Hommes & entreprises |
stratégie |
A Saint-Rémy-de-Provence, L'Assiette de Marie restitue l'ambiance de la Provence du début du XXe siècle, dans un décor et une cuisine méditerranéenne dans les assiettes. Une formule que Max Ricco décline déjà un peu plus loin dans le village parce que son équipe le soutient. Le succès, c'est aussi un état d'esprit.
Photographiée comme un monument antique par les
touristes qui se pressent dans les rues étroites du centre ancien, L'Assiette de Marie
attire l'attention. A Saint-Rémy-de-Provence, si vous la cherchez, suivez les appareils
photos ! C'est qu'avec 108 restaurants recensés pour moins de 10 000 habitants, le
restaurateur saint-rémois lambda a intérêt à ne pas passer inaperçu... Pas de risque
pour L'Assiette de Marie. Une bicyclette digne de 'Jour de fête' repose sur le bord de la
fenêtre, comme si elle venait d'y être posée par le facteur. Pas d'enseigne, mais les
fenêtres laissent apercevoir une partie du décor : vieux panneaux publicitaires, meubles
anciens, veste de zouave pendue au portemanteau... On se croirait revenu 80 ans en
arrière. Même chose côté matériel avec un magnifique bar patiné, une caisse
enregistreuse d'époque et un monumental percolateur italien aux décors baroques.
Finalement, ce bric-à-brac s'ordonne dans un ensemble cohérent. Si bien que les passants
n'hésitent pas à pousser la porte pour un portrait souvenir. C'est Marie, l'ex-épouse
du propriétaire, Max Ricco qui a eu l'idée du décor.
Inspiration méditerranéenne
Après avoir travaillé à Paris et en Amérique du Sud, le
restaurateur se pose à Saint-Rémy-de-Provence, il a dix ans. "Tout s'est fait
petit à petit. Nous avons mis des années à retaper la maison, et les quatre salles ont
ouvert l'une après l'autre", explique-t-il. Les brocantes de la région
fournissent une source inépuisable d'inspiration. Côté cuisine, la carte propose un
menu unique à 189 francs (entrée-plat-dessert), avec la possibilité de ne prendre qu'un
plat ou un plat et un dessert : Assiette de Marie (salade de pois chiches, poivrons rouges
grillés, caviar d'aubergines, tapenade...), Ravioli à la brandade de morue huile d'olive
et parmesan, Cassolette d'agneau à la provençale, Soupe au pistou... L'inspiration est
méditerranéenne bien sûr. Les pâtes fraîches sont fabriquées à l'Epicerie de Marie,
qui jouxte la cuisine. Exploitée par un cousin de la fameuse Marie, elle est
indépendante du restaurant. On y trouve des plats cuisinés et des produits italiens. "Nous
faisons des choses très simples avec des produits frais. Ça prend du temps : notre
coulis de tomates cuit pendant 4 heures, chaque jour. Mais ça n'a rien à voir avec du
tout prêt. Le décor, ça attire les gens la première fois. Ensuite ils reviennent pour
la qualité de la cuisine. Nous essayons également de cuisiner le moins gras possible. Il
faut tenir compte des nouvelles habitudes alimentaires", poursuit Max Ricco. Avec
1,8 million de francs de chiffre d'affaires, 45 couverts et quatre employés, le
propriétaire mesure le chemin parcouru. "Il y a dix ans, quand nous nous sommes
installés, personne ne voulait venir au centre de Saint-Rémy-de-Provence. Il nous a
fallu trois ans pour constituer une clientèle." Avec, chaque année, le
réinvestissement de la plus grande partie des gains. Mais, alors que d'autres dans le
village profitent de la manne touristique estivale avant de fermer boutique tout l'hiver,
L'Assiette de Marie reste ouverte à l'année.
Privilégier la continuité
"Je préfère ça pour la continuité de l'affaire. Nous fonctionnons avec le
même personnel depuis sept ans. Si je devais embaucher des saisonniers à chaque
réouverture l'été, on perdrait tout ce qui fait le charme de l'établissement. Les
habitués ne seraient plus reconnus... Pour durer, il était indispensable de fonctionner
à l'année. Quitte à manger en hiver les gains de l'été... Et, finalement, la taille
du restaurant le permet." Et puis il vaut mieux une Assiette de Marie plus petite
et bien remplie qu'une grande assiette vide... Ce qui n'empêche pas Max d'aller de
l'avant. Il s'est engagé dans le projet d'une de ses anciennes serveuses, Aurélie Poix,
qui vient d'ouvrir Le Six, un peu plus loin dans Saint-Rémy-de-Provence. Un restaurant
qui s'inspire des années cinquante, avec traction avant sur la terrasse, meubles en
formica et posters de pin-up... Ça ne vous rappelle rien ? "Bien sûr, je me suis
servi de l'expérience acquise à L'Assiette de Marie en la déclinant sur un thème et
une époque qui me plaisait plus", explique aurélie Poix. Avec 1,5 million de
francs d'investissements, 80 couverts en terrasse, 50 en salle et la fin définitive des
travaux l'an prochain - un vrai manège d'époque fonctionnera alors dans la cour
intérieure - le nouveau restaurant a une tout autre dimension. Le dernier venu des
restaurants saint-rémois trouve-t-il sa place ? "Vous savez, si j'avais
L'Assiette de Marie à Paris, je travaillerais dix fois plus. Mais quand on est
restaurateur ici, on fait un choix. On ne fait pas que travailler, on vit..." n zzz22v
|
|
En chiffres |
Chiffre d'affaires 1,8 MF Capacité 45 couverts Effectif 4 personnes Menu unique 189 F |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001