Repèresè Le
prix moyen couvert augmente
è La
province se ressaisit
è Les
déjeuners font encore grise mine
Laurence Coquelet - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Si les résultats ont été un peu moins bons qu'en octobre 2001
pour les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium, ils n'ont rien de
comparable avec la dégringolade de novembre 2000. Le nombre de couverts servis, toutes
régions et toutes catégories de restaurants confondues, a enregistré une hausse de 1,5
% au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000. Cette progression est
observée depuis le mois de septembre 2001 et est en grande partie liée au boom des
banquets. Mais c'est surtout le prix moyen couvert qui connaît une progression fulgurante
: il est en hausse de 5,9 % au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000.
Pourtant, l'euphorie n'est pas revenue. Et chez les restaurateurs, la modération est de
mise. "Le mois a été un peu meilleur qu'en octobre, mais les résultats n'ont
toujours rien d'enthousiasmant", confie-t-on au T'chiot Zinc à Amiens. En fait,
on constate encore d'importantes disparités.
Paris continue à progresser, mais n'a pas encore sorti la tête de l'eau. Le nombre de
couverts servis y est encore inférieur de 2,1 % à celui de l'année 2000, au cumul de
janvier à novembre. La Province, quant à elle, n'aura pas fléchi longtemps, et
améliore son nombre de couverts de 3,1 % par rapport à octobre 2001. Seule la banlieue
parisienne a marqué le pas en novembre, continuant une année en dents de scie. C'est
surtout au déjeuner que les clients manquent à l'appel. La fréquentation régresse
depuis maintenant 8 mois.
En ce qui concerne l'addition, les résultats sont plus homogènes. 64 % des restaurateurs
interrogés ont constaté une hausse du prix moyen couvert par rapport à 2000. Dans ce
domaine, c'est la couronne parisienne qui tient la dragée haute. Elle termine le mois
avec une hausse de 7,5 % de son ticket moyen par rapport à 2000. Malgré une légère
baisse de la fréquentation au mois de novembre, les restaurants haut de gamme
enregistrent une hausse du nombre de couverts servis de 11,5 % au cumul de janvier à
novembre 2001 par rapport à 2000.
Là encore, c'est au déjeuner que les résultats laissent le plus à désirer. "Maintenant,
les gens cherchent à dépenser le moins possible pour le déjeuner", regrette
cette restauratrice. Serait-ce pour s'offrir de meilleurs repas le soir ? En tout cas, les
chiffres peuvent le laisser penser. Au dîner, le prix moyen couvert a augmenté de 2,4 %
au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000.
Compte tenu du contexte économique en dégradation, on pouvait donc s'attendre à de bien
moins bons résultats. D'autant que le mois de novembre est rarement favorable.
Finalement, l'activité s'est relativement bien maintenue et a laissé un répit aux
restaurateurs avant le passage à l'euro. zzz20r
Résultats globaux toutes régions
| Novembre 2001 | Prix moyen couvert |
|---|---|
| * Déjeuners | 20,50 e |
| * Dîners | 22,80 e |
| * Banquets | 24,80 e |
| * Total, hors banquets | 19,20 e |
| * Total, avec banquets | 21,80 e |
| Résultats géographiques Janvier à novembre 2001/2000 |
Evolution |
Evolution |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | - 2,1 % | 3,4 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | 3,7 % | 7,5 % |
| * Province, avec banquets | 2 % | - 0,3 % |
| Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| * Restaurants de 10,7 à 20,6 e/couvert servi | - 0,2 % | 5,8 % |
| * Restaurants de 20,6 à 30,5 e/couvert servi | - 5,7 % | 6,5 % |
| * Restaurants de + de 30,5 e/couvert servi | 11,5 % | - 2,4 % |
| Selon les services | ||
| * Déjeuners | - 2,4 % | - 2,3 % |
| * Dîners | 1,1 % | 2,4 % |
| * Banquets | 4,4 % | 10,7 % |
| * Total, hors banquets | 0,5 % | - |
| * Total, avec banquets | 1,5 % | 5,9 % |
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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©
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