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Pizzeria de l'Erdre à Nantes

Le chef opte pour la pizza

Après un tour du monde à travailler pour de nombreux restaurants gastronomiques internationaux, Richard Lelan s'ancre à Nantes pour ouvrir une... pizzeria. Un choix étonnant, mais totalement assumé par un chef qui sort des sentiers battus.

m Olivier Marie

Le parcours de Richard Lelan ressemble à celui de nombreux jeunes professionnels, partis, après leurs études ou apprentissage, exercer leur talent à l'étranger avant de revenir en France. Il semble avoir en effet emprunté le même chemin que ses confrères, à cette exception près qu'en revenant au pays, ce chef de 39 ans ne s'est pas investi dans la gastronomie ou dans la cuisine traditionnelle. Richard Lelan opte pour la pizzeria ! Un choix étonnant au regard de son curriculum vitae où se succèdent plusieurs adresses internationales. Du Four Way's (chef de partie) au Garden Café aux Etats-Unis, en passant par Le Président à Bruxelles en qualité de second de cuisine et The Must Hong-Kongais où il reste 2 ans en qualité de chef de cuisine. En 1994, on le retrouve au Japon au Isetan Petit Monde, puis au Still Food Inc, restaurant de 150 couverts, en qualité de chef pendant une année, etc. Ce goût des voyages et du lointain lui est apparu un peu comme à un certain Marius, le héros marseillais de Pagnol. "Au départ, j'ai vécu avec la mer devant moi. Je voulais savoir ce qu'il y avait derrière cette étendue d'eau." Après avoir effectué ses bases classiques dans l'Hexagone, il consacre donc environ 9 années de sa vie à l'étranger.
En rentrant en France, Richard Lelan porte un regard avisé sur son avenir. "Je n'avais pas trop d'argent, et pour moi, le choix était clair. Ou je reprenais un établissement à redresser ou je repartais. Mais en tout état de cause, pas question pour moi de retravailler pour un patron."

Un esprit méditerranéen
Il pense à un moment reprendre un semi-gastro ouvert le midi pour une clientèle VRP et fermé le soir. Jusqu'à ce que l'opportunité de la Pizzeria de l'Erdre s'offre à lui. La plus ancienne Pizzeria de Nantes, créée en 1962, était "en déclin selon ses dires. Ce qui m'a attiré, c'est le four à bois, le côté artisanal, artistique. Ici je pouvais vraiment faire des choses intéressantes sans renier ma passion pour la cuisine".
La Pizzeria de l'Erdre ouvre donc en 1998. Après une année passée en l'état, "pour me réhabituer au fonctionnement à la française (clientèle, prix, etc.)", Richard et son associé, Lucien Verdier (gestion-comptabilité), remodèlent la cuisine et la cave, puis, lors de la troisième année, la salle. Cette dernière passe ainsi de 55 à 75 couverts, accueille des toilettes pour personnes handicapées, une nouvelle déco... Le tout pour un investissement total de 1 MF. Depuis les dernières rénovations, la Pizzeria de l'Erdre arbore une fraîcheur toute méditerranéenne avec ses tons bleu et jaune, ses murs bruts paraissant recouverts de chaux, et ses peintures pleines de soleil ou rappelant l'Italie à l'image de la mascotte de l'établissement, Mister Tomato, devenu depuis, le logo de la pizzeria. La maison dispose également d'une terrasse de 20 couverts. "Nous sommes situés dans un quartier d'affaires et sans trop de concurrence, voir aucune", car malgré les 85 pizzerias cohabitant sur la cité des ducs de Bretagne, celle de l'Erdre demeure la seule dans le quartier, sur les rives de l'affluent du même nom.
Pour une clientèle d'habitués (d'affaires le midi, familiale et jeune le soir), Richard Lelan 's'éclate' à préparer pizzas et autres plats.

Produits frais
"Nous avons conservé la recette de pâte à pizza d'origine et nous utilisons une farine type 45, de la levure de boulanger, etc." Les garnitures sont quant à elles toutes fraîches, avec quelques touches personnelles comme l'emmental remplaçant la mozzarella, les Pizzas aux pleurotes fraîches, les Spéciales fromages (roquefort, reblochon, livarot), l'Orientale au cumin, la Sucrée-salée au poulet et à l'ananas, etc. Les desserts sont également maison comme le tiramisu, la tatin, etc. "C'est toute la différence entre Richard, un chef qui se passionne pour la cuisine, qui travaille sur la recherche et la créativité, et un pizzaïolo classique", d'après Lucien Verdier. Lorsqu'il essaye une recette, Richard la propose en suggestion en plus des quinze propositions classiques de la carte. Cette habitude permet de varier considérablement les menus.
Aujourd'hui, Richard Lelan se sent comme un poisson dans l'eau dans son nouvel établissement. Est-ce à dire que la gastronomie ne l'attire plus ? "J'y pense souvent, reconnaît-il. C'est toujours une idée qui me trotte dans la tête, la nostalgie est bien là. Mais lorsque je vois le prix de revient dans la gastronomie, je réfléchis à deux fois. Déjà dans notre petite affaire, ce n'est pas simple... J'imagine pour un établissement haut de gamme." n

La Pizzeria de l'Erdre arbore une fraîcheur toute méditerranéenne.

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L'HÔTELLERIE n° 2721 Magazine 7 Juin 2001