Fiches pratiques L'Hôtellerie
| Ingrédients (pour 4 personnes) 1 L de sorbet chocolat 24 boudoirs 2 poires 2 c. à soupe de cacao non sucré 4 ramequins Préparation w Tailler les boudoirs à la hauteur des ramequins et en garnir les pourtours. w A l'aide d'une cuillère, déposer le sorbet cacao dans les ramequins en le tassant bien. Cette opération doit être réalisée rapidement. Mettre les ramequins au congélateur au fur et à mesure au moins 2 heures. w Au moment de servir, laver et essuyer les poires et les couper en fines tranches. Démouler les charlottes et décorer le dessus avec les tranches de poires. Saupoudrer légèrement de cacao. Servir aussitôt tel quel ou avec une crème anglaise. |
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
| Ingrédients 3/10e de Cointreau 2/10e de vodka 3/10e de nectar de Cranberry Caraïbos 2/10e de nectar de citron vert Caraïbos Progression Au shaker rempli de glace. Frapper et verser dans un verre à cocktail. Décorer d'une spirale de zeste d'orange. |
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Fiches pratiques L'Hôtellerie
| Ingrédients (pour 4 personnes) 1 lapin de France coupé en morceaux 1 bouquet de coriandre fraîche 1 dl d'huile d'olive vierge 3 gousses d'ail, le jus de 3 citrons 1 étoile d'anis (badiane) Quelques grains de poivre concassés, sel Pour le taboulé 300 g de graines de couscous moyennes 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de menthe Préparation w Dans un grand plat, verser l'huile d'olive, et le jus de citron. Ajouter les gousses d'ail épluchées et coupées en deux, la coriandre ciselée, l'étoile d'anis, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout. Déposer les morceaux de lapin, les arroser de marinade et laisser reposer dans un endroit frais au moins 2 heures en retournant les morceaux de temps en temps. w Egoutter les morceaux de lapin. w Dans une jatte, mettre les graines de couscous, les imbiber avec le jus de la marinade du lapin. Ajouter la menthe et la coriandre hachées finement. Mélanger. Goûter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Au besoin, ajouter un peu d'eau si les graines sont trop sèches. w Faire chauffer un barbecue. Déposer les morceaux de lapin sur la grille, faire cuire 15 mn de chaque côté. w Servir le lapin bien chaud avec le taboulé bien frais. Le contraste est excellent. |
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L'HÔTELLERIE n° 2712 Magazine 5 Avril 2001
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