ces bières blanches sont parfumées par le maître brasseur à partir d'épices. Le citron vient "casser l'harmonie de la bière". "Il est en revanche particulièrement intéressant de rajouter un peu de citron dans une bière blanche allemande (du sirop lorsque l'on veut la sucrer, ou du jus de citron si l'on veut l'acidifier), les blanches allemandes n'étant pas des bières épicées", précise Hervé Marziou. Dans son excellent ouvrage, La Bière, Mario d'Eer liste quelques recettes de cocktails sur lesquelles vous pouvez vous faire la main. n


Nos remerciements à Ludovic, barman au Bistrot Bourdelle (Paris XVe), qui a bien voulu essayer et réaliser pour nous différentes recettes de cocktails à la bière.


La bière en cocktails offre de nombreuses associations si l'on respecte les saveurs spécifiques de chaque bière.

 

Nos préférences

Anaïd : vodka, champagne et bière d'abbaye brune.
Buster : bière, vodka et tabasco.
Collégiale : crème d'abricot, cognac et bière d'abbaye brune.
Diable rouge : grenadine, sirop de fruits de la passion, genièvre et pils.
Nord express : bière blonde, jus de citron, crème de cassis.
Punch lager : pils, jus de citron, liqueur de marc, muscade et glace.

 

Black velvet

Dans un verre à champagne (type flûte ou tulipe) ou un verre à stout, verser :
w la moitié de champagne brut (très, très frais),
w la moitié de Murphy's (elle aussi très fraîche, le mieux est d'utiliser un stout en bouteille).

Commentaires :
L'aspect de la boisson fait un peu penser à un cola, mais l'association est réussie en bouche. Si la recette prévoit les ingrédients à même dosage, on peut aussi diminuer la dose de bière au profit du champagne.

 

Lune rousse

Ingrédients
w 3 cl de rhum ambré ou blanc
w 3 cl de jus d'ananas
w 1 trait de sirop de fraise
* 1 bouteille de Georges Killian's
Passer au shaker le rhum et le jus d'ananas avec de la glace.
Verser dans le verre, compléter avec le sirop de fraise et allonger à la bière.

Primevère

Ingrédients
w 20 cl de bière blonde
w 2 cl de sirop de citron
w 2 cl de gin
w 1 cl de sirop de sucre de canne
w 1 cl de sirop de banane
Shaker les sirops et le gin, verser dans un verre à bière et allonger de bière.
Ce cocktail tend à éclaircir la couleur de la bière, mais ne change pas sa texture.
En revanche, en bouche, la dominante banane est intéressante.

Au verre des amis

Ingrédients
w 25 cl de Wieckse Witte
w 3 cl de vin blanc
w 1 cl de sirop de fraise
w 2 cl de liqueur de banane
Shaker les ingrédients avec de la glace et allonger de bière.
Ce cocktail se situe dans un registre sucré.
Il est important que le vin blanc et la bière soient utilisés très frais.

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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001


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