Actualités

Gilles Dudognon, La Chapelle Saint-Martin à Nieul (87)

Le retour de l'étoile

Le Relais & Châteaux de Limoges retrouve une distinction perdue en 1994. Pour son chef et propriétaire, il s'agit maintenant de confirmer un essai réussi.

m Jean-Pierre Gourvest

Depuis 1997, Gilles Dudognon, 39 ans, a repris La Chapelle Saint-Martin, un établissement tenu par son père, Jacques, parti en retraite après 27 ans à la tête de ce Relais & Châteaux implanté à quelques kilomètres de Limoges. Le lieu est bien connu comme cantine pour célébrités, fréquenté par de nombreux hommes politiques (de Jacques Chirac à Edgar Faure), attirés par son parc de 30 hectares, sa piscine et ses chambres (10 au total + 3 appartements). Le macaron avait été obtenu en 1981 grâce à la cuisine inventive de Max Belloir, puis conservée par Gilles Dudognon, arrivé aux fourneaux en 1986, qui part six ans plus tard monter une autre affaire (Chez Alphonse à Limoges). La distinction fut retirée en 1994, ce qui, à l'époque, fut une véritable catastrophe pour La Chapelle.
"Le changement fréquent de chef (trois en 2 ans) et un manque de cohésion ont généré cette situation, se souvient-il. J'ai donc repris de zéro une affaire que je savais viable si l'on s'en occupait correctement."
Tout en restant propriétaire de sa brasserie, Gilles Dudognon dirige depuis 4 ans un établissement dans lequel il a investi 4 millions de francs, travaillant au piano une cuisine à la qualité constante et remarquable.

Aller plus loin ?
Le parcours du chef de La Chapelle est riche d'expériences : Jean-Marie Amat à Bordeaux, le Château de Locguénolé à Hennebont et le Chiberta à Paris. Son cursus chez les étoilés réputés lui a permis de construire un mode de cuisine raffinée et inventive. Elle se traduit sur les tables de son Relais limousin en Œufs cocotte aux truffes, Poêlées d'asperges vertes au jambon et foie gras tiède et autres merveilles.
"Je travaille avec de grands produits, explique-t-il. Le tout en privilégiant les denrées du terroir, comme le carré de veau fermier et autres viandes labellisées. Mais je crois qu'en cuisine, on n'invente rien, car tout a déjà été inventé par ceux qui nous ont précédés. Par contre, on adapte, selon son talent, ses connaissances et ses sensibilités."
La rigueur, le respect absolu de la clientèle, la constance qualitative, la cohérence restent les lignes directionnelles de la politique menée par le propriétaire de La Chapelle. Ses projets vont de pair avec ses idées, avec un investissement annoncé de 2 millions de francs et une restructuration de la salle principale. Quant à la seconde étoile, il ne souhaite pas y penser pour l'instant, estimant qu'"une étoile retrouvée, c'est bien, et qu'il faut déjà la conserver. On verra ensuite".
Seule préoccupation immédiate, le personnel. Assisté d'un second (Philippe Pichon, 34 ans, ancien de Taillevent, du Negresco, de l'Oasis), Gilles recherche désespérément des éléments qualifiés. n

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001