Pâtissier et cuisinier, peu de chefs de cuisine peuvent revendiquer les deux toques.
Philippe Conticini oui.
m Lydie Anastassion
A 37 ans, Philippe Conticini est heureux sous sa toque de cuisinier. Après un an à la tête des cuisines du Pétrossian, le pâtissier a décroché sa première étoile au Guide Rouge. Rien d'étonnant selon certains de ses confrères : Philippe Conticini cuisine comme il fait de la pâtisserie. Même si le chef, lui, applique la formule inverse : "Je cuisine la pâtisserie, je fais des fumets de légumes, de fruits. Dans la cuisine, on voit que je suis pâtissier."
Le blini comme signature
"Expérience, audace, tradition, intuition" : sa recette fonctionne et
l'aventure Pétrossian est un succès. "Il s'agissait de s'appuyer sur la famille,
l'histoire et la tradition de la famille Pétrossian, et de mettre mes plats en scène à
travers leurs produits." D'où, par exemple, une déclinaison autour de la pâte
à blini, travaillée de façon différente pour chaque plat : en gnocchis, en galettes de
pommes de terre, en palets de fruits secs... "L'idée consiste à rester dans un
cadre tout en le rendant extensible à l'infini, comme une pâte", explique
Philippe Conticini. Pour ne pas brusquer les inconditionnels de la vieille maison, le chef
a conservé dans sa carte harengs fumés et marinés, saumon fumé et ufs de
poissons, caviar Sévruga, proposés sous la rubrique 'La Tradition-Pétrossian'.
Quant à la carte des desserts, "c'est l'explosion". La touche du chef
consiste à transposer dans des verres l'architecture de desserts normalement servis dans
des assiettes.
Nouvelle peau
"J'aime l'originalité. Je cherche à créer de l'émotion et à la traduire à
travers le goût. Aujourd'hui, en étant cuisinier et pâtissier, ce plaisir est
décuplé. Depuis deux ans, ma pâtisserie est totalement mature. Et ma cuisine est en
train de le devenir, poursuit Philippe Conticini. J'utilise mon hypersensibilité
comme une force, je mixte les goûts pour en créer de nouveaux."
Entre la Table d'Anvers, où il travaillait avec son frère, et Pétrossian, Philippe
Conticini s'est accordé six mois de réflexion. Plus qu'un nouveau départ, il a pris une
"nouvelle peau". En cuisine, il a mis 6 à 7 mois pour trouver un style,
travailler les goûts. "Etant apprenti, j'ai commencé ma carrière aux fourneaux
du Trou Gascon chez Dutournier, que j'ai quitté momentanément." Pour la
pâtisserie : à la boutique Nézard, à Paris, chez Jacques Chibois, au Méridien à
Nice, chez Peltier, rue de Sèvres à Paris. "Je respecte infiniment ceux qui
m'ont appris, comme Lucien Peltier, Gaston Lenôtre, mon frère, Pierre Gagnaire, Joël
Robuchon." Et puis, il y a sa fiancée dont le prénom revient fréquemment dans
la conversation. Philippe Conticini est aujourd'hui un homme comblé. n
Pétrossian
18, bd de La Tour Maubourg 75007 Paris Tél. : 01 44 11 32 32 Fax : 01 44 11 32 35 |
En chiffres |
Nombre de couverts 80 à 90 Prix moyen 350 à 400 F (déjeuner) 600 F (dîner) Prix menus 290 F (déjeuner) 350 F (dîner) 890 F (menu caviar) Chiffres d'affaires mensuel 900 000 F à 1 MF HT Effectif 21 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001