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Patrick Jeffroy, Restaurant Patrick Jeffroy à Carantec (29)

L'homme aux semelles de vent

Installé dans son charmant Hôtel de Carantec, Patrick Jeffroy est un voyageur dans l'âme. Dans son Finistère natal, il délivre une cuisine à son image, ouverte sur le monde.

m Olivier Marie

Des hauteurs de son Hôtel de Carantec, Patrick Jeffroy, contemple la baie de Morlaix. "C'est formidable, non ? Je ne m'en lasse jamais." Ce coin du Finistère, le restaurateur le connaît mieux que quiconque. Morlaisien d'origine, Patrick Jeffroy vit à Locquénolé depuis 22 ans et travaille désormais à Carantec. Trois communes reliées par une corniche d'une dizaine de kilomètres. Le chef de 49 ans et ce terroir sont liés par une passionnelle histoire d'amour. Et ses escapades aux quatre coins de la planète n'apparaissent pas comme une trahison au pays, mais bien comme un enrichissement. A chaque retour, le chef aux semelles de vent ouvre son Finistère sur le monde en distillant dans sa cuisine des idées rapportées de l'ancien Cipangu, du continent noir ou des Amériques. Les filets de rouget épousent alors la mangue et le soja, le turbot se pane de bacon, poissons et viandes se cuisent à l'indienne sur des galets du Guerzit...
Depuis un an, Patrick Jeffroy s'est lancé dans une nouvelle aventure. Exit les douze années passées à l'auberge costarmoricaine  de Plounérin, voici L'Hôtel de Carantec. Une maison de caractère fondée en 1936 et dans laquelle il retrouve donc l'étoile acquise à Plounérin. Dans les chambres comme dans la salle du restaurant, les influences japonaises et indiennes se marient naturellement à l'esprit celtique grâce au travail de Jean-Pierre Kergoat. Une ambiance embrassant les passions du maître des lieux. Les clients, charmés, répondent présent et, comble de bonheur pour le chef, "viennent me voir en me disant 'Monsieur Jeffroy, on est content pour vous'. C'est un grand compliment et un encouragement". Pratiquement l'ensemble de l'équipe de Plounérin l'a suivi ici, à commencer par Christine Tollemer, son assistante depuis douze ans.
Comment évoquer la cuisine de Patrick Jeffroy sans prendre ses valises puisqu'elle résulte d'une alchimie constante entre horizons proches et lointains ? Dans ses assiettes, il mêle les souvenirs d'une enfance passée aux côtés d'une grand-mère cantinière et d'une mère excellente cuisinière auprès desquelles il grandit "dans ce monde de nourriture, ce respect de la nature". Une cuisine aux bases classiques inculquées à l'Hôtel Porspol et qui prend son envol à l'hôtel morlaisien de l'Europe. "Là-bas, je tentais une foule de choses. La nouvelle cuisine avait fait son chemin et déjà connu ses erreurs. J'ai pu en garder le meilleur."

Cuisine d'ici et d'ailleurs
Mais bien qu'elle puise ses racines dans la terre bretonne, la cuisine de Patrick Jeffroy ne serait rien sans l'exotisme de la Côte d'Ivoire où il réside deux ans. Et même si les projets de voyages à San Francisco et à Caracas ne se concrétisent pas, le Japon, où il retourne trois fois, lui fournira son premier coup de foudre. "Je suis resté ébahi devant les jardins secs réalisés par des moines bouddhistes." Admiratif de la culture japonaise, il voue un profond respect à cette cuisine. "Elle me donne l'impression de me laver." L'autre coup de foudre de Patrick Jeffroy se nomme Monument Valley. Passionné de culture indienne il crée, à partir d'une lecture de Lévi-Strauss, une recette inspirée par un mode de cuisson indien. "Ils faisaient sécher leur viande au soleil sur des rochers", et il n'en faut pas plus à ce collectionneur de vieux livres de cuisine pour proposer dans son restaurant des viandes et poissons à cuire à table sur des galets préalablement passés au four. "J'aime la cuisine primitive et ses différents modes de cuisson." Il pense alors aux viandes touaregs cuites dans l'argile, au saumon canadien dont les lamelles enveloppent un bout de bois frais et humide sorti du feu... Pour lui, la gastronomie n'a pas de frontières, les recettes voyagent. "La cuisine française n'est qu'un patchwork de la cuisine du monde ! Ananas, haricot, tomate, chocolat, vanille... n'ont rien de français."

Ambassadeur de Bretagne
Pas question pour autant de renier la cuisine hexagonale en général et bretonne en particulier. "Je défends mon pays, et si je pouvais porter une veste de cuisine aux couleurs de la Bretagne, je le ferais volontiers." Ses indispensables restent d'ailleurs le sarrasin et la bouillie d'avoine qu'il délivre aujourd'hui en amuse-bouche. Ses Saint-Jacques à la compote d'oignons de Roscoff accompagnées de bouillie d'avoine et de galettes de sarrasin s'ancrent elles aussi définitivement dans ce terroir finistérien.
Issu de l'école de la vie, Patrick Jeffroy souhaite encore la croquer à pleines dents, même s'il reconnaît avoir exagéré en "vivant un peu trop mon métier". Pour autant, il arrive à se détacher de la cuisine... "en partant à l'étranger. Mais là encore, je vais sur les marchés", lâche-t-il dans un rire franc et massif. Il lui reste tant à découvrir. "Il faudra un jour que j'aille sentir l'Amérique du Sud. Je veux aussi manger la cuisine marocaine au Maroc... Et si demain, on me dit d'aller cuisiner en Amazonie, je pars sur le champ ! On vit sur une boule et mon plus grand plaisir est de la découvrir." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001