ProduitsOlivier Baussan a fondé Oliviers & CO pour offrir aux consommateurs et aux restaurateurs une sélection des meilleures huiles d'olive produites dans le monde. Christophe Castiglione, chargé de découvrir et de sélectionner ces huiles pour Oliviers & CO, nous confie sa passion et son savoir-faire.
Christophe Castiglione part chaque année en voyage pour chercher les meilleures
huiles d'olive du monde.
Christophe Castiglione est un véritable globe-trotter. De fin septembre à janvier, il quitte Forcalquier où il réside pour trouver les meilleures huiles d'olive du monde. Il parcourt donc les régions de production d'huile d'olive de France, d'Espagne, d'Italie, de Grèce, de Turquie, de Tunisie, d'Uruguay... Il se rend dans les oliveraies pour examiner comment les arbres sont entretenus et la récolte des olives qui y est effectuée. Il visite les moulins pour contrôler la qualité et l'hygiène. Il goûte les huiles à la sortie de moulin, et ensuite, 2 mois plus tard. "Sociologue de formation, explique-t-il, je faisais partie de l'équipe d'Olivier Baussan à L'Occitane. J'avais déjà acquis l'habitude de travailler sur les odeurs. J'ai appris mon métier de découvreur et d'acheteur d'huile sur le terrain. Quand j'ai commencé, il y a 6 ans, les mouliniers ont tous été surpris de voir un acheteur qui leur demandait de goûter les cuves. Au début, ils étaient plutôt méfiants et réticents. Aujourd'hui, ils sont attentifs et très heureux de voir que leurs produits sont reconnus et bien mis en valeur. De plus, nous aidons certains pays producteurs, comme la Tunisie, à améliorer la qualité de leur huile d'olive en faisant intervenir des techniciens français pour les conseiller. Il faut parfois qu'oléiculteurs, mouliniers et officiels bousculent leurs traditions. Ce n'est pas toujours facile. Mais quand ils acceptent, ils sont très surpris et avouent qu'ils n'auraient jamais imaginé obtenir un tel résultat. Cela me fait énormément plaisir."
L'olive est une véritable usine à huile.
Un coup d'œil attentif sur la récolte
La qualité d'une huile commence au niveau des vergers et de la cueillette. Selon les
pays, les régions, la taille des oliviers..., les cueillettes sont effectuées
différemment. Parfois, la mécanisation est un plus par rapport à la tradition. "Si
je vois qu'au moment de la cueillette les arbres sont massacrés à coups de bâton,
explique Christophe Castiglione, je passe mon chemin. A coup sûr, les olives meurtries
s'oxyderont très vite et donneront une huile de mauvaise qualité et qui se conservera
mal. Cette pratique subsiste encore ici, ainsi qu'en Espagne et en Grèce." En
France, d'une façon générale, les olives sont récoltées à la main. A Nyons, les
cueilleurs serrent les rameaux dans une main, la font glisser et déposent les olives
ainsi cueillies dans un panier qu'ils portent autour du cou. Dans d'autres régions, les
branches sont peignées à la main et les olives tombent sur un filet déposé au pied de
l'olivier. Dans les grandes oliveraies d'Espagne, la récolte s'effectue souvent à l'aide
de machines qui enserrent le tronc de l'arbre et le font vibrer pour faire tomber les
olives. Les oliveraies sont tellement étendues qu'il n'y a pas vraiment d'autres
solutions. Dans d'autres oliveraies, plus expérimentales, les oliviers qui ne dépassent
pas 1,20 m de haut sont plantés comme des vignes. Les olives sont récoltées à l'aide
d'une machine similaire à une machine à vendanger. Le domaine de Montfrin dans le Gard,
qui s'étend sur 50 hectares, procède ainsi et son huile est d'excellente qualité. Pour
récolter les olives sur de telles étendues d'oliveraies, il fallait 20 cueilleurs
pendant 1 mois. Avec ces machines, il suffit d'un conducteur pendant quelques jours. Il
faut dire qu'il est difficile de trouver des cueilleurs d'olives. C'est un métier
difficile. La récolte se fait en hiver et les feuilles d'olivier peuvent parfois être
très coupantes. Par ailleurs, ce travail peut être dangereux quand les cueilleurs sont
obligés de grimper sur des échelles. "Je vérifie également, précise
Christophe Castiglione, que les olives sont stockées convenablement - pour être
transmises au moulin - dans de grandes caisses ajourées (pour éviter la fermentation),
et je m'assure que leur transformation en huile est effectuée dans les 8 heures qui
suivent la récolte."
