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Arnaud Lallement, l'Assiette Champenoise à Tinqueux (51)

Une famille et une étoile

A 27 ans, Arnaud Lallement est l'un des plus jeunes chefs étoilés de la promotion 2001
du Guide Rouge. L'avenir est plein d'espoir...

m Lydie Anastassion

Il est 14 heures. La salle du restaurant de l'Assiette Champenoise à Tinqueux, tout près de Reims, se vide progressivement. Les conversations des derniers convives deviennent distinctes. "Ils viennent de reprendre 1 étoile Michelin", commente un retraité à son ami. "C'est quand même bon la bonne cuisine", lui rétorque ce dernier en finissant son avant dessert. Un peu plus tard, le chef entre en salle. "Le turbot était exceptionnel, complimente le premier. Je suis un vieux client de votre papa, du temps de Chalon-sur-Vesle." Agé de 27 ans, Arnaud Lallement est le fils de la maison. Celui de Jean-Pierre et de Colette Lallement, restaurateurs à Tinqueux depuis 14 ans, et à Chalon-sur-Vesle, auparavant étoilé.
"Je ne cherche pas à me faire un prénom mais une famille", explique Arnaud dont la femme Marianne s'occupe de la salle. Il y a deux ans, ils ont eu un petit garçon, "un bel équilibre", comme ils disent et qui les aide à décrocher. Le chef poursuit : "On a obtenu cette étoile à deux, mais aussi avec mes parents, la maison, les employés, les fournisseurs. J'ai repris la direction de la cuisine il y a deux ans. Je suis arrivé dans une maison qui fonctionnait très bien, ce qui m'a permis de me consacrer uniquement à la cuisine. Pour mes parents, qui eux aussi ont eu 1 étoile, les choses ont été plus difficiles. A l'époque, ils avaient moins de personnel et devaient aménager la maison."

Investissements
En 14 ans, la bâtisse a été profondément transformée. Une salle de restaurant a été construite, un salon à cigares (40 références de 1886 à nos jours), un bar, un jardin d'hiver, une terrasse, une salle pour les petits-déjeuners ont été aménagés et une piscine construite. Sans oublier les chambres de l'hôtel (1 château au Guide Rouge), dont le nombre va passer de 60 à 52, certaines allant être agrandies. "L'an dernier, nous avons totalement refait la salle du restaurant, du plafond aux assiettes, et les clients semblent plutôt satisfaits du résultat", explique le chef qui, cette année, prévoit de réaménager le hall d'entrée.
De la cuisine du père à celle du fils, le glissement s'est effectué, selon Arnaud, progressivement : "J'ai mon style et j'ai peu à peu enlevé tous les classiques. La plupart des gens ont réagi positivement. Nous avons un point commun : nous sommes tous les deux passionnés", explique-t-il avant d'ajouter : "Mon père ne m'a pas poussé à choisir ce métier. Après l'école hôtelière de Strasbourg, j'ai fait mes classes chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel."
Côté carte, le ticket moyen se situe à 500 francs. "Un chiffre rond, les clients savent où ils vont, plaisante Arnaud. Je fais une cuisine instantanée avec des produits de qualité." Au menu : homard, foie gras, truffes, cuisses de grenouilles, turbot, bar de ligne, pigeon de Bresse, agneau fermier... Deux équipes travaillent en cuisine, l'une le soir et l'autre le midi.
L'heure tourne. Les deux compères ont fini leur dessert. Ils s'accordent un dernier plaisir : faire emballer pour le petit-fils de l'un d'eux les sucettes proposées avec les mignardises. n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001