Le talent du chef rapporte le macaron à cette demeure élitiste. La distinction devrait encore faire progresser la fréquentation d'une table déjà très renommée.
Sans fausse modestie, Stéphane Andrieux apprécie la distinction du Guide Rouge, tout en reconnaissant la bonne surprise : "L'étoile, on nous en parlait tout le temps, ce qui nous confortait dans notre impression de la mériter. J'avoue quand même qu'elle arrive plus tôt que je ne l'escomptais. Je suis évidemment ravi, mais le plus important reste avant tout la satisfaction de nos clients", lance le jeune chef de 30 ans. Des clients venus profiter à la fois de la table et du site. Un Relais & Châteaux datant du XIVe siècle, qui abrite 14 chambres et 2 suites en 4 étoiles au milieu d'un parc de 120 hectares. Depuis son arrivée en 1997, le jeune chef a fait monter en puissance une cuisine reconnue par certains guides. Originaire de Nontron en Dordogne, Stéphane a appris son art dans les plus belles galaxies étoilées. Le Grand Hôtel du Lion d'Or à Romorantin de Didier Clément, le Moulin de la Gorce à la Roche-l'Abeille en Limousin, l'Espérance de Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay et le Restaurant Pic à Valence. "Lorsque je suis arrivé à La Treyne, j'ai demandé un investissement dans les cuisines et réclamé un pâtissier. Ici, on m'a donné les moyens de m'exprimer." Lucide, le chef ne prétend pas inventer des plats révolutionnaires. Il adapte et personnalise. Il s'attache aussi à de multiples petits détails qui séduisent une clientèle exigeante. Les petits pains chauds de différentes compositions sont de rigueur. Les petits-fours de l'apéritif sont considérés comme un prémoment capital pour un bon repas.
Priorité aux saveurs
"Je vis sur la région, ajoute le chef, je ne congèle pas, et je tiens
compte des impératifs saisonniers. Il y a le temps des cèpes, des mousserons ou des
girolles."
La carte se veut périgourdine, riche de saveurs terriennes et de produits locaux. La
truffe est omniprésente. A partir de ces produits, Stéphane compose. Le Carré d'agneau
du Quercy aux senteurs des sous-bois, la Côte de Veau sous la Mère poêlée au lard
fumé, la Chartreuse de pigeonneau du Mont-Royal au jus de truffe... 70 % des clients sont
des gourmets étrangers avec une proportion importante d'Américains. "Certains ne
voyagent qu'avec les étoiles, souligne Stéphane, et les nouvelles venues les
attirent. Mais je ne changerai rien à ma cuisine puisque c'est grâce à elle que je suis
reconnu. Je vais continuer la ligne que je me suis imposée. Je n'augmenterai pas le
nombre de tables car je tiens à conserver une taille humaine, et je pense qu'on ne peut
satisfaire 100 personnes comme on en régale 40." La Treyne a encore du mal à
trouver une clientèle du midi, mais le soir, la salle de 35 couverts est remplie. "Le
macaron va en principe nous permettre de rétablir l'équilibre, admet Michèle
Gombert-Devals, la propriétaire, tout en renforçant notre réputation gastronomique.
Mais nous ne changerons pas les prix de nos menus et nous continuerons comme par le passé
à rechercher l'excellence. Stéphane a un talent remarquable, le château est un écrin
dans lequel brillera son étoile." n
Le
Château de la Treyne 46200 Lacave Tél. : 05 65 27 60 60 Fax : 05 65 27 60 70 E-mail : treyne@relaischateaux.com |
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En chiffres |
Investissements 1,5 MF en moyenne Nombre de couverts 40 Prix moyen 630 F (vins compris) Prix menus 250 (le midi), 350 et 500 F Effectif 22 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001