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Michel Latrille, Restaurant Michel Latrille à Astaffort (47)

Une passion d'enfant contrariée

Michel Latrille vient de se voir honoré par le Guide Rouge d'une étoile. Une première consécration pour un chef au parcours atypique.

Le restaurant de Michel Latrille à Astaffort, à 18 kilomètres au sud d'Agen, pourrait bien rappeler la chaleur de la Provence avec ses façades aux tons chauds ocre et rouge, qui contrastent harmonieusement avec le bleu lavande des volets. Cette douceur du décor se retrouve dans l'accent du chef cuisinier. Michel Latrille a trouvé la bonne étoile lorsqu'avec son épouse Sylvie, il décide d'ouvrir à Agen son premier restaurant gastronomique. "J'avais toujours voulu faire ce métier, tout comme celui de pâtissier, depuis tout petit, mais mes parents ne voulaient pas - surtout ma mère - à cause des horaires." Ne cherchant pas à contrarier les arguments de ses parents, Michel Latrille s'oriente vers une autre voie et démarre sa vie professionnelle dans la vente de meubles. Considérant que ce métier-là ne parvenait pas à combler totalement ses ambitions, Michel Latrille ne tardera pas à retourner vers ses premiers désirs. "Je me suis formé avec des bouquins, j'ai fait des stages chez Lenôtre, petit à petit par amour, par passion, je suis arrivé à la cuisine. Je n'ai jamais eu de formation de départ." Ce premier restaurant, rue Camille Desmoulins, lui permet de décrocher la notoriété locale. Régulièrement, Michel Latrille reçoit la visite de Francis Cabrel et de son épouse Mariette. "J'ai connu Francis lorsqu'il jouait à l'Eldorado. Il aimait ce que je faisais à Agen. Un jour, avec sa femme, il est venu nous demander si on voulait prendre en gérance son hôtel-restaurant d'Astaffort. C'est son frère Philippe qui était aux commandes, mais cela ne lui convenait plus, ce n'était pas son métier. Nous avons accepté tout de suite, il y a eu une confiance mutuelle. Philippe Cabrel pratiquait une cuisine plutôt bistro sympa avec 35 couverts, nous avons proposé de faire un gastro où l'on peut accueillir jusqu'à 100 couverts. Ils ont alors fait rénover deux salles pour le restaurant et ont augmenté le nombre de chambres de l'hôtel. Ils ont engagé près de 7 MF de travaux."

Un repère pour la clientèle
Après avoir tenu la barre de leur restaurant pendant quinze ans, Michel et son épouse quittent Agen pour Astaffort, confiant leur établissement en location-gérance. Depuis 1999, installé dans ses nouvelles cuisines, Michel Latrille poursuit sa passion de travailler les 'beaux' produits. Il a fait du pigeonneau son cheval de bataille, le désossant entièrement avant de le reconstituer agrémenté d'épices douces. "Je travaille aussi beaucoup les produits de la mer : les homards, les langoustines, les saint-pierre, c'est plus facile à préparer que les viandes. Il y a plus de créativité et d'originalité dans le poisson ou les crustacés que dans un steak." Cette première étoile décernée par le guide est une reconnaissance qui a largement surpris le chef cuisinier, un samedi soir. "Des journalistes de Sud-Radio m'ont appelé vers 18 heures pour me prévenir, me demandant de répondre à une interview. Je n'ai pas pu, j'avais les larmes aux yeux. Une étoile, c'est agréable, mais on n'y croit pas. Cela fait aussi bouger les gens, car ce n'est pas la pub qui fait connaître un restaurant. Cela fera venir une clientèle avec un pouvoir d'achat plus élevé, quand on va dans un étoilé, on ne regarde pas. On espère pouvoir faire tourner les produits plus facilement, faire des plats qu'on ne vendait pas jusqu'à présent. C'est la première étoile de ma vie, c'est l'étoile de mes rêves. Comme dirait mon ami Lebrun, c'est la légion d'honneur du cuisinier." n

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L'HÔTELLERIE n° 2716 Magazine 3 Mai 2001