Dans beaucoup d'oliveraies, la cueillette des olives se fait à la main. Selon le
coût de la main-d'œuvre, ceci pèse plus ou moins lourd dans le prix de revient d'un
litre d'huile d'olive.
Une date de la récolte bien déterminée
"L'olive, raconte Christophe Castiglione, est une véritable usine à
huile. Elle produit de l'huile et de nombreux composants essentiels. A un certain moment,
ces composants essentiels commencent à diminuer. C'est alors qu'il faut cueillir l'olive.
Seule l'expérience permet de le déterminer avec précision." Selon les
variétés et les conditions climatiques, ce moment peut arriver quand l'olive est encore
verte ou tournante ou noire. Cela dépend des années. Cela dépend également de la
catégorie d'huile d'olive que l'on veut obtenir. L'huile d'olive AOC de Nyons, par
exemple, dite 'fruitée mûre' (lire page 70), est fabriquée à partir de la variété
Tanche qui est cueillie très mûre en décembre. A cette époque, elle est noire et même
fripée car elle commence à se dessécher. Dans la vallée des Baux, les olives sont
cueillies 'tournantes'. "Dans certains pays, poursuit Christophe Castiglione,
en Tunisie par exemple, on a l'habitude de cueillir les olives très mûres, donc noires.
Nous voulions pour Oliviers & CO, 10 000 litres d'huile tunisienne, mais d'huile de
bonne qualité, et qui se conserve bien. Avec les producteurs, il nous a fallu plus d'un
an pour convaincre les propriétaires des oliveraies, et les officiels qui décident de la
date de la récolte des olives, de cueillir pour nous les olives en octobre et non pas en
novembre. Nous sommes très satisfaits de cette huile produite dans la région de Sfax et
qui fait partie de notre gamme 'Récoltes réservées O & CO'. Les producteurs
étaient réticents car en cueillant les olives en octobre le rendement est deux fois
moins élevé qu'en les cueillant en novembre. Alors qu'avec 5 kg d'olives cueillies en
novembre ils produisent 1 litre d'huile, avec 5 kg d'olives cueillies en octobre, ils ne
produisent qu'1/2 litre. Cependant, nous leur achetons leur produit plus cher, ce qui
compense bien la baisse de rendement. Ainsi, propriétaires d'oliveraies et mouliniers,
grâce à cet intérêt financier, sont incités à modifier leurs habitudes et à faire
des efforts sur la qualité. Tout le monde est satisfait !"
Ce qui se passe dans un moulin est capital pour la qualité de l'huile d'olive.
Dans les moulins modernes, l'huile n'est jamais en contact avec l'air.
