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A l'initiative des Brasseries Heineken, les chefs d'Euro-Toques se penchent actuellement sur la bière à table, mais aussi sur ses multiples atouts en cuisine. De nombreuses associations gourmandes ressortent de ce travail. En voilà un premier aperçu, accompagné de trois recettes qui trouveront leur place à l'heure des fêtes.
m Sylvie Soubes
© S. Régnier
Les Brasseries Heineken revendiquent haut et fort les vertus gourmandes de la bière à
table et dans la cuisine. Une large gamme de saveurs à l'appui.
L'association Euro-Toques, créée en 1986, s'est donnée pour objectif de "défendre la qualité et le goût des produits alimentaires, de valoriser le savoir-faire des professionnels, et de développer les échanges d'expériences et d'idées dans le respect de la tradition européenne". Vaste programme auquel participent aujourd'hui 3 000 chefs. La branche française, présidée par le chef et patron du restaurant Au Comte de Gascogne à Boulogne-Billancourt, vient d'entamer un travail en faveur de la bière à table et dans la cuisine. Un partenariat développé à l'initiative des Brasseries Heineken, qui doit se traduire par l'élaboration de recettes et de conseils diffusés auprès du grand public. Ce travail met en exergue les nombreuses possibilités qu'offre l'univers de la bière. Un univers riche et complexe qui compte, rappelle-t-on chez Heineken, près de 40 000 marques et 15 000 variétés de bières.
Huîtres et stout
La bière à table ne se résume pas aux moules-frites et à la choucroute, même si
l'association reste un grand moment de gourmandise quand il s'agit de bière blonde.
D'autres repères se révèlent intéressants comme un stout (type Murphy's) sur des
saveurs iodées. Faites l'essai avec du saumon fumé, du tarama, des crevettes grises. En
Irlande, huîtres et stout font également bon ménage. "Les bières d'une
amertume moyenne s'accordent plus volontiers avec les daubes, les viandes braisées, le
lapin ou les volailles rôties", constate-t-on chez Heineken. L'idéal étant de
déglacer la sauce avec la bière qui accompagne le plat. Une bière rousse donne de jolis
résultats sur des viandes blanches grillées. Certaines bières peuvent aussi être
servies avec du fromage. "Un seul impératif : l'intensité des saveurs. Celle du
fromage ne doit pas dominer celle du vin d'orge." La Boulette d'Avesnes, "dont
la croûte est lavée à la bière", le Pavé d'Auge et le pont-l'évêque
donnent de belles alliances. Sans oublier le munster au cumin. Choisissez alors une bière
dominée par le malt. Sur les sorbets et les desserts fruités, tentez une bière blanche
belge. Si vous utilisez des épices asiatiques, revenez à des bières plus légères.
Avec un riz thaï, essayez une Pelforth blonde, dont les arômes de levure vont "renforcer
avec justesse" les parfums. Emile Jung, triple étoilé au Guide Rouge,
défend de longue date la bière à table et dans la cuisine. "C'est une boisson
vivante qui n'est pas mesquine, commente-t-il en souriant. Vous serez étonné, si
vous prenez le temps de les découvrir, par la multiplicité des saveurs." De
bière en bière. n
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| Foie gras de canard frais à la bière Heineken |
Recette réalisée par Henri Charvet (restaurant Au Comte de Gascogne à Boulogne-Billancourt) Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) Progression - Assaisonner le foie gras sur toutes ses faces de sel et de poivre. Le faire dorer sur
tous les côtés dans une cocotte en fonte, sans matières grasses. © S. Régnier |
| Granité de bière d'Abbaye Affligem |
Recette réalisée par Emile Jung (restaurant Le Crocodile à Strasbourg) Ingrédients (pour 6 personnes) Progression © S. Régnier |
| Beignets de langoustines et d'endives, crème mousseuse à la Pelforth blonde |
Recette réalisée par Jean Proye (restaurant L'Huîtrière à Lille) Ingrédients (pour 6 personnes) Progression © S. Régnier |
Le saviez-vous ?§ Plus la bière est servie froide,
plus les saveurs amères ressortent. |
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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001
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