Michel Rubod, à Commentry dans l'Allier, récupère une étoile perdue en 1992. Une distinction qui bien sûr le ravit, mais qui ne va pas pour autant bouleverser ses habitudes : spontanéité, intuition, improvisation et plaisir.
m Pierre Boyer
Michel Rubod sourit : "C'est
un beau cadeau pour l'année de mes 50 ans. Cela me fait plaisir." Il a
récupéré 1 macaron au Guide Rouge. Il l'avait gagné en 1989 mais perdu en 1992.
"Pourquoi, comment ? Comment l'étoile arrive-t-elle, comment repart-elle ?
Mystère et boule de gomme", annonce le chef de Commentry. "J'ai toujours
continué, persévéré dans mon style de cuisine, une cuisine de plaisir. Je fais ce que
je veux selon mon inspiration, et je suis assez directif, explique-t-il. J'aime une
cuisine généreuse, plutôt en contradiction avec les problèmes de ratio
d'aujourd'hui", ajoute-t-il. "Le temps des cuisiniers poètes est
terminé, quand il n'y avait pas besoin de calculer les prix de revient. C'est pourtant ce
que je préfère dans ce métier."
"Nous avons dépensé 1,5 million de francs pour rénover tout l'établissement,
il y a deux ans", poursuit le chef. C'est un investissement important pour une
ville comme Commentry (8 000 habitants) où Michel Rubod est venu s'installer en 1988 avec
Marie-José son épouse, après onze ans passés à Paris. Les premières retombées du
macaron se font déjà sentir. Certains retrouvent le chemin du restaurant. "La
première semaine après la parution du guide, nous avons eu jusqu'à 40 coups de fils par
jour. Pour moi, l'étoile tombe à pic. Cela va écarter les problèmes financiers et me
laisser plus de temps pour la cuisine", affirme Michel Rubod.
Pas de recettes écrites
Ses méthodes de travail restent très personnelles. "Il n'y a pas de recettes
écrites. Chaque jour, nous réinventons. Nous changeons continuellement, les plats sont
toujours différents. C'est plus difficile pour l'équipe, cela rajoute du stress en
début de service. Mais cela apporte aussi une certaine sérénité. Quand le service est
fini, pas de regret", explique le chef, adepte du golf depuis trois ans.
Son chiffre d'affaires de 3 millions de francs annuel dépend à 35 % de l'activité
traiteur. "C'est un complément indispensable, nécessaire à la survie de
l'entreprise", soutient Michel Rubod comme à regret. Pour des raisons
d'organisation, le restaurant sera fermé certains week-ends de l'été pour satisfaire la
clientèle des mariages.
"Pour garder la qualité, il n'est pas possible de mener de front le restaurant et
l'activité traiteur." Avec un CAP en poche, suite à une orientation vers une
filière cuisine après la troisième, il a fréquenté des grands noms de la gastronomie.
"Celui qui m'a le plus marqué ? Michel Guérard", reconnaît Michel
Rubod.
Derrière ses fourneaux, il ne fait pas de terroir. Il se fait plaisir et cela passe par
toutes les régions françaises. Le foie gras vient des Landes, les poulets de Bresse, le
canard de la région toulousaine, le buf et l'agneau du Bourbonnais. Les menus
peuvent changer tous les deux ou trois jours. Ils vont de 135 à 480 F. Au total, huit
personnes travaillent au restaurant Rubod, dont "Benoît, Christophe et Rosalie,
présents depuis dix ans dans les bons et les moins bons moments", tient à
souligner le chef. n
Restaurant
Michel Rubod 47, rue Jean-Jacques Rousseau 03600 Commentry Tél. : 04 70 64 45 31 Fax : 04 70 64 33 17 |
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En chiffres |
Nombre de couverts 50 Prix moyen 350-400 F Prix menus 135 F : la cuisine de la terre 195 F : la cuisine de la mer 295 F : la cuisine pour le plaisir 480 F : la cuisine de la fête Carte De 110 F (foie gras cuit en terrine) à 325 F (500 g de homard-légumes verts au beurre de truffes) Chiffre d'affaires 3 MF Effectif 8 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001