L'inspection minutieuse des moulins
Ce qui se passe dans un moulin est capital pour la qualité de l'huile. Deux types
d'extractions sont utilisées. La plus traditionnelle est la méthode par pressurage : les
olives sont broyées entre des meules de granit et la pâte obtenue est déposée sur des
scourtins, sorte de casquettes en fibres végétales ou synthétiques. Les scourtins sont
pressés pour extraire le jus de l'olive, qui est ensuite centrifugé pour séparer
l'huile de l'eau. La méthode la plus récente, mise en place depuis une vingtaine
d'années en France, se fait en circuit continu à l'abri de l'air dans du matériel en
inox. Les olives passent dans un broyeur mécanique qui tourne à grande vitesse. La pâte
obtenue est malaxée, puis centrifugée pour en extraire un mélange huile/eau. Ce
mélange est ensuite centrifugé pour séparer l'huile de l'eau. Une autre méthode
consiste à transférer la pâte dans un système d'extraction de l'huile par percolation
ou égouttage. 40 % de l'huile produite en France est fabriquée selon la méthode
traditionnelle. Les mouliniers, quel que soit le matériel qu'ils utilisent, doivent être
extrêmement vigilants sur le respect des règles d'hygiène. Le matériel moderne en inox
est plus facile et plus rapide à nettoyer que les scourtins. "La première chose
que je vérifie, dit Christophe Castiglione, ce sont les précautions d'hygiène
prises par les mouliniers. En France et en Europe, les mouliniers, quel que soit leur
équipement, doivent respecter les principes de l'HACCP. Les moulins les plus rigoureux
sur ce point sont ceux d'Italie et d'Espagne. La plupart des moulins sont impeccables
même s'ils traitent de très grosses quantités d'olives. En Italie, notamment, les
machines sont nettoyées tous les soirs." C'est important car les résidus de
pâte d'olives dans les cuves ou les tuyaux ont le temps de s'oxyder durant la nuit et de
polluer l'huile produite le lendemain. Notez que certains moulins modernes procèdent
également ainsi en France. Par ailleurs, Christophe Castiglione choisit de préférence
les moulins qui traitent rapidement les olives, et qui n'élèvent pas la température
au-delà de 25 °C pendant toute la durée de l'extraction de l'huile d'olive pour limiter
l'oxydation. Une fois extraite, l'huile doit être conservée dans des cuves en inox,
voire sous gaz inerte.
Le goût avant tout
"Mon premier critère de choix, explique Christophe Castiglione, c'est le
goût. Le prix vient ensuite." Pour sélectionner les huiles qu'il achète, il
prend son temps. "Je me méfie, explique-t-il, de ce que je goûte à la
sortie du moulin. L'huile qui vient d'être pressée à partout la même saveur : elle
sent la pomme verte, et les principaux défauts peuvent être cachés. Ce n'est que
quelques jours plus tard qu'elle acquiert ses véritables caractéristiques. Je
sélectionne les cuves dans les jours qui suivent la récolte, mais la décision d'achat
n'est prise qu'en décembre. Mon premier travail consiste en effet à déterminer les lots
sans défaut majeur : saveur de chômé, de rance, de vineux, de brûlé, de métallique,
de terreux... J'envoie ensuite des échantillons des lots sélectionnés à Eric Verdier,
dégustateur, qui en détermine les qualités organoleptiques. Je les regoûte moi-même
et nous discutons ensemble de la sélection finale. Travailler à deux est important. Eric
Verdier qui n'est pas allé sur place ne peut pas, comme je le pourrais, être influencé
par le moulinier." C'est ainsi qu'Oliviers & CO propose toute une gamme
d'huiles d'olive vierges extra en provenance de Provence, d'Italie (Toscane, Ombrie,
Campanie), d'Espagne (Andalousie), de Croatie, de Grèce (Péloponnèse), d'Israël
(Haïfa), de Tunisie (Sfax) et d'Uruguay (Rio Negro). Toutes ces huiles présentent des
saveurs et des arômes caractéristiques qu'Eric Verdier prend soin de bien décrire pour
informer les clients d'Oliviers & CO. On retrouve dans les huiles d'olive vierges des
saveurs de fleurs, de fruits, de végétaux, de champignons, de sous-bois, de cacao, de
vanille, de maquis... Pour simplifier, Oliviers & CO classe les huiles d'olive selon 3
types d'arômes : les huiles d'olive de type 'floral' qui révèlent des arômes de fleurs
blanches, tilleul, aubépine, amande, noisette ; les huiles d'olive de type 'végétal'
qui rappellent l'herbe coupée, l'artichaut, le pissenlit, la feuille de tomate, le
laurier ; les huiles d'olive de type 'épicé' qui se caractérisent par des saveurs
poivrées, citronnées, chocolatées... Elles présentent une légère amertume et un
piquant agréable. Oliviers & CO précise toutes ces richesses aromatiques sur
l'étiquette de chacune des huiles d'olive qu'il commercialise. Il indique également avec
quelles préparations culinaires utiliser ces huiles afin de guider dans leurs choix
consommateurs et chefs de cuisine.
Eric Verdier déguste à Paris les échantillons d'huiles d'olive que Christophe
Castiglione prélève dans les cuves des mouliniers.
