Concept La soupe a désormais son restaurant dans le VIe arrondissement. Un nouveau concept à affiner et qui pourrait faire des émules.
Lydie Anastassion
Les 2 associés Roman Machizaud et Jean-Charles de Bièvre, ici avec leur chef,
ont voulu un décor sur mesure conçu par Barbara Steckers.
Ouvert
le 13 novembre dernier au 18, rue du Dragon, dans le VIe arrondissement à Paris, le
What'Soup est encore confidentiel. Mais plus pour très longtemps. Une fois que les
médias se seront emparés de ce nouveau restaurant, il y a fort à parier qu'il ne
désemplira plus. Surtout en cette période d'hiver où l'on apprécie plus
particulièrement les soupes. Il y en a quinze à la carte. Soupes du potager (tomate,
pistou, châtaigne, potiron, poule), Soupes d'ailleurs (chou vert avec saucisse de
Morteau, moules safranées au saumon et aux pâtes.) et soupe à votre convenance, soit
une soupe du potager enrichie d'un 'robuste' (ventrèche, confit de canard...), d'un
'craquant' (noisettes, amandes, noix...), d'un légume (pâtes, vermicelles, riz,
algue...) et d'un 'tonifiant' (crème fraîche, aïoli, harissa...) sans compter, en
dessert, la Soupe de yaourt vanillée avec des fruits frais.
French touch
Derrière ce concept, il y a Roman Machizaud et Jean-Charles de Bièvre, 26 ans tous les
deux, et diplômés de l'école hôtelière de Glion. "Nous avons choisi les
soupes car c'est un produit qui n'est pas encore très exploité en France. Il l'est à
Londres et à New York. Cependant, nous trouvions les bars à soupes anglo-saxons pas
assez exigeants au niveau de la qualité et peu confortables. En fait, trop restaurant
rapide. Nous avons rajouté la french touch", expliquent les deux créateurs.
C'est Philippe Renard, chef de cuisine au Lutétia, qui a élaboré les recettes. Coup de
chance pour Roman Machizaud et Jean-Charles de Bièvre, Peter Pacquot, l'un des cuisiniers
de la brigade du palace, se révèle intéressé par le projet. Durant trois mois, le chef
étoilé le forme. Et les deux créateurs l'embauchent.
Chaque soupe a une durée de vie de deux jours. Les légumes sont livrés frais et
épluchés sur place. Ces soupes sont réalisées dans des marmites de 10 litres, passées
ensuite en cellule de refroidissement et portionnées, puis mises en chambre froide. Elles
sont ensuite réchauffées au bar en salle dans des woks, selon les commandes. "Nous
n'utilisons pas de micro-ondes. L'utilisation du wok donne une dimension spectacle",
poursuit Roman Machizaud.
Sur deux niveaux, le What'Soup offre deux formes de restauration. Rapide en bas, devant
des mange-debouts. Et traditionnelle en haut. Durant la première semaine d'ouverture, le
restaurant a réalisé en moyenne 60 couverts par jour, dont 40 à l'étage et 20 au
rez-de-chaussée, pour un ticket moyen de 12,20 euros (80 francs). "Nous comptons,
pour le déjeuner, axer davantage sur la rapidité et augmenter le nombre de couverts en
restauration rapide", expliquent les propriétaires. Concrètement, les clients
pressés commandent au bar leur soupe qui leur est ensuite apportée à leur place.
Chaque soupe a une durée de vie de deux jours. Les légumes sont livrés frais et
épluchés sur place.
Alors qu'ils ciblaient une clientèle féminine, soucieuse de sa santé, les deux
associés ont constaté que les hommes représentaient quand même 40 % de la
fréquentation. "Alors que les femmes se contentent d'une soupe, d'un dessert et
d'un verre de vin, les hommes prennent deux soupes dont souvent une où il y a de la
viande", ajoute Jean-Charles de Bièvre. A la suite de remarques de certains
clients, les portions ont été augmentées de 15 cl, passant à 45 cl. La vente à
emporter, qui vient d'être lancée, devrait à terme représenter 30 % des ventes. Pas
question cependant d'installer une vitrine spécifique à cette activité. Pour ce type
d'exploitation, Roman Machizaud et Jean-Charles de Bièvre ont d'autres idées : "Nous
pensons à des corners dans des gares, par exemple. Mais cela entre dans une perspective
de développement et de déclinaison du concept avec, pourquoi pas, la mise en place d'une
cuisine centrale." Ils visent aussi l'étranger, le nom de l'enseigne étant
facilement exportable suivi de la ville d'implantation. A plus court terme, ils prévoient
d'ouvrir d'autres unités sur Paris. Mais attendent surtout de voir comment se déroulera
l'été. n zzz22t
www.whatsoup.com
Notre avis |
| Si l'idée est bonne, il semble que des améliorations soient envisageables. Les quantités sont un peu légères. A moins de prendre deux soupes, ce qui, d'une part, augmente la note et, d'autre part, ne convient pas forcément à une logique de restauration rapide, surtout au déjeuner. La mise en place d'une formule d'appel, une soupe et un fromage pour 55 à 60 francs, serait une autre solution. De plus, l'objectif de CA à 304 898 euros (2 MF) peut paraître faible si l'on prend en compte les charges sociales de 5 personnes. Le service ne pâtirait pas d'une personne de moins. |
En chiffres |
| Investissements 304 898 euros (2 MF) Financement personnel 60 % CA estimé 304 898 euros (2 MF) la première année Capacité 35 places assises Ticket moyen 12,20 euros (80 F) Prix De 4,37 euros (30 F) à 9,15 euros (60 F) la soupe Effectif 5 personnes dont 2 en cuisine |
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L'Hôtellerie n° 2750 Magazine 3 Janvier 2002
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