Boutiques-dégustation |
Jabugo Ibérico & Co à Paris, rue Clément Marot, est la première boutique dans laquelle on peut déguster les meilleurs jambons Ibériques et bon nombre d'autres spécialités espagnoles. Pour Philippe Poulachon, cette boutique, ouverte en décembre 1999 et qui propose des assiettes-dégustation depuis septembre 2001, est un coup d'essai en attendant d'ouvrir dans les mois à venir un 'Temple du jambon Ibérique'.
Philippe
Poulachon est un passionné du bon et du beau. Il a créé voici quelques années la
société Byzance, une société d'importation de produits haut de gamme : caviar, saumon
fumé et jambon, mais pas n'importe lequel : du jambon Ibérique exclusivement. A cette
gamme, il a ajouté bien d'autres produits gastronomiques espagnols. Au départ, il ne
fournissait que le secteur de l'hôtellerie-restauration. En octobre 1998, il a décidé
de faire découvrir l'ensemble de ces gammes, et surtout le jambon Ibérique, au grand
public en ouvrant une première boutique Jabugo Ibérico & Co à Boulogne, puis une
seconde à Paris rue Clément Marot en décembre 1999. "Le jambon Ibérique est un
produit exceptionnel, explique Philippe Poulachon. Je l'ai découvert il y a 6 ans.
Et quand je l'ai goûté pour la première fois, j'ai fait un 'wouaaa' de plaisir, surpris
de tant de parfums et
de saveurs. Quand mes clients le goûtent pour la première fois, ils traduisent leur
étonnement de la même façon. Ce produit est tellement merveilleux." Et
d'ajouter : "Le jambon Ibérique est pourtant paré d'habits déroutants : c'est
du jambon, du sel et de l'air pour le faire sécher. Son mode de fabrication et ses
terroirs sont difficiles à appréhender. Il faut savoir le trancher de façon adéquate
pour pouvoir en apprécier toutes les subtilités. De plus, il est gras et cher (1 200
F/kg pour le meilleur en boutique). Je suis l'un des rares en France à maîtriser tous
les aspects culturels et gastronomiques de ce produit. Et je me suis dit que, si je
n'ouvrais pas une boutique pour pouvoir l'expliquer, le raconter et le faire déguster aux
clients, personne d'autre ne le ferait."
Tapas et bocadillos
Dès l'ouverture de la boutique rue Clément Marot, les clients ont demandé à pouvoir
déguster sur place le jambon Ibérique. Alors, Philippe Poulachon, qui possède
également des talents de décorateur, a réaménagé sa boutique pour installer un
comptoir pouvant accueillir 5 à 6 personnes, et en bas, dans la cave à vins, il a créé
un 'rincon', un petit coin dégustation très sympathique - bien que très étroit - que
les habitués prennent soin de réserver. Les murs talochés d'ocre rouge et les meubles
patinés en blanc donnent une ambiance espagnole très séduisante qui plaît beaucoup à
la clientèle d'hommes d'affaires et d'étrangers plutôt aisés. Il a également conçu
une carte de tapas et de bocadillos (sandwiches). Ainsi, les clients peuvent se régaler
avec la Trilogie Bellota-Bellota ® (145 F), une assiette qui permet de faire une
dégustation comparée de trois grands crus de jambon Ibérique, ou bien avec l'Assiette
de Bellota-Bellota ® (115 F) composée du jambon Ibérique de son choix. En dehors du
jambon Ibérique, la carte de Jabugo Ibérico & Co propose un Bol de gaspacho andalou,
l'Assortiment de charcuteries Ibériques, de la Ventrêche de thon blanc Germon, une
Grande assiette cantabrique et sa trilogie d'anchois, du Fromage manchego et une Crème
catalane. Ces tapas sont servis avec du pain artisanal au levain, une salade de saison
assaisonnée avec des huiles et vinaigres espagnols, et de la confiture de tomates
fraîches. Côté boissons, cinq vins espagnols sont proposés au verre (20 à 25 F). Mais
les clients peuvent se partager une des bouteilles de vin proposées également à la
vente en boutique (65 à 280 F). Les bocadillos, fabriqués avec ce pain au levain, garnis
de jambon Bellota-Bellota®, lomo, chorizo, manchego ou ventrêche de thon, sont
commercialisés entre 30 et 42 F. Notez enfin que, pour mettre en valeur les tapas qu'il
propose, Philippe Poulachon est allé jusqu'à imaginer avec une artiste toute une
vaisselle en verre : assiettes, plats, bols et même tasses à café.
Pour permettre une dégustation comparative entre trois crus
de jambon Ibérique Bellota-Bellota ®, Philippe Poulachon a fait concevoir une assiette
tout spécialement.
Un Temple du jambon Ibérique
"Dans cette boutique-dégustation, nous proposons les produits le plus
simplement possible, explique Philippe Poulachon. Rien n'est cuisiné. Je ne suis
pas un professionnel de la restauration, je n'ai donc pas voulu aller au-delà de mes
limites. Je fais préparer la confiture de tomates fraîches par Alberto Herraiz, chef de
cuisine du restaurant espagnol Fogon Saint-Julien à Paris, et la crème catalane par un
traiteur. Mais les trois personnes qui animent la boutique connaissent bien le jambon
Ibérique et savent conseiller la clientèle. Elles peuvent même refuser de vendre à des
clients qui veulent acheter ce jambon pour le consommer 3 à 4 jours plus tard. Notre
succès vient du fait que nous n'allons pas au-delà de nos compétences."
Philippe Poulachon a cependant envie de continuer à se faire plaisir en créant à Paris
le Temple du jambon Ibérique. Il vient d'acheter l'emplacement. "Ce sera une
vraie boutique-dégustation. Un endroit où l'on pourra venir se faire plaisir en
dégustant une assiette de jambon Ibérique servi à bonne température et découpé dans
les meilleures conditions pour que les flaveurs et la texture de ce produit d'exception
soient valorisées au mieux. Cet endroit comprendra d'ailleurs un local où le jambon sera
stocké et découpé afin de le servir à la température idéale de dégustation. Deux ou
trois plats cuisinés seront également proposés, comme de l'omelette aux pommes de terre
et de la viande de cochon Ibérique, mais pas plus. Après, c'est un autre métier",
explique Philippe Poulachon. La petite boutique de la rue Clément Marot est pour lui un
coup d'essai. En ce moment, il étudie ce qui marche et ce qu'il faudrait améliorer. Il
pense au décor et à l'aménagement, aux tables, aux chaises, à la vaisselle, à la
carte... Quand il ouvrira ce lieu dont il rêve, rien n'aura été laissé au hasard.
"Je veux pouvoir rester seul, le plus longtemps possible sur ce projet, car je ne
veux pas être sous l'influence d'idées reçues", explique-t-il. Alors,
passionnés de jambon Ibérique, encore un peu de patience. n zzz22t
La boutique Jabugo Ibérico & Co à Paris et son espace-dégustation : un coup
d'essai pour Philippe Poulachon.
En chiffres |
Les prix : w Tapas : de 35 à 145 F w Bocadillos : de 29 à 42 F w Vins : de 20 à 25 F le verre de 65 à 280 F la bouteille Horaires d'ouverture : de 10 heures à 20 heures Ouverture de la 1re boutique : octobre 1998 Ouverture de l'activité dégustation : septembre 2001 Nombre d'unités à ce jour : 1 boutique et 1 boutique-dégustation Projet : une autre boutique-dégustation à Paris dans l'année à venir Vente de produits aux restaurateurs : oui (société Byzance) |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001