C'est l'histoire d'un restaurant qui perd son chef pêcheur d'étoile et qui le remplace par un autre récompensé ailleurs de la même façon cette année. Original, inédit sans doute, et finalement moral pour les clients et le Guide Rouge.
m Jean Bernard
A l'écart
d'Argelès-sur-Mer, au bout d'un chemin qui se perd au pied des Albères et d'un petit jeu
de piste, la belle demeure a retrouvé vie il y a cinq ans. Cet ensemble de bâtiments du
XVIIe siècle, fait de galets et de cayrous, ces fines briques rouges si typiques du
Roussillon, était en effet fermé depuis plusieurs mois lorsque Riccardo Danesi a jeté
son dévolu dessus.
Milanais installé en France, il se revendique, avec son accent charmeur, plus comme un
scientifique du tourisme que comme un hôtelier-restaurateur. Mais c'est en professionnel
qu'il a vite cerné les problèmes. "J'ai d'abord demandé le déclassement des 10
chambres pour les ramener de 4 à 3 étoiles et j'ai divisé les prix par deux. J'ai fait
du restaurant une brasserie améliorée, et pour assurer un fonds de roulement financier,
j'ai donné la priorité à l'hôtel." Il signe ainsi des accords avec quatre
tour-opérateurs et son taux d'occupation passe de 25 à 75 % en l'espace de quelques
mois. "En sachant qu'ici nous sommes également complets du 15 mai à fin
septembre", ajoute-t-il.
Passation de pouvoirs en cuisine
"Une fois que nous avons assuré un bon niveau d'activité dans l'hôtel que nous
avons agrandi avec quatre nouvelles chambres, nous avons investi dans le restaurant."
Christian Vigier, un jeune chef qui a côtoyé Michel Del Burgo à Carcassonne, arrive en
1998 et donne un ton nouveau à la cuisine. L'Auberge du Roua, entreprise familiale où
Riccardo Danesi a mobilisé sa mère et Marie-Hélène son épouse, commence à attiser la
curiosité et à attirer les gourmets. Une ébauche de réussite qui n'empêche pas la
séparation fin 2000. Christian Vigier s'en va. Trop tôt, malheureusement, pour savourer
pleinement la récompense qui salue la qualité du travail réalisé dans cette maison.
"Cette étoile a surpris tout le monde, avoue sans fausse modestie le
propriétaire. Quand on l'obtient alors que ce n'est pas ce que l'on recherchait, c'est
encore plus beau !"
Mais avant de savoir comment il serait noté dans le Guide Rouge, Riccardo Danesi
devait trouver un nouveau chef de cuisine. Et comme la maison a atteint une certaine
réputation, il vise haut et imagine que Christian Peyre, ancien chef de La Balette à
Collioure, parti quelques mois plus tôt dans le val de Loire, a peut-être le mal du
pays. Les contacts aboutissent rapidement, et mi-février, l'Auberge du Roua peut
préparer la saison l'esprit serein.
D'autant plus serein que Christian Peyre est déjà connu des inspecteurs du guide. Ils
lui ont attribué en 1995 une première étoile qu'il a conservée jusqu'à son départ de
La Balette, mais il fait également partie de la nouvelle promotion puisque cette année
2000, vécue loin du soleil catalan, il l'a passée au Domaine de Beauvois à Luynes. La
continuité est au minimum assurée.
Confirmer pour conserver
Ce cuisinier, qui porte fièrement sur sa veste de travail un rameau d'olivier brodé, a
fait ses premiers pas à l'école hôtelière d'Avignon avant de passer trois ans chez
Hiély-Lucullus. Il connaît ensuite L'Escale à Carry-le-Rouet et surtout La Côte
Saint-Jacques à Joigny. "A chaque fois, j'ai pris ce qu'il y avait de plus
positif et je me suis plus impliqué qu'un salarié de base. En fait, par conviction, j'ai
toujours travaillé comme si c'était pour moi." Une philosophie qu'il veut
conserver dans ce Roussillon d'adoption. "Je suis aujourd'hui dans une maison qui
a une âme mais aussi d'énormes possibilités. Le premier travail est cependant de
confirmer l'étoile, mais surtout de continuer à donner du plaisir à une clientèle qui
ne va pas forcément changer. Elle va simplement se laisser guider plus facilement et
venir chez nous avec encore plus de confiance." n
Auberge
du Roua Chemin du Roua 66700 Argelès-sur-Mer Tél. : 04 68 95 85 85 Fax : 04 68 95 83 50 E-mail : belle.demeure@little-france.com Web : www.belledemeure.com |
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En chiffres |
Nombre de couverts 40 Prix moyen 300 F Prix menus/carte Menus à 165, 230 et 290F 300 F à la carte Chiffre d'affaires 1,3 MF Effectif 6 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001