Des prix élevés mais justifiés
Les prix des huiles d'olive proposés par Oliviers & CO, et la plupart des
oléiculteurs ou des mouliniers, varient entre 9,91 et 30,49 e (65 et 200 F) le litre. Ces
prix paraissent élevés à tous ceux qui méconnaissent l'huile d'olive ou qui ont
l'habitude d'acheter des huiles d'olive de grande marque distribuées en GMS. Ces huiles
produites en quantité industrielle à bon rapport qualité/prix sont exemptes de
défauts, mais ne présentent cependant pas toutes les richesses aromatiques des huiles
d'olive produites en plus petite quantité et qui font l'objet de beaucoup de soins et
d'efforts d'un bout à l'autre des chaînes de production et de commercialisation. "Nous
vendons nos huiles plutôt cher, explique Christophe Castiglione, parce que nous
les achetons cher. Et nous les achetons cher parce que nous sélectionnons des producteurs
soucieux de la qualité. Nous souhaitons que leur travail soit rémunéré à son juste
prix." Par ailleurs, pour conserver aux huiles d'olive toutes leurs qualités
organoleptiques, Oliviers & CO se les fait livrer en France dès leur production.
Cette opération s'effectuant en hiver, les huiles ne risquent donc pas d'être abîmées
par des températures de transport trop élevées. Une fois livrées, elles sont mises en
bidons métalliques ou en bouteilles et sont conservées dans des entrepôts climatisés
et à l'abri de la lumière. Dans les magasins Oliviers & CO, les huiles sont
également protégées des excès de chaleur puisqu'ils sont tous climatisés. "C'est
grâce à toutes ces précautions, insiste Christophe Castiglione, que nous pouvons
garantir toute l'année à nos clients des huiles d'olive de grande qualité."
L'idéal est de consommer ces huiles dans les 8 à 12 mois qui suivent leur fabrication
et, dans tous les cas, pas au-delà de 18 mois. La Date limite d'utilisation optimale
(DLUO) est obligatoire. Etant sous la responsabilité du conditionneur, elle est calculée
à partir de la date de conditionnement. Mais ce qui compte, c'est la date de récolte.
"Nous indiquons la date de récolte sur nos étiquettes, précise Christophe
Castiglione. Et, nous ne commercialisons pas d'huiles d'olive de plus de 18 mois. Je
propose d'abord aux clients les huiles les plus fragiles, et je garde pour la fin de la
saison les huiles les plus résistantes en saveurs. Ainsi, les amateurs trouvent toujours
chez nous des huiles d'olive bien fruitées." Enfin, notez que pour proposer aux
consommateurs comme aux restaurateurs des huiles d'olive vierge extra de qualité à un
prix attractif, Oliviers & CO a lancé une gamme de 5 huiles d'olive appelées 'Les
Récoltes réservées' qui permettront à chacun de faire profiter à ses clients des
saveurs et des bienfaits de l'huile d'olive. n zzz18p zzz44
Les huiles d'olive Oliviers & CO - Récoltes réservées Oliviers & CO |
 En 2001, grâce au
travail assidu de Christophe Castiglione, chercheur d'huile d'olive, Oliviers & CO a
lancé une collection exclusive de 5 crus d'huiles d'olive sous l'appellation Récoltes
réservées 2001. En réservant tout ou une partie de la récolte d'un domaine ou d'un
verger, Oliviers & CO peut en effet participer à toutes les étapes de la fabrication
du produit, imposer des règles spécifiques, du travail dans les vergers jusqu'aux modes
de trituration des olives. Ces contraintes alourdissent les prix de revient. Cependant, le
prix des huiles obtenues reste attractif car en achetant plus, Oliviers & CO peut se
permettre d'acheter mieux. Ainsi, le bidon de 500 ml de Récoltes Réservées 2001 de
Tunisie, Grèce, d'Espagne et d'Italie est proposé à 9,15 e (60 F TTC) et celui de
Haute-Provence à 13,72 e (90 F TTC) en raison des coûts de production qui sont plus
élevés en France. Au choix |
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002
Podcasts
