L'année même où un déménagement vers un établissement plus spacieux est programmé, Stéphane Derbord retrouve une étoile déjà obtenue en 1993 mais perdue l'année dernière.
m Jean-François Mesplède
Chat échaudé craint l'eau froide : Stéphane Derbord a longuement médité le proverbe et ne se livre plus sur ses projets à venir. Voici quelques années, il avait pratiquement finalisé un dossier avec le conseil général du val de Marne et programmé son déménagement. Finalement l'affaire est tombée à l'eau et il en ressent encore aujourd'hui une profonde amertume. "Quand on croit à un projet, c'est logique. J'ai surtout le sentiment d'avoir perdu quelques années." Dès lors, même s'il doit quitter son restaurant 'mouchoir de poche' de la rue du 14 Juillet pour un établissement plus spacieux lui permettant "d'aller un peu plus loin", il n'en dit rien de plus. Non que Stéphane Derbord soit vraiment un taiseux..., mais parce qu'il ne veut surtout pas vendre la peau d'un ours pourtant tué en 1999. Aller plus loin : l'envie tenaille ce bouillonnant Poitevin quadragénaire, installé depuis dix ans à Cosne-Cours-sur-Loire où il a su saisir l'opportunité de racheter un établissement d'une vingtaine de places. "Je rêvais de m'installer, mais faute de moyens, j'ai commencé en bas de l'échelle", dit-il en évoquant sa trajectoire atypique passant par de grandes et petites maisons, mais aussi par des traiteurs. S'il ne renie absolument rien d'un parcours passant par Paris (Savoy et Fouquet's de Ducroux et Casanova en particulier), l'étape marquante se situe à l'Hôtel de Paris à Moulins, chez Jean Laustriat doublement étoilé au Michelin. "On découvre en province des pratiques, des habitudes et des principes bien spécifiques et fort différents de ceux de la capitale."
Entre Pouilly et Sancerre
En 1991, avec très peu d'argent en poche, mais saisissant une opportunité, Stéphane et
Isabelle Derbord s'installent à Cosne-Cours-sur-Loire, dans une région de vignobles
entre Pouilly et Sancerre. Dans un premier temps, le couple travaille ensemble en cuisine,
avant qu'Isabelle ne s'oriente vers le service de la salle. "Ce n'est pas simple
de concilier un travail comme le nôtre avec une vie familiale, et nous avons dû
consentir à quelques sacrifices. On se trouve toujours sur le fil du rasoir, mais la
complicité permet d'apprécier les bons moments et d'oublier très vite les plus
mauvais", admet Stéphane. A l'évidence les sacrifices étaient justifiés
puisque la complémentarité du couple est récompensée par 1 étoile Michelin
décrochée en 1993.
Quelques années plus tard, un déménagement est déjà envisagé, mais l'affaire tombe
à l'eau. Ce contretemps ne freine pas leur marche en avant : s'ils continuent à rêver
d'un ailleurs plus spacieux, Stéphane et Isabelle donnent le meilleur d'eux-même dans
une affaire où ils sont désormais 4 salariés.
Coup du sort à la sortie du guide du centenaire, l'étoile disparaît. Sans véritable
explication pour le chef qui, sans remettre en cause sa possible légitimité, reste
circonspect sur la sanction. "On trouve toujours cela un peu injuste mais sans
doute est-ce parfois naturel. L'important reste le soutien de la clientèle qui nous aide
beaucoup à continuer." Et sans doute à se remettre en question, puisque le
macaron perdu revient un an plus tard. Sans davantage d'explication. "Nous l'avons
reprise sans changer quoi que ce soit. Sans doute de se trouver ainsi écarté pendant un
an permet-il de relativiser les choses et de choisir son camp. Mais il est évident que
c'est une belle satisfaction."
Voilà qui permet d'envisager la suite avec sérénité, encore dans la région. "C'est
toujours une question d'opportunité à saisir et une occasion d'aller un peu plus loin
pour éviter l'ennui", dit simplement Stéphane. n
Le
Sévigné 16, rue du 14 Juillet 58200 Cosne-Cours-sur-Loire Tél. : 03 86 28 27 50 Fax. : 03 86 26 93 60 |
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En chiffres |
Capacité 25 à 30 couverts Investissements NC Déménagement prévu en cours d'année Prix moyen 360 F Prix menus/carte 160-300 F/260-340 F Chiffre d'affaires 1,6 MF HT Effectif 4 personnes |
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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001