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Etude

La restauration indépendante en Europe

La restauration rapide, moteur pour les indépendants ?

Les chiffres sont là : d'ici 10 ans, la restauration indépendante devrait encore céder du terrain face aux chaînes. Pourtant, des indépendants connaissent des succès commerciaux. En exploitant le même filon que les chaînes.

Lydie Anastassion avec Gira Sic

Apanage des chaînes, la restauration rapide sait aussi séduire les indépendants. Selon une étude réalisée par le cabinet Gira Sic sur la restauration européenne de 1990 à 2000, la restauration rapide a été le seul secteur de la restauration commerciale indépendante à enregistrer une croissance active, même si elle s'est malgré tout ralentie depuis 1995 face à la pression concurrentielle des chaînes. Sur la décennie, les taux de croissance sont sensibles : + 5,5 % pour la première période et + 2,8 % pour la seconde pour un chiffre d'affaires passant de 28 milliards d'euros à 41,9 milliards d'euros. Et si, avec un chiffre d'affaires de 100,7 milliards d'euros, les indépendants restent néanmoins majoritaires sur le segment de la restauration avec service à table, la croissance sur ce dernier segment est principalement imputable à l'inflation.

Les 'wokers' du Wok en't Tafeldier.

> En Italie, les indépendants disposent de 94 % du marché
> En Grèce, en Belgique, en Suisse et en Autriche, la restauration indépendante représente 87 % du marché  
> Au Portugal, les indépendants occupent 85 % du marché

Refus du conformisme
Face aux chaînes, que ce soit sur le créneau du service à table ou du fast-food, les indépendants disposent d'avantages spécifiques : ils répondent à une culture alimentaire locale, proposent des produits locaux, offrent une restauration différente non-conformiste ; et s'ils investissent la restauration rapide, ils peuvent également jouer sur la standardisation de leur offre. Une recette appliquée avec succès par Kasper Stuart à Anvers en Belgique. A 33 ans, il est le propriétaire de quatre affaires qu'il a créées : le Wok en't Tafeldier (1997), le Wok A Way (1999), le Wok Shop (2000) et le Chili Club (2001). Son créneau : le wok décliné
en restauration rapide et en restauration traditionnelle avec service à table. "L'individualité, l'originalité et surtout la liberté de prise de décision constituent les principaux atouts des professionnels indépendants", assure-t-il.
Kasper Stuart ne croit pas à la fin annoncée de la restauration indépendante (lire encadré p. 28). Selon lui, aussi longtemps que les professionnels feront preuve d'initiatives, il y aura des affaires indépendantes. C'est même, selon lui, le ferment du développement des chaînes. "Les chaînes prennent leurs idées chez nous, elles copient. Je ne crois pas qu'elles puissent gagner. Car les clients demandent une offre individualisée. Chez moi, par exemple, ils trouvent une nouvelle façon de manger, la cuisine au wok offrant une multitude de possibilités. En plus, c'est une cuisine spectacle réalisée avec des ingrédients frais préparés à la minute. On arrive à conjuguer l'aspect santé avec un côté un peu fou dans la réalisation."
La recette semble fonctionner. Pour l'année 2002, le chef d'entreprise compte sur un chiffre d'affaires de 2 500 000 euros avec un ticket moyen oscillant entre 12 et 27 euros selon les établissements. La clé du succès de l'entrepreneur anversois réside dans le fait qu'il exploite le filon commercial des chaînes. "Les formules gagnantes des prochaines décennies seront celles qui suivront la règle basique du Restez simple et offrez du plaisir", explique l'étude du Gira Sic à propos des chaînes, avant de poursuivre : "Les clients et le personnel de la chaîne de restaurants devront s'inscrire pleinement dans l'articulation du concept et devront décliner les éléments fun associés au concept. Et si, au niveau du segment des chaînes, le hamburger et la pizza continueront à tenir le haut du pavé, il sera impératif de s'adapter à la multiplicité des attentes et des besoins des clients en matière de consommation hors domicile. Les principales opportunités seront réservées aux chaînes qui se concentrent sur l'utilisation de produits frais préparés face aux clients."
Le Chili Club fonctionne depuis octobre 2001. C'est un concept de restauration à table, associé à la cuisine spectacle du wok. A chacune de ses ouvertures, Kasper Stuart a misé sur la particularité du concept. Car s'il projette de mettre en place de nouveaux restaurants, il ne veut pas juste dupliquer l'existant. "La multiplication d'un concept n'est pas forcément, pour un indépendant, le moyen de s'en sortir face aux chaînes. Si un jour je crée une chaîne, elle sera composée d'entités différentes et uniques." C.Q.F.D. n zzz22v

La part de marché des indépendants recule

Sur le marché total de la restauration commerciale en Europe de 183,8 milliards d'euros, les indépendants représentent 144,9 milliards d'euros et les chaînes 38,9 milliards d'euros. Mais depuis 10 ans, le taux de croissance de l'activité imputable aux premiers est en recul, passant de + 3,3 % à + 2,6 % pour un marché de 108,4 milliards d'euros en 1990 et de 144,9 milliards d'euros 10 ans plus tard. A la même période et sur ce même marché, la part de la restauration commerciale des chaînes est passée, quant à elle, de 15,3 % à 21,2 %. En une décennie, la part de marché des indépendants est passée de 88 % à 79 %.
L'Italie, l'Espagne, le Portugal et la Grèce représentent les marchés les plus importants en restauration indépendante, la péninsule Ibérique décrochant la plus forte progression (4 %) de 1995 à 2000, et l'Italie représentant plus du quart du marché européen avec service à table. Sur ce dernier segment, l'étude constate que les pays qui affichent des taux de croissance supérieurs à la moyenne européenne (+ 2,7 %) sont majoritairement ceux où il existe une forte tradition culinaire tels que la Belgique (+ 4,2 %) ou la France (+ 3,6 %).

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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©