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Laurent Tarridec, Leï Mouscardins à Saint-Tropez (83)

Les beaux jours au soleil

Devenu cuisinier pour 'faire plaisir' à sa mère, Laurent Tarridec ne regrette pas la voie choisie. L'ancien manœuvre maçon, étoilé par le Guide Rouge en mars 1999, vient joliment de doubler la mise.

m Jean-François Mesplède

Laurent Tarridec explique aujourd'hui : "Je ne me suis jamais vraiment posé de questions sur mon futur métier." Natif de Saint-Coulitz dans le Finistère, il sait simplement qu'il n'appréciait pas particulièrement les bancs de l'école. Et le voilà qui, à défaut de choisir sa voie, met les mains dans le ciment...
Sa mère préfère le voir ailleurs. Pour ne pas la contrarier, il entre au lycée hôtelier Chaptal de Quimper à une trentaine de kilomètres de son village natal. "Sur la vingtaine de gamins de ma classe, j'étais le seul à ne pas avoir de réelle vocation. Mais je suis aujourd'hui le seul à être resté dans le métier", ironise-t-il. Le déclic ? Au fil des jours, au Vivarois de la 'grande époque' où tout était "propre, net et clair". A 22 ans, Laurent travaille beaucoup. Trop même. Au point de confondre, après un tour de cadran passé au lit, 21 heures et 9 heures, le service du soir et le petit-déjeuner. "Tu es perturbé, ce n'est pas grave", lui a simplement dit Claude Peyrot. "Il a tout compris. C'était quelqu'un d'exceptionnel, un homme rare chez qui tout geste était important. Chez lui j'ai découvert un autre univers. Jusqu'alors, je faisais le métier sans trop savoir pourquoi. Là j'ai compris que c'était autre chose." Après deux ans dans la capitale, direction la Côte d'Azur. En 1981, il est avec Maximin et Gauvreau à la Bonne Auberge d'Antibes, chez Rostang qui l'enverra plus tard aux Caraïbes. Puis c'est le Château d'Esclimont avec Patrick Sicard et l'Auberge des Templiers aux Bézards avec Philippe Despée... avant le retour à l'école pour un DUT de gestion hôtelière.
Il juge qu'il est ensuite temps de revenir sur le bord de la Grande Bleue, à Saint-Tropez. Au Chabichou de Rochedy, puis au Bistrot des Lices en location-gérance. L'idée est déjà de s'établir. "Ici, on est toujours sur un siège éjectable. Le seul moyen de continuer le métier est d'acheter son affaire."

Aller plus loin
Il lorgne sur Leï Mouscardins : avec 2 étoiles obtenues jadis, l'établissement est inscrit dans la mémoire des Tropéziens. Après un dépôt de bilan, une opportunité se présente : Laurent Tarridec n'est guère 'argenté', mais il se débrouille et décroche l'affaire. "Lorsque j'ai ouvert en juillet 1998, je pensais déjà à l'étoile", dit-il. Quand il l'obtient huit mois plus tard, il avoue qu'il veut "encore aller plus loin". Clairement affichée, l'ambition se concrétise donc en mars. "Je n'étais pas un inconnu pour le Guide Rouge. Quand j'étais allé en visite chez eux, j'avais avoué mon objectif. J'admets cependant qu'après seulement un an et demi d'exploitation, nous ne sommes pas encore un 2 étoiles épanoui."
Peut-être. Voilà qui, à l'heure de la sanction, n'a pas en tout cas perturbé les caciques du Guide Rouge. Pas davantage que les vestes de couleur arborées par un cuisinier au caractère affirmé. Lors de la dernière visite d'un inspecteur, elle était mauve.
"L'essentiel est que ça ne cache pas autre chose. J'ai lancé une mode et j'en possède une bonne vingtaine, s'amuse-t-il. On me téléphone aujourd'hui pour savoir où en acheter... alors qu'il y a encore quatre ou cinq ans, on me regardait comme si j'avais la peste ! Marc Veyrat a son chapeau, moi mes vestes de couleur, et nous avons tous deux des étoiles", dit-il encore. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001